Tannine

Was sind Tannine?

Tannine (auch Gerbstoffe genannt) sind natürliche Pflanzenstoffe (Polyphenole), die im Wein vor allem aus den Traubenschalen, Kernen und Stielen stammen. Sie verleihen Rotwein seine charakteristische Struktur, das leicht pelzige oder adstringierende Mundgefühl und sind entscheidend für die Lagerfähigkeit eines Weins.

Herkunft von Tanninen

Im Wein kommen Tannine aus verschiedenen Quellen:

Traubentannine stammen hauptsächlich aus den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben. Je länger die Maischestandzeit während der Gärung, desto mehr Tannine werden extrahiert. Deshalb haben Rotweine deutlich mehr Tannine als Weißweine – bei der Weißweinbereitung wird der Saft meist direkt nach dem Pressen von den Schalen getrennt.

Holztannine kommen aus dem Ausbau in Eichenfässern (Barrique). Neue Fässer geben mehr Tannine ab als gebrauchte. Diese Holztannine unterscheiden sich geschmacklich von Traubentanninen und verleihen dem Wein zusätzliche Komplexität und oft vanillige oder würzige Noten.

Wie schmecken Tannine?

Tannine schmeckt man nicht direkt wie Süße oder Säure – man fühlt sie im Mund. Sie erzeugen ein trockenes, leicht raues oder pelziges Gefühl auf der Zunge und im Gaumen, ähnlich wie sehr starker schwarzer Tee. Dieses Gefühl nennt man Adstringenz.

Je nach Reife und Qualität können Tannine unterschiedlich sein:

• Grüne, unreife Tannine: Bitter, hart, aggressiv – typisch für Weine aus unreifen Trauben oder zu langer Maischestandzeit
• Reife, weiche Tannine: Samtig, seidig, elegant – kennzeichnend für hochwertige Weine aus reifen Trauben
• Gut integrierte Tannine: Mit der Zeit werden Tannine weicher und verbinden sich harmonisch mit den anderen Weinkomponenten

Rolle bei der Weinreifung

Tannine sind Antioxidantien und schützen den Wein vor Oxidation. Deshalb können tanninreiche Rotweine oft viele Jahre oder Jahrzehnte lagern. Mit der Zeit polymerisieren die Tannine (verbinden sich zu größeren Molekülen), werden weicher und setzen sich teilweise als Depot am Flaschenboden ab. Dieser Prozess macht junge, tanninreiche Weine mit der Zeit zugänglicher und harmonischer.

Tanninreiche vs. tanninarme Rebsorten

Viel Tannin: Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tannat, Syrah, Sangiovese Mittleres Tannin: Merlot, Tempranillo, Cabernet Franc Wenig Tannin: Pinot Noir, Gamay, Schwarzriesling, Portugieser

Tipp: Tannine beim Essen

Tannine verbinden sich mit Proteinen und Fetten im Essen, wodurch sie weicher und angenehmer wirken. Deshalb passen tanninreiche Rotweine so gut zu Steaks, Braten oder gereiftem Käse – das Fett im Essen mildert die Adstringenz, während die Tannine durch das Fett im Mund "schneiden" und den Gaumen reinigen.