El vino natural representa la intervención mínima en el viñedo y la bodega. Descubre todo sobre la fermentación espontánea, los vinos sin clarificar y la filosofía que los sustenta.
El vino natural hace referencia a los vinos producidos con una intervención mínima tanto en el viñedo como en la bodega. La filosofía que lo sustenta: el vino debe reflejar el terroir y la cosecha de la manera más auténtica posible, sin que la tecnología y los aditivos dominen el resultado. Los vinos naturales prescinden en gran medida del sulfuroso, la clarificación, la filtración y otros auxiliares enológicos.
El vino natural es más que un método de elaboración — es un movimiento que se posiciona contra la producción industrial de vino. Los elaboradores quieren crear vinos que estén "vivos", que muestren personalidad y que cuenten la historia de su origen. En contraste con los vinos convencionales, que a menudo se estandarizan a través de la tecnología, se permite que los vinos naturales sean salvajes, imperfectos y sorprendentes.
El movimiento tiene sus raíces en los años 60 y 70, cuando elaboradores como Marcel Lapierre en Beaujolais comenzaron a prescindir de los aditivos químicos. Desde entonces se ha desarrollado una comunidad global, de Francia a Italia y Austria hasta California y Australia.
El vino natural comienza con una agricultura sostenible, a menudo ecológica o biodinámica:
Durante la elaboración se evitan las intervenciones tecnológicas:
Muchos productores de vino natural también utilizan tiempos de maceración más largos para los vinos blancos, lo que da lugar a vinos naranja. Las uvas fermentan como los vinos tintos — con pieles, pepitas y raspones. Esto da al vino más estructura, taninos y un color naranja.
Los vinos naturales son impredecibles y diversos, pero hay algunas características comunes:
Los vinos naturales a menudo tienen más textura y agarre que los vinos convencionales. La ausencia de filtración deja sedimentos finos en el vino que le dan cuerpo y estructura. Los vinos blancos pueden volverse tánicos a través de la maceración, lo que puede ser desacostumbrado pero añade complejidad.
Muchos vinos naturales son turbios o muestran ligeras partículas en suspensión — esto no es un defecto sino algo intencional. La turbidez indica que el vino no está filtrado y está "vivo".
El vino natural a menudo se confunde con el vino ecológico o biodinámico, pero hay diferencias:
Un vino puede ser ecológico, biodinámico y natural a la vez — pero un vino ecológico no es automáticamente un vino natural.
El vino natural polariza. Sus defensores celebran su vivacidad y autenticidad; los críticos señalan:
Sin sulfuroso y filtración, los vinos naturales son más susceptibles a defectos del vino como Brett (Brettanomyces), acidez volátil o ratón. No todos los vinos naturales están bien elaborados — algunos simplemente tienen defectos.
No existe una definición legal de vino natural. Cualquier elaborador puede usar el término sin cumplir ningún estándar. Esto dificulta que los consumidores identifiquen vinos naturales genuinos.
Los aromas salvajes e inconvencionales son una cuestión de gusto. Algunos los encuentran apasionantes, otros los encuentran perturbadores o incluso defectuosos.
Los vinos naturales suelen ser caros, ya que la producción es intensiva en mano de obra (vendimia manual, rendimientos bajos, fermentación espontánea). Algunos críticos lo ven como un movimiento de estilo de vida para hipsters urbanos.
Los vinos naturales sin sulfuroso son más susceptibles a la oxidación y al deterioro microbiano. Por ello deben:
Hay excepciones: los vinos naturales de alta calidad con buena acidez y estructura pueden ciertamente envejecer, pero se desarrollan de manera diferente a los vinos convencionales — a menudo evolucionando hacia aromas oxidativos y a frutos secos.
Los vinos naturales no se encuentran en los supermercados. Lugares típicos donde buscarlos:
Los vinos naturales son compañeros versátiles para la comida, especialmente con:
El vino natural es un movimiento apasionante y vivo que devuelve el vino a sus raíces. Estos vinos son auténticos, con carácter y a menudo impredecibles — igual que la naturaleza misma. Si los vinos naturales te gustan o no depende de tu apertura a nuevas experiencias de sabor y de tu tolerancia hacia la "imperfección".
Quienes estén dispuestos a adentrarse en estos vinos se verán recompensados con experiencias de cata inconfundibles que cuentan historias que van mucho más allá de la copa — del viñedo, del elaborador y de la naturaleza.
El vino natural (Natural Wine) designa vinos elaborados con la mínima intervención en el viñedo y en la bodega. El objetivo es reflejar el terroir y la añada de la forma más auténtica posible. Los vinos naturales prescinden en gran medida del azufre, el clarificado, la filtración y otros auxiliares enológicos, y apuestan por la fermentación espontánea con las levaduras naturales.
El vino ecológico está certificado según el reglamento europeo de producción ecológica, pero en bodega permite muchos auxiliares enológicos (levaduras seleccionadas, azufre hasta 100 mg/l, clarificado, filtración). El vino natural no está certificado, no tiene una definición uniforme y prescinde de casi todos los aditivos e intervenciones técnicas. Un vino ecológico no es, por tanto, automáticamente un vino natural.
Los vinos naturales a menudo prescinden por completo del azufre o emplean solo cantidades mínimas antes del embotellado, por lo general menos de 30 mg/l. A modo de comparación: en el vino ecológico se permiten hasta 100 mg/l. El bajo contenido de azufre hace que los vinos naturales sean más vulnerables a la oxidación y al deterioro microbiológico.
La turbidez no es un defecto, sino algo buscado. Como los vinos naturales no se clarifican ni se filtran, las partículas en suspensión y las lías finas permanecen en el vino. Esto muestra que el vino está sin filtrar y "vivo", y le aporta además cuerpo y estructura.
Muchos vinos naturales están pensados para un consumo pronto, en torno a 1 a 3 años. Al carecer de azufre, son más vulnerables a la oxidación, por lo que deben guardarse en frío (de forma constante por debajo de 15 °C) y a oscuras. No obstante, los vinos naturales de calidad y con buena acidez pueden evolucionar perfectamente, a menudo hacia aromas oxidativos y de frutos secos.
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