Prosecco

O que é o Prosecco?

O Prosecco é o espumante mais popular e mais vendido de Itália. É feito predominantemente da uva branca Glera e provém do nordeste de Itália, sobretudo das regiões do Vêneto e de Friul-Veneza Júlia. O seu coração é a paisagem de colinas entre as cidades de Conegliano e Valdobbiadene, cujas encostas íngremes produzem hoje o prestigiado espumante do Vêneto.

Ao contrário do champanhe, do cava ou do crémant, o Prosecco não é feito pela laboriosa fermentação em garrafa, mas pelo método de cuba, mais rápido e económico. É precisamente isso que o torna tão fresco, frutado e descomplicado, e o símbolo do despreocupado aperitivo italiano.

Origem e zonas de produção

O Prosecco é uma denominação de origem protegida com uma hierarquia clara:

• Prosecco DOC: a grande zona de base, que se estende por nove províncias do Vêneto e de Friul-Veneza Júlia. É aqui que se faz a maior parte dos Proseccos frescos e frutados do dia a dia.
• Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG: o coração de colinas com as melhores parcelas. As encostas íngremes exigem trabalho manual intenso e dão vinhos mais finos e complexos. Dentro desta zona encontra-se a pequena e especialmente íngreme parcela de Cartizze, o cru mais famoso do Prosecco.
• Asolo Prosecco DOCG: uma zona DOCG mais pequena, igualmente de alta qualidade, nas colinas em redor da cidade de Asolo.

O termo "Superiore" e a sigla DOCG indicam, portanto, qualidade superior e uma origem mais restrita do que o DOC, mais amplo.

Produção e método

O Prosecco é feito pelo método Charmat, conhecido em Itália também como método Martinotti, em homenagem ao seu inventor. A diferença decisiva em relação à fermentação em garrafa: a segunda fermentação não ocorre na garrafa, mas em grandes cubas de aço inoxidável resistentes à pressão (autoclaves). Mais pormenores na entrada sobre o método Charmat.

O processo, em resumo:

1. Vinho base: primeiro fermenta-se um vinho tranquilo a partir da uva Glera.
2. Fermentação em cuba: o vinho base é colocado numa cuba de pressão fechada com adição de leveduras e açúcar (liqueur de tirage).
3. Segunda fermentação: sob pressão forma-se o dióxido de carbono na cuba, onde nasce a característica bolha do Prosecco.
4. Filtração: o vinho é separado das borras sob pressão e filtrado.
5. Engarrafamento: o espumante terminado é depois engarrafado sob contrapressão.

Como o vinho permanece pouco tempo na cuba e não estagia longamente sobre as borras, conservam-se os aromas primários de fruta e flores da uva Glera. É exatamente esse o objetivo: o Prosecco deve ter um sabor fresco e aromático, e não a pão e complexo como um vinho feito por fermentação em garrafa.

Perfil de sabor

O Prosecco é leve, fresco e marcadamente aromático. São típicos:

• Fruta: maçã verde, pera, pêssego branco, citrinos
• Flores: notas de flores brancas, acácia, madressilva
• Carácter: leve, vivo, baixo teor de álcool (em geral 11 a 11,5 % vol.)

Ao contrário do champanhe, faltam quase por completo os tons de levedura, frutos secos ou torrado. O Prosecco vive da sua frescura imediata e frutada, e é isso que o torna tão acessível.

Estilos segundo a bolha

O Prosecco apresenta-se em três níveis de pressão que se distinguem claramente na bolha:

• Spumante: plenamente espumoso, com uma bolha fina e persistente, o Prosecco clássico e festivo.
• Frizzante: ligeiramente espumoso, semiespumoso, com uma bolha mais suave e delicada.
• Tranquillo: um vinho tranquilo, sem bolha, hoje uma verdadeira raridade.

A grande maioria do Prosecco disponível nas lojas é Spumante ou Frizzante.

Níveis de doçura

Quanto aos níveis de doçura, o Prosecco tem uma peculiaridade que muitas vezes causa confusão. Os termos correspondem às denominações internacionais habituais dos espumantes, mas precisamente "Dry" num Prosecco não é seco, mas um dos estilos mais doces:

O estilo tradicional e ainda mais comum é o Extra Dry, com uma doçura residual discreta. Quem o prefere verdadeiramente seco deve optar pelo Brut.

Prosecco versus champanhe

Ambos são espumantes, mas dificilmente poderiam ser mais diferentes:

Prosecco:

• método de cuba (Charmat/Martinotti)
• uva Glera do nordeste de Itália
• fresco, frutado, floral, leve
• para beber jovem, de preço acessível

Champanhe:

• fermentação em garrafa com longo estágio sobre as borras
• Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier
• notas de pão, brioche autolítico e torrado
• com potencial de guarda, preço mais alto devido ao prestígio

A diferença não está, portanto, apenas na origem, mas sobretudo no método e no perfil aromático daí resultante. Quem procura o estilo frutado e despreocupado acerta com o Prosecco; quem quer complexidade e notas de estágio, com o champanhe.

Temperatura de serviço e taça

Temperatura de serviço: 6–8 °C O Prosecco deve chegar à taça bem fresco. Demasiado frio (abaixo de 5 °C), os finos aromas de fruta e flores são abafados; demasiado quente (acima de 10 °C), o vinho fica plano e perde a sua efervescência refrescante.

Taça: uma taça de espumante em forma de tulipa é ideal, pois concentra os aromas e preserva a bolha. As flûtes estreitas realçam sobretudo as bolhas, enquanto as taças largas deixam escapar o dióxido de carbono depressa demais.

Prazer e harmonização

O Prosecco é o aperitivo italiano por excelência e a base de dois clássicos:

• Aperol Spritz: Prosecco, Aperol e soda, a bebida de verão por antonomásia.
• Bellini: Prosecco com puré de pêssego, inventado no lendário Harry's Bar de Veneza.

Sozinho, o Prosecco revela o seu encanto com:

• Antipasti: prosciutto, bruschetta, azeitonas, fritos
• Marisco leve: amêijoas, gambas, sushi, peixe grelhado
• Fruta e sobremesa: um Dry ou Demi-Sec mais doce acompanha tartes de fruta e fruta fresca

Graças à sua acidez viva e à sua bolha fina, o Prosecco é um acompanhante maravilhosamente descomplicado, melhor bebido jovem, enquanto a sua frescura frutada está no auge.