Tannini

Cosa sono i tannini?

I tannini (detti anche sostanze tanniche o polifenoli) sono composti vegetali naturali presenti nel vino principalmente nelle bucce, nei semi e nei raspi dell'uva. Conferiscono al vino rosso la sua caratteristica struttura, la leggera sensazione di asciuttezza o astringenza in bocca, e sono fondamentali per il potenziale di invecchiamento di un vino.

Origine dei tannini

Nel vino, i tannini provengono da diverse fonti:

I tannini dell'uva provengono principalmente dalle bucce, dai semi e dai raspi dell'uva. Più lungo è il periodo di macerazione durante la fermentazione, più tannini vengono estratti. Ecco perché i vini rossi hanno molti più tannini dei vini bianchi — nella vinificazione dei bianchi il succo viene solitamente separato dalle bucce immediatamente dopo la pigiatura.

I tannini del legno provengono dall'affinamento in botti di rovere (barrique). Le botti nuove rilasciano più tannini di quelle usate. Questi tannini del legno differiscono nel gusto dai tannini dell'uva e conferiscono al vino complessità aggiuntiva, spesso con note di vaniglia o speziate.

Come hanno un sapore i tannini?

Non assapori i tannini direttamente come la dolcezza o l'acidità — li percepisci nella bocca. Creano una sensazione secca, leggermente ruvida o vellutata sulla lingua e sul palato, simile al tè nero molto forte. Questa sensazione è chiamata astringenza.

A seconda della maturità e della qualità, i tannini possono differire:

• Tannini verdi e immaturi: amari, duri, aggressivi — tipici dei vini da uve non mature o con macerazione eccessivamente lunga
• Tannini maturi e morbidi: vellutati, setosi, eleganti — caratteristici dei vini di alta qualità da uve mature
• Tannini ben integrati: nel tempo i tannini si ammorbidiscono e si amalgamano armoniosamente con gli altri componenti del vino

Ruolo nella maturazione del vino

I tannini sono antiossidanti e proteggono il vino dall'ossidazione. Ecco perché i vini rossi tannici possono spesso essere conservati per molti anni o decenni. Nel tempo, i tannini si polimerizzano (si legano in molecole più grandi), diventano più morbidi e in parte si depositano come sedimento sul fondo della bottiglia. Questo processo rende i vini giovani e tannici più accessibili e armoniosi con l'età.

Vitigni ad alto e basso contenuto tannico

Alto contenuto tannico: Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tannat, Syrah, Sangiovese Medio contenuto tannico: Merlot, Tempranillo, Cabernet Franc Basso contenuto tannico: Pinot Noir, Gamay, Pinot Meunier, Portugieser

Consiglio: tannini con il cibo

I tannini si legano alle proteine e ai grassi nel cibo, rendendoli più morbidi e piacevoli. Ecco perché i vini rossi tannici si abbinano così bene con bistecche, arrosti o formaggi stagionati — il grasso nel cibo attenua l'astringenza, mentre i tannini "tagliano" il grasso in bocca e puliscono il palato.