Quale vino abbinare ai piatti vegetariani?

La cucina vegetariana passa per amica del vino, ma in verità è più impegnativa di un pezzo di carne. Senza grasso e senza proteine al vino manca il contraltare, e in cambio arrivano aromi verdi, amari e terrosi. I tre accompagnatori più affidabili sono un Grüner Veltliner, un Pinot Bianco e un Pinot Nero leggero. Quale sia quello giusto lo decide meno la verdura che la preparazione.

Perché questi vini si abbinano ai piatti vegetariani

Con la carne è il grasso a fare il lavoro: attutisce il tannino e chiede acidità come contrappeso. Con le verdure questo meccanismo viene quasi del tutto a mancare. Al suo posto sono altri tre fattori a determinare la scelta del vino.

Primo, gli aromi verdi. Asparagi, carciofi, fagiolini e piselli contengono composti che accanto ai vini segnati dal legno risultano metallici e amari. I vini con una propria nota erbacea o pepata — in primis Grüner Veltliner e Sauvignon Blanc — raccolgono invece queste note anziché lavorargli contro.

Secondo, l'umami. Funghi, pomodori, formaggi a pasta dura stagionati, lenticchie, miso e radici al forno ne portano parecchio, e l'umami fa sembrare il vino più aspro e più tannico di quanto sia. Per questo qui i rossi poveri di tannino funzionano nettamente meglio di quelli robusti — il Pinot Nero è il classico con i funghi perché porta con sé note terrose.

Terzo, la texture. Un'insalata è tutt'altra cosa rispetto a un risotto cremoso o a una quiche. Dove entrano in gioco panna, formaggio o olio, il vino ha bisogno o di acidità come contrasto o di una propria cremosità come specchio. Con i piatti leggeri e crudi basta un bianco fresco e senza complicazioni.

Un tannino robusto nella cucina vegetariana è quasi sempre un errore. Senza proteine della carne a cui legarsi resta non attutito in bocca e risulta asciutto e amaro.

I consigli nel dettaglio

Grüner Veltliner — per tutto ciò che è verde ed erbaceo

Il Grüner Veltliner austriaco è forse il vino più versatile per la cucina di verdure. La sua tipica nota di pepe bianco, insieme alla mela verde e a un soffio di erbe, ne fa il raro caso di un vino che funziona persino con asparagi e carciofi, due ingredienti su cui quasi tutti gli altri falliscono. Fascia di prezzo: da 10 a 18 euro. Consiglio d'acquisto: un Federspiel della Wachau o un Veltliner semplice del Weinviertel; le versioni robuste della categoria Smaragd sono spesso già troppo per i piatti di verdura delicati.

Pinot Bianco — il jolly delicato

Il Pinot Bianco è discreto, delicato e leggermente cremoso, con pera, nocciola e acidità moderata. È proprio questa assenza di invadenza a renderlo forte: non si mette davanti ai piatti delicati né si morde con le sostanze amare. Con risotto, quiche, gratin di verdure o verdure ripiene è la scelta più affidabile. Fascia di prezzo: da 9 a 16 euro. Consiglio d'acquisto: da Baden o dal Palatinato, volentieri senza passaggio in legno. Per i piatti cremosi può essere una versione con un po' più di corpo.

Pinot Nero (leggero) — per il terroso e l'umami

Un Pinot Nero leggero è il rosso della cucina vegetariana. Il suo frutto rosso luminoso, i sottotoni terrosi e fungini e il tannino fine e morbido si abbinano a tutto ciò che porta umami: risotto ai funghi, piatti di lenticchie, melanzane brasate, radici al forno, barbabietola. Fascia di prezzo: da 14 a 25 euro. Consiglio d'acquisto: un semplice Bourgogne Rouge o un Pinot Nero di Baden senza un uso marcato del legno. Servito leggermente fresco funziona ancora meglio con le verdure.

Le varianti in sintesi

Per le singole verdure ci sono pagine dedicate con più dettagli, per esempio sui piatti a base di funghi, sulla zucca e sugli asparagi.

Questi vini non funzionano

I rossi robusti e ricchi di tannino come Cabernet Sauvignon, Barolo o un Bordeaux giovane sono con le verdure quasi sempre troppo. Senza proteine della carne il tannino resta non attutito e risulta asciutto e amaro, soprattutto accanto alle sostanze amare di cavolini di Bruxelles, cicoria belga o radicchio.

I bianchi molto segnati dal legno, con evidente nota di vaniglia e burro, collidono con gli aromi verdi. Con asparagi, carciofi o fagiolini nasce così un retrogusto metallico e sgradevole.

I vini molto alcolici, oltre i 14 gradi, travolgono i piatti di verdura delicati. Ciò che accanto a una bistecca sembra ancora equilibrato fa apparire un risotto di verdure più piccolo di quanto sia nel piatto.

Temperatura di servizio e consigli pratici

• Grüner Veltliner: da 9 a 11 gradi — troppo freddo fa sparire la nota pepata.
• Pinot Bianco: da 10 a 12 gradi, perché la texture cremosa venga valorizzata.
• Pinot Nero con le verdure: da 14 a 16 gradi, quindi leggermente fresco.
• Prima la salsa, poi la verdura: preparazione e salsa spostano l'abbinamento più del tipo di verdura in sé — l'arrostito regge più vino del cotto al vapore.
• Vini vegani: guarda se c'è un sigillo vegan in etichetta, se i chiarificanti di origine animale sono per te un criterio di esclusione. Sul piano qualitativo non c'è una differenza sistematica.
• La trappola dell'umami: molto parmigiano, salsa di soia o miso fa sembrare più aspro qualsiasi vino — meglio allora scendere di un gradino nel tannino.

La cucina vegetariana non è quindi un caso speciale: chiede solo un altro ordine in testa. Prima la preparazione, poi la verdura. Grüner Veltliner per tutto ciò che è fresco e verde, Pinot Bianco per il cremoso, un Pinot Nero leggero per il terroso con umami. Con queste tre bottiglie copri quasi ogni menù vegetariano.