Säure im Wein

Was ist Säure im Wein?

Säure ist eine der fundamentalen Komponenten im Wein und entscheidend für seine Frische, Lebendigkeit und Lagerfähigkeit. Sie ist das, was einem Wein "Biss" verleiht und verhindert, dass er flach oder langweilig schmeckt. Die Säure im Wein schmeckt man als prickelndes, erfrischendes Gefühl auf der Zunge und den Seiten des Gaumens – sie regt den Speichelfluss an und macht Lust auf den nächsten Schluck.

Welche Säuren kommen im Wein vor?

Im Wein finden sich verschiedene natürliche Säuren:

Weinsäure (Tartaric Acid) ist die wichtigste und stabilste Säure im Wein. Sie kommt fast ausschließlich in Weintrauben vor und bleibt während der gesamten Weinbereitung erhalten. Bei kalten Temperaturen kann sich Weinsäure als Weinstein (Kaliumbitartrat) am Flaschenboden oder Korken absetzen – das ist völlig harmlos und ein Qualitätsmerkmal naturbelassener Weine.

Äpfelsäure (Malic Acid) ist die zweite wichtige Säure in Trauben. Sie schmeckt schärfer und grüner als Weinsäure – ähnlich wie ein grüner Apfel. Bei der malolaktischen Gärung wird Äpfelsäure in mildere Milchsäure umgewandelt, was den Wein weicher macht.

Milchsäure (Lactic Acid) entsteht durch die malolaktische Gärung und schmeckt deutlich weicher und cremiger als Äpfelsäure. Die meisten Rotweine und viele hochwertige Weißweine durchlaufen diese "zweite Gärung", um die Säure abzurunden.

Zitronensäure kommt in geringen Mengen natürlich vor und darf in manchen Weinbauregionen zur Säurekorrektur zugesetzt werden.

Die Rolle der Säure im Geschmack

Säure ist der Gegenspieler zur Süße und sorgt für Balance im Wein. Ein Wein mit hoher Restsüße braucht ausreichend Säure, um nicht klebrig zu wirken – deshalb funktionieren deutsche Rieslinge so gut: Die Kombination aus Süße und rassiger Säure macht sie unglaublich harmonisch.

Bei trockenen Weinen verleiht Säure Struktur und Frische. Sie hebt die Fruchtaromen hervor und macht den Wein lebendiger. Ein Wein mit zu wenig Säure schmeckt flach und langweilig, ein Wein mit zu viel Säure wirkt aggressiv oder grün.

Säure und Klima

Das Klima hat enormen Einfluss auf den Säuregehalt:

Kühle Klimazonen (Deutschland, nördliches Frankreich, Neuseeland) produzieren Weine mit hoher Säure. Die Trauben reifen langsamer, behalten mehr Säure und entwickeln gleichzeitig feine Aromen.

Warme Klimazonen (Südspanien, Kalifornien, Australien) führen zu niedrigeren Säurewerten. Die Trauben bauen während der Reifung schneller Säure ab, was zu weicheren, runderen Weinen führt – manchmal auf Kosten der Frische.

Säure beim Food Pairing

Säure ist der beste Freund beim Essen! Sie schneidet durch Fett, reinigt den Gaumen und hebt die Aromen der Speisen hervor. Deshalb passen säurereiche Weine hervorragend zu:

• Fettigen Gerichten: Die Säure durchschneidet die Cremigkeit (Riesling zu Rahmsauce)
• Frittierten Speisen: Reinigt den Gaumen zwischen den Bissen
• Säurehaltigen Gerichten: Der Wein sollte mindestens so viel Säure haben wie das Essen (Sauvignon Blanc zu Zitronen-Pasta)

Tipp zur Weinwahl

Wenn du säurereiche Weine bevorzugst, suche nach:

• Rebsorten wie Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Albariño (Weißwein) oder Nebbiolo, Sangiovese (Rotwein)
• Kühleren Weinregionen (Deutschland, Loire, Alto Adige, nördliches Italien)
• Jüngeren Weinen (Säure baut sich mit der Zeit ab)

Wenn du weichere Weine bevorzugst:

• Rebsorten wie Chardonnay, Viognier (Weißwein) oder Merlot, Grenache (Rotwein)
• Wärmeren Regionen (Südfrankreich, Kalifornien, Süditalien)
• Weinen nach malolaktischer Gärung oder Barrique-Ausbau