Taninos

¿Qué son los taninos?

Los taninos (también llamados sustancias tánicas o polifenoles) son compuestos vegetales naturales que se encuentran en el vino principalmente en las pieles, las semillas y los raspones de la uva. Confieren al vino tinto su característica estructura, la ligera sensación seca o astringente en boca, y son cruciales para el potencial de envejecimiento de un vino.

Origen de los taninos

En el vino, los taninos proceden de diversas fuentes:

Los taninos de la uva provienen principalmente de las pieles, las semillas y los raspones. Cuanto más prolongado sea el período de maceración durante la fermentación, más taninos se extraen. Por eso los vinos tintos tienen muchos más taninos que los blancos — en la elaboración del vino blanco, el mosto se suele separar de las pieles inmediatamente después del prensado.

Los taninos de la madera proceden de la crianza en barricas de roble. Las barricas nuevas liberan más taninos que las usadas. Estos taninos de madera difieren en sabor de los taninos de la uva y aportan al vino complejidad adicional, a menudo con notas de vainilla o especias.

¿A qué saben los taninos?

No se saborean los taninos directamente como el dulzor o la acidez — se sienten en la boca. Crean una sensación seca, ligeramente áspera o aterciopelada en la lengua y el paladar, similar a un té negro muy fuerte. Esta sensación se denomina astringencia.

Según la madurez y la calidad, los taninos pueden diferir:

• Taninos verdes e inmaduros: Amargos, duros, agresivos — típicos de vinos de uvas inmaduras o con maceración demasiado prolongada
• Taninos maduros y suaves: Aterciopelados, sedosos, elegantes — característicos de vinos de alta calidad procedentes de uvas maduras
• Taninos bien integrados: Con el tiempo, los taninos se suavizan y se mezclan armoniosamente con los demás componentes del vino

Papel en la maduración del vino

Los taninos son antioxidantes y protegen el vino de la oxidación. Por eso los vinos tintos tánicos pueden guardarse durante muchos años o décadas. Con el tiempo, los taninos se polimerizan (se unen en moléculas más grandes), se suavizan y en parte se depositan como sedimento en el fondo de la botella. Este proceso hace que los vinos jóvenes y tánicos sean más accesibles y armoniosos con la edad.

Variedades con muchos y pocos taninos

Alto contenido en taninos: Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tannat, Syrah, Sangiovese Contenido medio en taninos: Merlot, Tempranillo, Cabernet Franc Bajo contenido en taninos: Pinot Noir, Gamay, Pinot Meunier, Portugieser

Consejo: los taninos con la comida

Los taninos se unen a las proteínas y las grasas de los alimentos, lo que los hace parecer más suaves y agradables. Por eso los vinos tintos tánicos maridan tan bien con filetes, asados o queso curado — la grasa del alimento suaviza la astringencia, mientras que los taninos "cortan" la grasa en la boca y limpian el paladar.