Prosecco

¿Qué es el Prosecco?

El Prosecco es el espumoso más popular y vendido de Italia. Se elabora principalmente con la uva blanca Glera y procede del noreste de Italia, sobre todo de las regiones del Véneto y de Friuli-Venecia Julia. Su corazón es el paisaje de colinas entre las localidades de Conegliano y Valdobbiadene, cuyas laderas escarpadas producen hoy el prestigioso espumoso del Véneto.

A diferencia del champagne, el cava o el crémant, el Prosecco no se elabora mediante la laboriosa fermentación en botella, sino por el método de depósito, más rápido y económico. Eso es precisamente lo que lo hace tan fresco, afrutado y sencillo, y el símbolo del despreocupado aperitivo italiano.

Origen y zonas de producción

El Prosecco es una denominación de origen protegida con una jerarquía clara:

• Prosecco DOC: la gran zona base, que se extiende por nueve provincias del Véneto y de Friuli-Venecia Julia. Aquí se elabora la mayor parte de los Proseccos frescos y afrutados de consumo diario.
• Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG: el corazón de colinas con los mejores pagos. Las laderas escarpadas exigen un trabajo manual intenso y dan vinos más finos y complejos. Dentro de esta zona se encuentra el pequeño y especialmente empinado pago de Cartizze, el cru más famoso del Prosecco.
• Asolo Prosecco DOCG: una zona DOCG más pequeña, igualmente de alta calidad, en las colinas alrededor de la localidad de Asolo.

El término "Superiore" y las siglas DOCG indican, por tanto, mayor calidad y un origen más acotado que el DOC, más amplio.

Producción y método

El Prosecco se elabora por el método Charmat, conocido en Italia también como método Martinotti en honor a su inventor. La diferencia decisiva con la fermentación en botella: la segunda fermentación no tiene lugar en la botella, sino en grandes depósitos de acero inoxidable resistentes a la presión (autoclaves). Más detalles en la entrada sobre el método Charmat.

El proceso, en resumen:

1. Vino base: primero se fermenta un vino tranquilo a partir de la uva Glera.
2. Fermentación en depósito: el vino base se introduce en un depósito a presión cerrado con levadura y azúcar añadidos (liqueur de tirage).
3. Segunda fermentación: bajo presión se genera la carbonatación en el depósito, donde se forma la característica burbuja del Prosecco.
4. Filtración: el vino se separa de las lías bajo presión y se filtra.
5. Embotellado: el espumoso terminado se embotella a continuación bajo contrapresión.

Como el vino permanece poco tiempo en el depósito y no envejece largamente sobre lías, se conservan los aromas primarios de fruta y flores de la uva Glera. Ese es exactamente el objetivo: el Prosecco debe saber fresco y aromático, no a pan ni complejo como un vino elaborado por fermentación en botella.

Perfil de sabor

El Prosecco es ligero, fresco y marcadamente aromático. Son típicos:

• Fruta: manzana verde, pera, melocotón blanco, cítricos
• Flores: notas de flores blancas, acacia, madreselva
• Carácter: ligero, vivo, bajo en alcohol (por lo general 11 a 11,5 % vol.)

A diferencia del champagne, faltan casi por completo los tonos de levadura, frutos secos o tostado. El Prosecco vive de su frescura inmediata y afrutada, y eso es lo que lo hace tan accesible.

Estilos según la carbonatación

El Prosecco se presenta en tres niveles de presión que se diferencian claramente en la burbuja:

• Spumante: plenamente espumoso, con una burbuja fina y persistente, el Prosecco clásico y festivo.
• Frizzante: ligeramente espumoso, semiespumoso, con una burbuja más suave y delicada.
• Tranquillo: un vino tranquilo, sin burbuja, hoy una auténtica rareza.

La gran mayoría del Prosecco disponible en las tiendas es Spumante o Frizzante.

Niveles de dulzor

En cuanto a los niveles de dulzor, el Prosecco tiene una peculiaridad que suele causar confusión. Los términos corresponden a las denominaciones internacionales habituales de los espumosos, pero precisamente "Dry" en un Prosecco no es seco, sino uno de los estilos más dulces:

El estilo tradicional y todavía más habitual es el Extra Dry, con un dulzor residual discreto. Quien lo prefiera verdaderamente seco debe optar por el Brut.

Prosecco frente al champagne

Ambos son espumosos, pero difícilmente podrían ser más distintos:

Prosecco:

• método de depósito (Charmat/Martinotti)
• uva Glera del noreste de Italia
• fresco, afrutado, floral, ligero
• para beber joven, de precio asequible

Champagne:

• fermentación en botella con larga crianza sobre lías
• Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier
• notas de pan, brioche autolítico y tostado
• apto para la guarda, precio más alto por el prestigio

La diferencia no radica, por tanto, solo en el origen, sino sobre todo en el método y en el perfil aromático resultante. Quien busque el estilo afrutado y despreocupado acierta con el Prosecco; quien quiera complejidad y notas de crianza, con el champagne.

Temperatura de servicio y copa

Temperatura de servicio: 6–8 °C El Prosecco debe llegar a la copa bien frío. Demasiado frío (por debajo de 5 °C), se suprimen los finos aromas de fruta y flores; demasiado templado (por encima de 10 °C), el vino resulta plano y pierde su chispa refrescante.

Copa: una copa de espumoso en forma de tulipa es ideal, ya que concentra los aromas y conserva la burbuja. Las flautas estrechas resaltan sobre todo las burbujas, y las copas anchas (coupes) dejan escapar la carbonatación demasiado rápido.

Disfrute y maridaje

El Prosecco es el aperitivo italiano por excelencia y la base de dos clásicos:

• Aperol Spritz: Prosecco, Aperol y soda, la bebida estival por antonomasia.
• Bellini: Prosecco con puré de melocotón, inventado en el legendario Harry's Bar de Venecia.

Solo, el Prosecco despliega su encanto con:

• Antipasti: prosciutto, bruschetta, aceitunas, frituras
• Marisco ligero: almejas, gambas, sushi, pescado a la parrilla
• Fruta y postre: un Dry o Demi-Sec más dulce acompaña tartas de fruta y fruta fresca

Gracias a su acidez viva y su burbuja fina, el Prosecco es un acompañante maravillosamente sencillo, mejor bebido joven, cuando su frescura afrutada está en su apogeo.