Prosecco

Cos'è il Prosecco?

Il Prosecco è lo spumante più amato e venduto d'Italia. Si ottiene prevalentemente dall'uva bianca Glera e proviene dal Nord-Est italiano, soprattutto dalle regioni del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia. Il suo cuore è il paesaggio collinare tra le città di Conegliano e Valdobbiadene, le cui colline ripide danno oggi il prestigioso spumante del Veneto.

A differenza dello Champagne, del Cava o del Crémant, il Prosecco non si produce con la laboriosa fermentazione in bottiglia, ma con il metodo in autoclave, più rapido ed economico. È proprio questo a renderlo così fresco, fruttato e immediato, e il simbolo dell'aperitivo italiano spensierato.

Origine e zone di produzione

Il Prosecco è una denominazione d'origine protetta con una gerarchia precisa:

• Prosecco DOC: la grande zona di base, che si estende su nove province tra Veneto e Friuli-Venezia Giulia. Qui nasce la maggior parte dei Prosecco freschi e fruttati da tutti i giorni.
• Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG: il cuore collinare con i cru migliori. I versanti ripidi richiedono un intenso lavoro manuale e danno vini più fini e complessi. All'interno di questa zona si trova la piccola e particolarmente ripida sottozona di Cartizze, il cru più celebre del Prosecco.
• Asolo Prosecco DOCG: una zona DOCG più piccola, anch'essa di alta qualità, sulle colline intorno alla città di Asolo.

Il termine "Superiore" e la sigla DOCG indicano quindi una qualità superiore e un'origine più ristretta rispetto al più ampio DOC.

Produzione e metodo

Il Prosecco si produce con il metodo Charmat, noto in Italia anche come metodo Martinotti dal nome del suo inventore. La differenza decisiva rispetto alla fermentazione in bottiglia: la seconda fermentazione non avviene in bottiglia, ma in grandi serbatoi d'acciaio inox resistenti alla pressione (autoclavi). Maggiori dettagli nella voce sul metodo Charmat.

Il processo in sintesi:

1. Vino base: dall'uva Glera si vinifica dapprima un vino base fermo.
2. Fermentazione in autoclave: il vino base viene messo in un'autoclave chiusa a pressione con l'aggiunta di lieviti e zucchero (liqueur de tirage).
3. Seconda fermentazione: sotto pressione si forma l'anidride carbonica nel serbatoio, dove nasce la caratteristica perlage del Prosecco.
4. Filtrazione: il vino viene separato dalle fecce sotto pressione e filtrato.
5. Imbottigliamento: lo spumante finito viene poi imbottigliato in contropressione.

Poiché il vino resta poco tempo in autoclave e non affina a lungo sulle fecce, si conservano gli aromi primari di frutta e fiori dell'uva Glera. È proprio questo l'obiettivo: il Prosecco deve avere un gusto fresco e aromatico, non di pane e complesso come un vino prodotto per fermentazione in bottiglia.

Profilo gustativo

Il Prosecco è leggero, fresco e decisamente aromatico. Sono tipici:

• Frutta: mela verde, pera, pesca bianca, agrumi
• Fiori: note di fiori bianchi, acacia, caprifoglio
• Carattere: leggero, vivace, basso tenore alcolico (di solito 11–11,5 % vol.)

A differenza dello Champagne mancano quasi del tutto i toni di lievito, frutta secca o tostatura. Il Prosecco vive della sua freschezza immediata e fruttata, ed è questo che lo rende così immediato.

Stili in base alla pressione

Il Prosecco si presenta in tre livelli di pressione che si distinguono nettamente per la spuma:

• Spumante: pienamente frizzante, con una perlage fine e persistente, il Prosecco classico e festoso.
• Frizzante: leggermente frizzante, semispumante, con una bollicina più morbida e delicata.
• Tranquillo: un vino fermo, senza bollicine, oggi una vera rarità.

La grande maggioranza del Prosecco in commercio è Spumante o Frizzante.

Livelli di dolcezza

Quanto ai livelli di dolcezza, il Prosecco ha una particolarità che spesso genera confusione. I termini corrispondono alle consuete denominazioni internazionali degli spumanti, eppure proprio "Dry" su un Prosecco non significa secco, ma uno degli stili più dolci:

Lo stile tradizionale e ancora più diffuso è l'Extra Dry, con una dolcezza residua discreta. Chi lo preferisce davvero secco deve orientarsi sul Brut.

Prosecco vs. Champagne

Sono entrambi spumanti, eppure difficilmente potrebbero essere più diversi:

Prosecco:

• metodo in autoclave (Charmat/Martinotti)
• uva Glera dal Nord-Est italiano
• fresco, fruttato, floreale, leggero
• da bere giovane, dal prezzo accessibile

Champagne:

• fermentazione in bottiglia con lungo affinamento sulle fecce
• Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier
• note di pane, brioche autolitica e tostatura
• adatto all'invecchiamento, prezzo più alto per il prestigio

La differenza non sta quindi solo nell'origine, ma soprattutto nel metodo e nel profilo aromatico che ne deriva. Chi cerca lo stile fruttato e spensierato fa bene a scegliere il Prosecco; chi vuole complessità e note di affinamento, lo Champagne.

Temperatura di servizio e calice

Temperatura di servizio: 6–8 °C Il Prosecco va versato nel bicchiere ben fresco. Troppo freddo (sotto i 5 °C) soffoca i fini aromi di frutta e fiori; troppo caldo (sopra i 10 °C) rende il vino piatto e gli fa perdere la sua effervescenza rinfrescante.

Calice: un calice da spumante a forma di tulipano è ideale, perché concentra gli aromi e preserva la perlage. Le flûte strette esaltano soprattutto le bollicine, mentre le coppe larghe lasciano disperdere l'anidride carbonica troppo in fretta.

Degustazione e abbinamenti

Il Prosecco è l'aperitivo italiano per eccellenza e la base di due classici:

• Aperol Spritz: Prosecco, Aperol e soda, la bevanda estiva per antonomasia.
• Bellini: Prosecco con purea di pesca, inventato nel leggendario Harry's Bar di Venezia.

Da solo, il Prosecco esprime il suo fascino con:

• Antipasti: prosciutto, bruschetta, olive, fritture
• Frutti di mare leggeri: vongole, gamberi, sushi, pesce alla griglia
• Frutta e dessert: un Dry o Demi-Sec più dolce si abbina a crostate di frutta e frutta fresca

Grazie alla sua acidità vivace e alla perlage fine, il Prosecco è un compagno meravigliosamente immediato, da bere preferibilmente giovane, quando la sua freschezza fruttata è al culmine.