Ganztraubenvergärung is een traditionele wijnmakerijtechniek die rode wijnen extra complexiteit geeft. Ontdek alles over deze Bourgondische methode.
Ganztraubenvergärung (Frans: vendanges entières, Engels: whole bunch/cluster fermentation) verwijst naar een wijnmakerijproces waarbij een deel of alle druiven samen met hun steeltjes (rachis) worden gegist, in plaats van de steeltjes vóór de gisting te verwijderen. Deze techniek wordt voornamelijk gebruikt bij de productie van rode wijn en is met name wijdverbreid in Bourgondië.
Bij conventionele rode wijnmakerij worden de geoogste druiven door een ontsteeler (égrapoir) gehaald. Dit scheidt de bessen van de steeltjes, die vervolgens worden weggegooid. Alleen de bessen worden samen met hun schillen gegist.
Bij Ganztraubenvergärung worden ofwel:
De hele trossen worden zorgvuldig in het gistingsvat gelaagd. De onderste bessen worden licht verpletterd door het gewicht van de druiven erboven, terwijl veel bessen intact blijven.
Bij Ganztraubenvergärung vinden twee verschillende gistingsprocessen gelijktijdig plaats:
Binnenin de intacte bessen, die zijn omgeven door CO2, vindt anaerobe gisting binnen de bes plaats:
Het sap dat uit de gebarsten bessen is gelopen, gist normaal met gist. Maceratie met schilextractie vindt hier ook plaats.
De steeltjes (rachis) spelen een centrale rol en beïnvloeden de wijn op verschillende manieren:
Steeltjes bevatten tannines, maar van een andere kwaliteit dan tannines uit schillen en pitten:
De rijpheid van de steeltjes is daarom doorslaggevend. In koele jaren of bij vroeg oogsten kunnen steeltjes groene, bittere noten geven. In warme jaren met een volledig rijpe oogst kunnen ze elegante structuur en kruidigheid bijdragen.
Rijpe steeltjes brengen karakteristieke aroma's:
Steeltjes hebben ook fysieke effecten:
Wijnen gemaakt met Ganztraubenvergärung tonen doorgaans:
De wijnen zijn vaak enigszins bleker van kleur dan volledig ontsteelde wijnen omdat:
De bakermat van Ganztraubenvergärung. Het aandeel hele trossen varieert hier afhankelijk van:
Gerenommeerde domeinen zoals Domaine de la Romanée-Conti gebruiken van oudsher hoge aandelen hele trossen.
Sommige producenten in de noordelijke Rhônevallei (Côte-Rôtie, Hermitage) experimenteren met hele trossen voor Syrah. Het aandeel is doorgaans lager dan in Bourgondië.
Moderne Pinot Noir-producenten wereldwijd (Oregon, Nieuw-Zeeland, Australië) nemen deze techniek steeds meer over uit Bourgondië.
Ambitieuze Duitse producenten van Spätburgunder (Pinot Noir) en Frühburgunder gebruiken steeds vaker Ganztraubenvergärung om een Bourgondische stijl te bereiken.
De belangrijkste voorwaarde: de steeltjes moeten fysiologisch rijp zijn — dat wil zeggen houtachtig en bruin. Groene, onrijpe steeltjes geven groene, bittere noten. Dit vereist:
Bijzonder goed geschikt zijn:
Minder geschikt zijn rassen met van nature zeer robuuste tannines of intense kleur.
Ganztraubenvergärung vereist:
De techniek is flexibel:
Veel wijnmakers variëren het aandeel afhankelijk van de jaargang en de rijpheid van de steeltjes.
Onrijpe steeltjes: Leiden tot groene, plantaardige aroma's en harde, bittere tannines
Rot: Rotte of beschadigde druiven zijn problematischer bij Ganztraubenvergärung
Complexiteit: Moeilijker te beheersen dan conventioneel ontstelen
Verdunning: Steeltjes absorberen sap, waardoor de opbrengst iets afneemt
Ganztraubenvergärung is een veeleisende techniek die, in de juiste handen en onder optimale omstandigheden, rode wijnen extra complexiteit, finesse en structuur kan geven. Het vereist rijpe druiven, gezond fruit en zorgvuldig kelderwerk. De mooiste voorbeelden laten zien hoe deze oude Bourgondische traditie wijnen van buitengewone elegantie en aromatische diepte kan produceren.
Met de Grape Guru-app heb je altijd je persoonlijke wijnencyclopedie op zak – plus AI-scanner en food pairing.
