¿Qué vino combina con la cocina griega?

El vino griego arrastra todavía la fama del Retsina de los años ochenta, cuando en realidad Grecia es una de las naciones vinícolas más apasionantes de Europa. Con la cocina griega funcionan especialmente bien tres vinos: un Assyrtiko de Santorini, un Agiorgitiko de Nemea y un rosado seco para la mesa de meze. Aquí descubres por qué la salinidad y la acidez son la clave, qué vino corresponde al gyros, a la moussaka o al feta, y por qué un Burdeos potente casi siempre se equivoca de sitio.

Por qué estos vinos combinan con la cocina griega

La cocina griega vive de unos pocos ingredientes muy presentes: aceite de oliva, limón, orégano, ajo, feta y carne o pescado a la parrilla. El principio básico es, por tanto, acidez frente a grasa y sal. El aceite de oliva y el queso de oveja son grasos y salados a la vez, y solo un vino con acidez viva mantiene el paladar fresco. El Assyrtiko aporta justamente esa combinación: mucha acidez más una nota salina y mineral que nace en los suelos volcánicos de Santorini.

La segunda palanca es el tanino suave en lugar de la estructura dura. El cordero a la parrilla, el souvlaki y la moussaka piden tinto, sí, pero no uno anguloso. Los taninos de un Cabernet potente resultarían amargos junto al limón y al orégano. El Agiorgitiko, en cambio, ofrece una textura aterciopelada con fruta madura: con fuerza suficiente para la carne y con la suavidad necesaria para el toque de hierbas.

El tercer punto es práctico: en Grecia rara vez se come por platos, sino en forma de meze, diez cuenquitos a la vez, desde el tzatziki hasta el pulpo o las chuletas de cordero. Para esa situación no existe el vino perfecto, solo el mejor compromiso, y ese es un rosado seco.

Las recomendaciones en detalle

Assyrtiko, el blanco salino de Santorini

El Assyrtiko crece en Santorini en cepas trenzadas en forma de cesta que protegen la planta del viento. El resultado es un blanco con fruta cítrica, acidez tensa y un retrogusto salino que casi ninguna otra variedad muestra igual. Con feta, pulpo a la parrilla, pescado a la plancha con limón o ensalada horiatiki es sencillamente la mejor elección. Precio: entre 14 y 25 euros. Consejo de compra: fíjate en la denominación de origen Santorini; el Assyrtiko del continente es más barato, pero muestra menos de esa tensión mineral.

Agiorgitiko, el tinto aterciopelado de Nemea

El Agiorgitiko de Nemea, en el Peloponeso, es la variedad tinta más plantada de Grecia y un acompañante ideal para la mesa: cereza negra, ciruela, un punto de hierbas mediterráneas y un tanino suave y redondo. Con souvlaki, chuletas de cordero, moussaka o stifado despliega toda su fuerza. Precio: entre 10 y 20 euros. Consejo de compra: los embotellados sencillos y sin madera suelen ser mejores acompañantes del día a día que los Reserva criados en barrica.

Rosado seco, el pragmático del meze

Un rosado seco y con cuerpo es la respuesta a la mesa griega repleta de platos. Tiene fruta suficiente para la carne a la parrilla, frescura suficiente para el pescado y las verduras, y no molesta con ninguna salsa. Los rosados griegos de Agiorgitiko o Xinomavro son una buena opción, y un rosado de Provenza funciona igual de bien. Precio: entre 9 y 16 euros. Consejo de compra: mejor un rosado con cuerpo y color intenso que uno pálido y muy ligero; la mesa es sabrosa y un vino demasiado delicado se pierde entre los platos.

Tabla de platos

Estos vinos no combinan

Los tintos potentes y muy tánicos, como un Cabernet Sauvignon joven o una mezcla bordelesa contundente, chocan con el limón, el orégano y el aceite de oliva. Los taninos se vuelven ásperos y la comida sabe rápidamente metálica a su lado.

Los blancos dulces o semisecos casi siempre están fuera de lugar en la cocina griega, salada y ácida. Aquí falta el contrapunto dulce en el plato: a diferencia de la cocina asiática picante, el azúcar residual no aporta ninguna ventaja.

Los Chardonnay pesados y criados en madera tapan las delicadas notas cítricas y herbáceas del pescado a la parrilla o de los meze. Los aromas tostados y mantecosos y el limón con aceite de oliva rara vez se entienden.

Temperatura de servicio y consejos prácticos

• Assyrtiko: 9 a 11 grados; demasiado frío hace desaparecer la nota salina y mineral.
• Agiorgitiko: 15 a 17 grados, tinto bien fresco y nunca a temperatura ambiente, o el alcohol dominará.
• Rosado: 8 a 10 grados, bien frío, sobre todo con temperaturas veraniegas.
• Regla del meze: pon mejor dos botellas abiertas en la mesa, un blanco y un tinto, en lugar de buscar el vino único perfecto.
• El ouzo va antes o después, no durante la comida: el anís se impone sobre cualquier vino que llegue después a la copa.

La cocina griega y el vino forman una pareja mejor de lo que sugiere la fama del Retsina. Con un Assyrtiko para todo lo salado y marino, un Agiorgitiko para el cordero y las parrillas y un rosado seco para la mesa de meze cubres prácticamente cualquier carta griega. Y si quieres profundizar todavía más, en cordero y en pescado a la parrilla encontrarás la continuación adecuada.