A fermentação em cacho inteiro é uma técnica tradicional de vinificação que acrescenta complexidade adicional aos vinhos tintos. Descobre tudo sobre este método borgonhês.
A fermentação em cacho inteiro (francês: vendanges entières, inglês: whole bunch/cluster fermentation) refere-se a um processo de vinificação em que algumas ou todas as uvas são fermentadas juntamente com os seus engaços (ráquis), em vez de se removerem os engaços antes da fermentação. Esta técnica é utilizada principalmente na produção de vinho tinto e está particularmente difundida na Borgonha.
Na vinificação convencional de vinho tinto, as uvas colhidas passam por uma desengaçadeira (égrapoir). Esta separa as bagas dos engaços, que são depois descartados. Apenas as bagas são fermentadas juntamente com as peliculas.
Com a fermentação em cacho inteiro, ou:
Os cachos inteiros são cuidadosamente dispostos em camadas no recipiente de fermentação. As bagas inferiores são ligeiramente esmagadas pelo peso das uvas acima, enquanto muitas bagas permanecem intactas.
Com a fermentação em cacho inteiro, dois processos de fermentação diferentes ocorrem simultaneamente:
No interior das bagas intactas, rodeadas por CO2, ocorre a fermentação anaeróbica dentro da baga:
O suco que escorreu das bagas reventadas fermenta normalmente com leveduras. A maceração com extração das peliculas também ocorre aqui.
Os engaços (ráquis) desempenham um papel central e influenciam o vinho de várias formas:
Os engaços contêm taninos, embora de qualidade diferente dos taninos das peliculas e grainhas:
A maturidade dos engaços é, portanto, decisiva. Em anos frios ou com colheita antecipada, os engaços podem introduzir notas verdes e amargas. Em anos quentes com uma colheita completamente madura podem contribuir com estrutura elegante e especiaria.
Os engaços maduros trazem aromas característicos:
Os engaços também têm efeitos físicos:
Os vinhos produzidos com fermentação em cacho inteiro tipicamente mostram:
Os vinhos são frequentemente algo mais pálidos em cor do que os vinhos totalmente desengaçados porque:
O lar da fermentação em cacho inteiro. Aqui a proporção de cachos inteiros varia consoante:
Propriedades renomadas como a Domaine de la Romanée-Conti utilizam tradicionalmente elevadas proporções de cachos inteiros.
Alguns produtores no norte do Vale do Ródano (Côte-Rôtie, Hermitage) experimentam cachos inteiros para a Syrah. A proporção é habitualmente inferior à da Borgonha.
Os produtores modernos de Pinot Noir em todo o mundo (Oregon, Nova Zelândia, Austrália) estão cada vez mais a adotar esta técnica da Borgonha.
Os produtores alemães ambiciosos de Spätburgunder (Pinot Noir) e Frühburgunder estão a utilizar cada vez mais a fermentação em cacho inteiro para alcançar um estilo borgonhês.
O pré-requisito mais importante: os engaços devem estar fisiologicamente maduros — isto é, lenhosos e castanhos. Os engaços verdes e imaturos introduziriam notas verdes e amargas. Isto requer:
Particularmente adequadas são:
Menos adequadas são castas com taninos naturalmente muito robustos ou cor intensa.
A fermentação em cacho inteiro requer:
A técnica é flexível:
Muitos vinicultores variam a proporção consoante a vindima e a maturidade dos engaços.
Engaços imaturos: Conduzem a aromas verdes e vegetais e taninos duros e amargos Podridão: As uvas podres ou danificadas são mais problemáticas com a fermentação em cacho inteiro Complexidade: Mais difícil de controlar do que o desengaço convencional Diluição: Os engaços absorvem suco, reduzindo ligeiramente o rendimento
A fermentação em cacho inteiro é uma técnica exigente que, nas mãos certas e em condições ótimas, pode conferir aos vinhos tintos complexidade, finesse e estrutura adicionais. Requer uvas maduras, fruta saudável e trabalho cuidadoso na adega. Os exemplos mais finos mostram como esta antiga tradição borgonhesa pode produzir vinhos de elegância extraordinária e profundidade aromática.
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