Quale vino abbinare ai piatti a base di funghi?

I funghi sono il ponte di gusto tra verdura e carne: terrosi, saporiti e pieni di umami. È proprio questo a renderli uno dei temi di abbinamento più generosi e al tempo stesso più stimolanti — perché siano finferli in panna, risotto ai funghi o ragù di porcini brasati, ogni preparazione sposta la scelta del vino. La risposta breve: Pinot Nero per i funghi terrosi e saltati, Chardonnay evoluto per i piatti cremosi, Pinot Grigio come arma jolly flessibile. Perché proprio questi tre e cosa cambia dal risotto al porcino, lo scopri qui.

Perché questi vini si abbinano ai funghi

I funghi mettono il vino davanti a un compito particolare, che ha poco a che fare con i classici piatti di verdura o carne. Al centro c'è l'umami: quel gusto profondo e saporito che dà ai funghi la loro carnosità. L'umami nel vino accentua i tannini e fa risultare in fretta duri e amari i rossi giovani e tannici — perciò qui vincono i vini morbidi e maturi. A questo si aggiunge l'aromaticità terrosa, che ricorda sottobosco, foglie e terra umida. Chiede un vino che rispecchi questa profondità invece di coprirla con un frutto chiassoso — gli aromi terziari dei vini evoluti sono per questo ideali.

La terza variabile è la preparazione: salse di panna e risotto portano in gioco grasso e cremosità e chiamano un vino bianco corposo, mentre i funghi brasati o saltati accentuano il lato terroso e preferiscono il vino rosso. In tutti i casi vale: vini maturi e armonici senza acidità aggressiva o tannino verde.

I consigli nel dettaglio

Pinot Nero — il classico terroso. Il Pinot Nero, in tedesco Spätburgunder, è il compagno più naturale dei funghi: il suo frutto rosso maturo, i tannini setosi e soprattutto la tipica nota di sottobosco colgono la profondità umami terrosa come nessun altro vino. Le versioni giovani e fruttate si abbinano ai champignon saltati, i Pinot Nero evoluti dalla Borgogna o da Baden con le loro sviluppate note di fungo e sottobosco armonizzano in modo spettacolare con il ragù di porcini. Buoni Pinot Nero tedeschi si trovano da 12 a 18 euro. Consiglio d'acquisto: meglio un po' di evoluzione nel bicchiere — le versioni giovani e marcate dal legno si abbinano meno bene.

Chardonnay evoluto — per i piatti cremosi. Lo Chardonnay con un po' di evoluzione in bottiglia e un discreto passaggio in legno è la prima scelta quando entrano in gioco panna e cremosità: le sue note nocciolate, leggermente burrose e la texture rotonda rispecchiano risotto ai funghi e salse di panna, mentre l'acidità sufficiente bilancia la pesantezza. Uno Chardonnay bianco con i finferli in panna è una delle combinazioni più classiche della cucina francese. Solide qualità partono da 12 a 16 euro. Consiglio d'acquisto: scegli versioni con discreto passaggio in legno — una bomba di Chardonnay d'oltreoceano copre i funghi.

Pinot Grigio — l'arma jolly vegetariana. Il Pinot Grigio è il più flessibile dei tre: abbastanza corpo e pera matura per i funghi saltati, una discreta nota affumicata che si abbina bene alle note di tostatura, e più freschezza di uno Chardonnay opulento. Per i piatti vegetariani a base di funghi senza salse pesanti — cardoncelli saltati, padellata di funghi, crostino ai funghi — è la scelta più semplice. Buoni Pinot Grigio costano da 9 a 14 euro. Consiglio d'acquisto: secco e senza legno, perché la freschezza accompagni gli aromi terrosi.

Quale piatto di funghi, quale vino?

Con un piatto di funghi misto, con componente cremosa e saltata insieme, il Pinot Grigio è il ponte più sicuro — copre entrambi i lati senza schierarsi su uno solo.

Questi vini non funzionano

I rossi giovani e tannici come un robusto Cabernet Sauvignon o un Primitivo da barrique sono per i funghi la scelta peggiore: l'umami dei funghi accentua ulteriormente i tannini, e il vino poi sa di duro, amaro e metallico. I funghi hanno bisogno di rossi morbidi e maturi.

I bianchi aromatici e verdi come un croccante Sauvignon Blanc collidono con l'aromaticità umami terrosa: le sue note erbacee, che ricordano l'uva spina, si mordono con il carattere di sottobosco dei funghi invece di completarlo. La fine terrosità ha bisogno di aromi maturi e quieti.

I vini con residuo zuccherino risultano fuori posto accanto al saporito umami: il residuo zuccherino non ha alcun contraltare e fa risultare piatto il piatto e squilibrata la combinazione. I funghi sono saporiti da capo a fondo — lo dovrebbe essere anche il vino.

Temperatura di servizio e consigli pratici

Servi il Pinot Nero un po' più fresco di quanto si pensi per un vino rosso: da 15 a 17 °C esaltano al meglio il frutto e la nota di sottobosco, troppo caldo risulta alcolico. Chardonnay e Pinot Grigio da 10 a 12 °C — abbastanza freschi per la vivacità, abbastanza caldi perché si aprano le note nocciolate e mature.

Un consiglio dalla cucina: più terrosa è la preparazione, più il vino può andare verso il rosso e l'evoluzione. Funghi freschi e saltati brevemente reggono un vino bianco fresco, i ragù di funghi a lunga brasatura con selvaggina o fondo scuro chiamano un Pinot Nero evoluto. E un ultimo consiglio classico: porcini e Borgogna vecchio sono tra i grandi abbinamenti del mondo del vino — se vuoi aprire una bottiglia speciale, un piatto di porcini è l'occasione perfetta.

Alla fine i funghi sono uno dei partner di abbinamento più stimolanti che ci siano: con un Pinot Nero per i piatti terrosi e saltati, uno Chardonnay evoluto per tutto ciò che è cremoso e un Pinot Grigio come jolly flessibile sei attrezzato per ogni preparazione — al resto pensa la stagione.