Quale vino abbinare alla cucina vietnamita?

La cucina vietnamita è la più amica del vino di tutta l'Asia: più leggera di quella cinese, meno piccante di quella thailandese e sorretta da una montagna di erbe fresche. Tre vini coprono quasi ogni menù: un Sauvignon Blanc per tutto ciò che è fresco ed erbaceo, un Grüner Veltliner per zuppe e brodi e un Riesling da secco ad abboccato per tutto ciò che arriva con peperoncino o salse dolciastre. Qui scopri quale vino spetta a Pho, involtini estivi e Banh Mi e perché qui il rosso dovrebbe quasi sempre restare in cantina.

Perché questi vini si abbinano alla cucina vietnamita

La prima e più importante leva è il ponte con le erbe aromatiche. Nessun altro stile di cucina lavora con tanta coerenza sul verde fresco: coriandolo, menta, basilico thai, perilla, cipollotto e foglia di lime accompagnano quasi ogni piatto su un piattino a parte. I vitigni dall'aromaticità verde ed erbacea – in primo luogo Sauvignon Blanc e Grüner Veltliner – rispecchiano questo profilo invece di combatterlo.

La seconda leva è l'acidità contro lime e grasso. Il Nuoc Cham, l'onnipresente salsa da intingere fatta di salsa di pesce, lime, zucchero, aglio e peperoncino, è già di per sé molto acida. Un vino con troppo poca acidità, al suo fianco, sa subito di piatto e fiacco. Al contrario, sale e umami della salsa di pesce fanno sembrare più fruttato e più rotondo un vino incentrato sull'acidità: l'abbinamento funziona quindi in entrambe le direzioni.

La terza leva è la leggerezza. I piatti vietnamiti sono raramente pesanti: vengono cotti al vapore, alla griglia, nel brodo o arrotolati a crudo. Un vino possente con 14 gradi di alcol e passaggio in legno li schiaccia. Dove invece entra in gioco il peperoncino, un soffio di dolcezza residua aiuta più di qualsiasi frutto.

I consigli nel dettaglio

Sauvignon Blanc – per involtini estivi, insalate e tutto ciò che è fresco

Un Sauvignon Blanc è la scelta più immediata per il lato fresco di questa cucina: involtini estivi, insalate Goi, pesce al vapore con zenzero e cipollotto oppure gamberi al lime. La sua aromaticità erbacea e agrumata coglie coriandolo e menta in modo così diretto che piatto e vino sembrano usciti dalla stessa mano. Fascia di prezzo: 10-18 euro. Consiglio d'acquisto: un vino della Loira o di Marlborough porta acidità a sufficienza; rinuncia alle versioni con passaggio in legno, le note tostate non si sposano con nessuna delle erbe.

Grüner Veltliner – per il Pho e i brodi speziati

Il Grüner Veltliner ha una caratteristica che quasi nessun altro bianco possiede: una fine nota di pepe bianco sopra un frutto erbaceo. È esattamente ciò di cui ha bisogno il Pho, il cui brodo vive di anice stellato, cannella, chiodi di garofano e zenzero. Anche con Bun Bo Hue e pancia di maiale al vapore è la scelta più interessante. Fascia di prezzo: 9-16 euro. Consiglio d'acquisto: un Grüner Veltliner dal Weinviertel o dal Kamptal nello stile classico, senza legno; il livello Federspiel basta e avanza.

Riesling (da secco ad abboccato) – per peperoncino, Banh Mi e salse dolciastre

Un Riesling è il più flessibile dei tre vini, perché puoi regolarti attraverso il grado di dolcezza. Secco si abbina al Banh Mi e alle carni alla griglia; abboccato diventa la rete di sicurezza non appena entrano in scena peperoncino, salsa al caramello o una dolce salsa alle arachidi. Fascia di prezzo: 9-16 euro. Consiglio d'acquisto: punta a una gradazione alcolica sotto i 12,5 gradi; un alcol elevato accentua il piccante del peperoncino in modo evidente invece di calmarlo.

Tabella dei piatti

Questi vini non si abbinano

I rossi potenti e tannici come il Cabernet Sauvignon o il Syrah sono qui l'errore classico. Accanto a salsa di pesce ed erbe fresche i tannini risultano amari e metallici, e il vino copre completamente gli aromi delicati dei piatti.

Lo Chardonnay con passaggio in legno porta note di burro, vaniglia e tostatura che non si sposano con nessuno degli aromi base di questa cucina. Accanto a menta e lime risulta pesante e fuori luogo.

I bianchi alcolici e possenti dai 14 gradi in su travolgono la struttura di base leggera e delicata dei piatti e in più accentuano ogni piccantezza del peperoncino invece di ammortizzarla.

Temperatura di servizio e consigli pratici

• Sauvignon Blanc: 8-10 gradi – servito fresco mantiene intatta l'aromaticità agrumata e verde.
• Grüner Veltliner: 9-11 gradi – troppo freddo perde la caratteristica nota di pepe.
• Riesling: 8-10 gradi – con i vini abboccati il freddo accentua l'effetto calmante della dolcezza residua.
• Con le zuppe come il Pho vale la pena servire il vino un po' più caldo del solito: accanto a un brodo bollente un vino ghiacciato risulta duro e chiuso.
• Assaggia prima il piattino di erbe: il cibo vietnamita viene condito a tavola. Assaggia il piatto prima di decidere fra secco e abboccato.

In fin dei conti la cucina vietnamita non richiede compromessi, ma solo la direzione giusta: leggero, erbaceo, incentrato sull'acidità e senza legno. Con un Sauvignon Blanc per tutto ciò che è fresco, un Grüner Veltliner per zuppe e brodi e un Riesling per peperoncino e salse dolciastre sei pronto per qualsiasi menù. Come si prosegue nelle cucine vicine più speziate lo leggi nelle guide alla cucina thailandese e cinese.