Säure verleiht Wein Frische und Lebendigkeit. Erfahre, welche Säuren im Wein vorkommen und wie sie den Geschmack und die Lagerfähigkeit beeinflussen.
Säure ist eine der fundamentalen Komponenten im Wein und entscheidend für seine Frische, Lebendigkeit und Lagerfähigkeit. Sie ist das, was einem Wein "Biss" verleiht und verhindert, dass er flach oder langweilig schmeckt. Die Säure im Wein schmeckt man als prickelndes, erfrischendes Gefühl auf der Zunge und den Seiten des Gaumens – sie regt den Speichelfluss an und macht Lust auf den nächsten Schluck.
Im Wein finden sich verschiedene natürliche Säuren:
Weinsäure (Tartaric Acid) ist die wichtigste und stabilste Säure im Wein. Sie kommt fast ausschließlich in Weintrauben vor und bleibt während der gesamten Weinbereitung erhalten. Bei kalten Temperaturen kann sich Weinsäure als Weinstein (Kaliumbitartrat) am Flaschenboden oder Korken absetzen – das ist völlig harmlos und ein Qualitätsmerkmal naturbelassener Weine.
Äpfelsäure (Malic Acid) ist die zweite wichtige Säure in Trauben. Sie schmeckt schärfer und grüner als Weinsäure – ähnlich wie ein grüner Apfel. Bei der malolaktischen Gärung wird Äpfelsäure in mildere Milchsäure umgewandelt, was den Wein weicher macht.
Milchsäure (Lactic Acid) entsteht durch die malolaktische Gärung und schmeckt deutlich weicher und cremiger als Äpfelsäure. Die meisten Rotweine und viele hochwertige Weißweine durchlaufen diese "zweite Gärung", um die Säure abzurunden.
Zitronensäure kommt in geringen Mengen natürlich vor und darf in manchen Weinbauregionen zur Säurekorrektur zugesetzt werden.
Säure ist der Gegenspieler zur Süße und sorgt für Balance im Wein. Ein Wein mit hoher Restsüße braucht ausreichend Säure, um nicht klebrig zu wirken – deshalb funktionieren deutsche Rieslinge so gut: Die Kombination aus Süße und rassiger Säure macht sie unglaublich harmonisch.
Bei trockenen Weinen verleiht Säure Struktur und Frische. Sie hebt die Fruchtaromen hervor und macht den Wein lebendiger. Ein Wein mit zu wenig Säure schmeckt flach und langweilig, ein Wein mit zu viel Säure wirkt aggressiv oder grün.
Das Klima hat enormen Einfluss auf den Säuregehalt:
Kühle Klimazonen (Deutschland, nördliches Frankreich, Neuseeland) produzieren Weine mit hoher Säure. Die Trauben reifen langsamer, behalten mehr Säure und entwickeln gleichzeitig feine Aromen.
Warme Klimazonen (Südspanien, Kalifornien, Australien) führen zu niedrigeren Säurewerten. Die Trauben bauen während der Reifung schneller Säure ab, was zu weicheren, runderen Weinen führt – manchmal auf Kosten der Frische.
Säure ist der beste Freund beim Essen! Sie schneidet durch Fett, reinigt den Gaumen und hebt die Aromen der Speisen hervor. Deshalb passen säurereiche Weine hervorragend zu:
Wenn du säurereiche Weine bevorzugst, suche nach:
Wenn du weichere Weine bevorzugst:
Säure ist eine der fundamentalen Komponenten im Wein und entscheidend für Frische, Lebendigkeit und Lagerfähigkeit. Sie verleiht dem Wein "Biss" und verhindert, dass er flach oder langweilig schmeckt. Man nimmt sie als prickelndes, erfrischendes Gefühl auf der Zunge und an den Seiten des Gaumens wahr; sie regt den Speichelfluss an.
Die wichtigste und stabilste ist die Weinsäure (Tartaric Acid), gefolgt von Äpfelsäure (Malic Acid), die schärfer und grüner wie ein grüner Apfel schmeckt. Durch die malolaktische Gärung wird Äpfelsäure in mildere, cremigere Milchsäure umgewandelt. Zitronensäure kommt in geringen Mengen vor und darf teils zur Säurekorrektur zugesetzt werden.
Äpfelsäure schmeckt scharf und grün, ähnlich wie ein grüner Apfel. Milchsäure entsteht aus ihr durch die malolaktische Gärung und schmeckt deutlich weicher und cremiger. Diese "zweite Gärung" durchlaufen die meisten Rotweine und viele hochwertige Weißweine, um die Säure abzurunden.
Säurereich sind Rebsorten wie Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner und Albariño bei Weißwein sowie Nebbiolo und Sangiovese bei Rotwein. Auch kühlere Weinregionen (Deutschland, Loire, Alto Adige) und jüngere Weine bringen mehr Säure mit, da sich die Säure mit der Zeit abbaut.
Kühle Klimazonen wie Deutschland, das nördliche Frankreich oder Neuseeland produzieren Weine mit hoher Säure, da die Trauben langsamer reifen und mehr Säure behalten. Warme Klimazonen wie Südspanien, Kalifornien oder Australien führen zu niedrigeren Säurewerten und weicheren, runderen Weinen, manchmal auf Kosten der Frische.
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