Los taninos dan al vino tinto su estructura y potencial de envejecimiento. Aprende de dónde provienen, cómo saben y qué papel desempeñan en la maduración del vino.
Los taninos (también llamados sustancias tánicas o polifenoles) son compuestos vegetales naturales que se encuentran en el vino principalmente en las pieles, las semillas y los raspones de la uva. Confieren al vino tinto su característica estructura, la ligera sensación seca o astringente en boca, y son cruciales para el potencial de envejecimiento de un vino.
En el vino, los taninos proceden de diversas fuentes:
Los taninos de la uva provienen principalmente de las pieles, las semillas y los raspones. Cuanto más prolongado sea el período de maceración durante la fermentación, más taninos se extraen. Por eso los vinos tintos tienen muchos más taninos que los blancos — en la elaboración del vino blanco, el mosto se suele separar de las pieles inmediatamente después del prensado.
Los taninos de la madera proceden de la crianza en barricas de roble. Las barricas nuevas liberan más taninos que las usadas. Estos taninos de madera difieren en sabor de los taninos de la uva y aportan al vino complejidad adicional, a menudo con notas de vainilla o especias.
No se saborean los taninos directamente como el dulzor o la acidez — se sienten en la boca. Crean una sensación seca, ligeramente áspera o aterciopelada en la lengua y el paladar, similar a un té negro muy fuerte. Esta sensación se denomina astringencia.
Según la madurez y la calidad, los taninos pueden diferir:
Los taninos son antioxidantes y protegen el vino de la oxidación. Por eso los vinos tintos tánicos pueden guardarse durante muchos años o décadas. Con el tiempo, los taninos se polimerizan (se unen en moléculas más grandes), se suavizan y en parte se depositan como sedimento en el fondo de la botella. Este proceso hace que los vinos jóvenes y tánicos sean más accesibles y armoniosos con la edad.
Alto contenido en taninos: Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tannat, Syrah, Sangiovese Contenido medio en taninos: Merlot, Tempranillo, Cabernet Franc Bajo contenido en taninos: Pinot Noir, Gamay, Pinot Meunier, Portugieser
Los taninos se unen a las proteínas y las grasas de los alimentos, lo que los hace parecer más suaves y agradables. Por eso los vinos tintos tánicos maridan tan bien con filetes, asados o queso curado — la grasa del alimento suaviza la astringencia, mientras que los taninos "cortan" la grasa en la boca y limpian el paladar.
Los taninos (también llamados sustancias tánicas) son compuestos vegetales naturales (polifenoles) que proceden sobre todo de los hollejos, las pepitas y los raspones de la uva. Aportan al vino tinto su estructura, esa ligera sensación astringente en boca y son decisivos para la capacidad de guarda de un vino.
Los taninos no se saborean directamente, sino que se sienten en la boca: producen una sensación seca, ligeramente áspera o astringente en la lengua y el paladar, parecida a la de un té negro muy fuerte. Esta sensación se denomina astringencia.
En la elaboración del tinto, el mosto permanece más tiempo en contacto con los hollejos y las pepitas (maceración), por lo que se extraen más taninos. En la elaboración del blanco, en cambio, el mosto suele separarse de los hollejos justo después del prensado.
Muy tánicas son la Nebbiolo, la Cabernet Sauvignon, la Tannat, la Syrah y la Sangiovese. Tienen taninos medios la Merlot, la Tempranillo y la Cabernet Franc, mientras que la Pinot Noir, la Gamay, la Pinot Meunier (Schwarzriesling) y la Portugieser figuran entre las variedades de pocos taninos.
Los taninos se ligan a las proteínas y grasas de la comida, lo que los hace más suaves y agradables. La grasa del plato atenúa la astringencia, mientras que los taninos cortan la grasa en boca y limpian el paladar. Por eso combinan a la perfección con filetes, asados o quesos curados.
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