Quale vino abbinare al tonno?

Il tonno è il pesce con cui la regola «con il pesce sempre bianco» comincia davvero a vacillare. La sua carne soda e scura è gustativamente più vicina a una bistecca che alla sogliola – ed è proprio per questo che qui funzionano tre vini molto diversi: un Vermentino secco, un rosato della Provenza e un Pinot Nero leggero e servito fresco. Quale sia quello giusto dipende soprattutto dalla preparazione.

Perché questi vini si abbinano al tonno

Il tonno contiene molto muscolo scuro e quindi decisamente più ferro rispetto al pesce chiaro. A questo si aggiungono un'alta quota di umami e – a seconda del taglio – una buona dose di grasso. Appena scottato, il cuore resta crudo e tenero; ben cotto, diventa sodo e asciutto. Sono tre punti di partenza completamente diversi per il vino.

Il fattore decisivo è il tannino. I tannini e le proteine del pesce reagiscono tra loro e creano un retrogusto metallico e oleoso: è il motivo per cui il rosso potente con il pesce è considerato, a ragione, un errore. Nel tonno questo effetto è persino più marcato a causa del contenuto di ferro. Un rosso deve quindi essere il più povero di tannini possibile, altrimenti l'abbinamento crolla.

Allo stesso tempo il tonno è abbastanza deciso da travolgere senza fatica i bianchi leggeri. Un vino esile e neutro sparisce senza lasciare traccia accanto a una bistecca di tonno alla griglia. Serve invece acidità più un po' di sostanza: quel carattere sapido ed erbaceo che portano con sé i bianchi mediterranei.

Per questo il rosato è così spesso la soluzione più elegante: ha il frutto e il corpo di un rosso leggero, ma praticamente nessun tannino. Per tutto ciò che ha preso note tostate sulla griglia o in padella è la scelta più sicura a tavola.

I consigli nel dettaglio

Vermentino – il vino sapido della costa

Il Vermentino cresce in Sardegna, in Toscana, in Corsica e nel sud della Francia, cioè ovunque il tonno arrivi tradizionalmente in tavola. Sa di agrumi, pesca bianca ed erbe mediterranee e ha spesso una leggera nota sapida e amaricante nel finale che si sposa con il gusto di mare. Fascia di prezzo: 10-18 euro. Consiglio d'acquisto: i Vermentino di Gallura sardi sono di solito un po' più decisi e reggono quindi anche il tonno alla griglia, mentre le versioni più leggere della Toscana armonizzano meglio con il pesce crudo.

Rosato della Provenza – il jolly per la griglia

Un rosato secco della Provenza, di solito a base di Grenache e Cinsault, è pallido, asciutto e tutt'altro che dolce. Porta abbastanza sostanza per le note tostate, ma rinuncia completamente al tannino di disturbo. Questo lo rende il vino più versatile per una serata a base di tonno: dalla bistecca al tataki fino all'insalata. Fascia di prezzo: 10-18 euro. Consiglio d'acquisto: punta su un'annata recente. Il rosato di Provenza vive di freschezza e dopo due anni perde tensione in modo evidente.

Pinot Nero (leggero, fresco) – quello che sfata il mito

Un Pinot Nero leggero è la prova che rosso e pesce non si escludono. Con una bistecca di tonno appena scottata e rosa all'interno, il suo frutto rosso rispecchia la texture carnosa, mentre il tannino fine non collide con il ferro. Decisiva è la selezione: niente versioni pesanti e segnate dal legno. Fascia di prezzo: 14-25 euro. Consiglio d'acquisto: Baden, Palatinato o un semplice Bourgogne Rouge offrono la leggerezza giusta. Venti minuti in freezer prima di portarlo nel bicchiere.

Le varianti in sintesi

Con il tonno crudo nel contesto del sushi valgono regole leggermente diverse: ne trovi di più alla voce sushi.

Questi vini non funzionano

I rossi ricchi di tannini come Cabernet Sauvignon, Syrah o Barolo sono l'errore classico con il tonno. Il tannino incontra il ferro della carne scura del pesce e insieme creano un retrogusto sgradevolmente metallico, quasi di latta.

I bianchi con marcato affinamento in legno, con note di vaniglia, burro e tostatura, si posano sul pesce come una coperta. Il tonno ha un gusto proprio e nitido, che così viene coperto invece che accompagnato.

I bianchi molto leggeri e neutri, senza acidità e senza carattere – per esempio un qualsiasi Pinot Grigio da grande distribuzione – spariscono del tutto, soprattutto accanto al tonno alla griglia. Alla fine non senti né il vino né le erbe.

Temperatura di servizio e consigli pratici

• Vermentino: 9-11 gradi – ben freddo, ma non ghiacciato, altrimenti le note erbacee si perdono.
• Rosato della Provenza: 8-10 gradi – qui può stare tranquillamente fresco.
• Pinot Nero con il tonno: 13-15 gradi, quindi sensibilmente più fresco del solito. A temperatura ambiente risulta subito troppo massiccio.
• Il grado di cottura decide: più il cuore è crudo, più il vino deve essere bianco. Più la crosta è marcata, più si va verso il rosato o un rosso leggero.
• La salsa conta più del pesce: salsa di soia, sesamo o una marinata piccante spostano l'abbinamento più della specie di pesce stessa.

Il tonno è così uno dei pochi pesci in cui la scelta del vino segue la preparazione e non l'ingrediente. Vermentino per tutto ciò che è crudo e delicato, rosato di Provenza come jolly sicuro, un Pinot Nero fresco per la bistecca alla griglia. Solo sul rosso pesante e tannico dovresti restare irremovibile: quello qui non ci sta davvero.