La fermentación con racimo entero es una técnica tradicional de elaboración que aporta complejidad adicional a los vinos tintos. Descubre todo sobre este método borgonón.
La fermentación con racimo entero (francés: vendanges entières, inglés: whole bunch/cluster fermentation) hace referencia a un proceso de elaboración en el que algunas o todas las uvas fermentan junto con sus raspones, en lugar de retirarlos antes de la fermentación. Esta técnica se usa principalmente en la producción de vinos tintos y está especialmente extendida en Borgoña.
En la elaboración convencional de vinos tintos, las uvas vendimiadas pasan por una despalilladora (égrapoir). Esto separa las bayas de los raspones, que luego se descartan. Solo las bayas fermentan junto con sus hollejos.
Con la fermentación con racimo entero, ya sea:
Los racimos enteros se colocan cuidadosamente en capas en el depósito de fermentación. Las bayas inferiores se aplastan ligeramente bajo el peso de las uvas de encima, mientras que muchas bayas permanecen intactas.
Con la fermentación con racimo entero, tienen lugar simultáneamente dos procesos de fermentación diferentes:
Dentro de las bayas intactas, rodeadas de CO₂, se produce una fermentación anaeróbica dentro de la baya:
El zumo que ha escurrido de las bayas reventadas fermenta normalmente con levadura. Aquí también tiene lugar la maceración con extracción de hollejo.
Los raspones (la estructura leñosa del racimo) desempeñan un papel central e influyen en el vino de varias formas:
Los raspones contienen taninos, aunque de distinta calidad que los taninos de los hollejos y las semillas:
La madurez de los raspones es por tanto decisiva. En años frescos o con vendimia temprana, los raspones pueden introducir notas verdes y amargas. En años cálidos con una vendimia completamente madura pueden contribuir con una elegante estructura y especias.
Los raspones maduros aportan aromas característicos:
Los raspones también tienen efectos físicos:
Los vinos elaborados con fermentación de racimo entero típicamente muestran:
Los vinos son a menudo algo más pálidos en color que los vinos completamente despalillados porque:
El hogar de la fermentación con racimo entero. Aquí la proporción de racimos enteros varía según:
Fincas renombradas como el Domaine de la Romanée-Conti utilizan tradicionalmente altas proporciones de racimos enteros.
Algunos productores del Valle del Ródano Norte (Côte-Rôtie, Hermitage) experimentan con racimos enteros para la Syrah. La proporción suele ser menor que en Borgoña.
Los productores modernos de Pinot Noir en todo el mundo (Oregón, Nueva Zelanda, Australia) están adoptando cada vez más esta técnica de Borgoña.
Los productores alemanes ambiciosos de Spätburgunder (Pinot Noir) y Frühburgunder usan cada vez más la fermentación con racimo entero para lograr un estilo borgonón.
El requisito más importante: los raspones deben estar fisiológicamente maduros — es decir, leñosos y marrones. Los raspones verdes y sin madurar introducirían notas verdes y amargas. Esto requiere:
Son especialmente apropiadas:
Son menos adecuadas las variedades con taninos naturalmente muy robustos o color intenso.
La fermentación con racimo entero requiere:
La técnica es flexible:
Muchos enólogos varían la proporción según la añada y la madurez de los raspones.
Raspones sin madurar: Dan lugar a aromas verdes y vegetales y taninos duros y amargos Podredumbre: Las uvas podridas o dañadas son más problemáticas con la fermentación de racimo entero Complejidad: Más difícil de controlar que el despalillado convencional Dilución: Los raspones absorben zumo, reduciendo ligeramente el rendimiento
La fermentación con racimo entero es una técnica exigente que, en las manos adecuadas y en condiciones óptimas, puede aportar a los vinos tintos complejidad, finura y estructura adicionales. Requiere uvas maduras, fruta sana y un cuidadoso trabajo de bodega. Los mejores ejemplos muestran cómo esta antigua tradición borgonona puede producir vinos de extraordinaria elegancia y profundidad aromática.
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