Die Ganztraubenvergärung ist eine traditionelle Weinbereitungstechnik, die Rotweinen zusätzliche Komplexität verleiht. Erfahre alles über diese burgundische Methode.
Ganztraubenvergärung (französisch: vendanges entières, englisch: whole bunch/cluster fermentation) bezeichnet ein Weinbereitungsverfahren, bei dem ein Teil oder alle Trauben mit den Stielen (Rappen) vergoren werden, anstatt diese vor der Gärung zu entfernen. Diese Technik wird hauptsächlich bei der Rotweinbereitung angewendet und ist besonders im Burgund verbreitet.
Bei der konventionellen Rotweinbereitung werden die Trauben nach der Lese durch eine Entrappungsmaschine (Abbeermaschine) geführt. Diese trennt die Beeren von den Stielen, die dann entsorgt werden. Nur die Beeren werden mit den Schalen vergoren.
Bei der Ganztraubenvergärung werden entweder:
Die ganzen Trauben werden vorsichtig in den Gärbehälter geschichtet. Die unteren Beeren werden durch das Gewicht der oberen Trauben leicht angequetscht, während viele Beeren intakt bleiben.
Bei der Ganztraubenvergärung finden zwei verschiedene Gärprozesse gleichzeitig statt:
In den intakten Beeren, die von CO₂ umgeben sind, findet eine anaerobe Gärung innerhalb der Beere statt:
Der Saft, der aus den geplatzten Beeren ausgetreten ist, vergärt normal mit Hefen. Dabei findet auch die Maischegärung mit Schalenextraktion statt.
Die Stiele (Rappen) spielen eine zentrale Rolle und beeinflussen den Wein auf mehrere Arten:
Stiele enthalten Tannine, allerdings von anderer Qualität als die Tannine aus Schalen und Kernen:
Entscheidend ist daher der Reifegrad der Stiele. In kühlen Jahren oder bei zu früher Lese können die Stiele grüne, bittere Noten einbringen. In warmen Jahren mit vollreifer Lese können sie dem Wein elegante Struktur und Würze verleihen.
Reife Stiele bringen charakteristische Aromen:
Die Stiele haben auch physikalische Effekte:
Weine mit Ganztraubenvergärung zeigen typischerweise:
Die Weine sind oft etwas heller in der Farbe als vollständig entrappte Weine, da:
Die Heimat der Ganztraubenvergärung. Hier variiert der Anteil ganzer Trauben je nach:
Berühmte Domänen wie Domaine de la Romanée-Conti verwenden traditionell hohe Anteile ganzer Trauben.
Einige Winzer im nördlichen Rhône-Tal (Côte-Rôtie, Hermitage) experimentieren mit ganzen Trauben bei Syrah. Der Anteil ist meist niedriger als im Burgund.
Moderne Pinot Noir-Produzenten weltweit (Oregon, Neuseeland, Australien) übernehmen zunehmend diese Technik aus dem Burgund.
Bei Spätburgunder und Frühburgunder setzen ambitionierte deutsche Winzer vermehrt auf Ganztraubenvergärung, um burgundische Stilistik zu erreichen.
Die wichtigste Voraussetzung: Die Stiele müssen physiologisch reif sein, also verholzt und braun. Grüne, unreife Stiele würden grüne, bittere Noten einbringen. Dies erfordert:
Besonders geeignet sind:
Weniger geeignet sind Sorten mit von Natur aus sehr kräftigen Tanninen oder intensiver Farbe.
Ganztraubenvergärung erfordert:
Die Technik ist flexibel:
Viele Winzer variieren den Anteil je nach Jahrgang und Reife der Stiele.
Unreife Stiele: Führen zu grünen, gemüsigen Aromen und harten, bitteren Tanninen Fäulnis: Faule oder beschädigte Trauben sind problematischer bei Ganztraubenvergärung Komplexität: Schwieriger zu kontrollieren als klassische Entrappung Verdünnung: Stiele absorbieren Saft, was die Ausbeute leicht reduziert
Die Ganztraubenvergärung ist eine anspruchsvolle Technik, die in den richtigen Händen und unter optimalen Bedingungen Rotweinen zusätzliche Komplexität, Finesse und Struktur verleihen kann. Sie erfordert allerdings reife Trauben, gesundes Lesegut und sorgfältige Kellertechnik. Die besten Beispiele zeigen, wie diese alte burgundische Tradition Weine von außergewöhnlicher Eleganz und aromatischer Tiefe hervorbringen kann.
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