Que vinho combina com a cozinha vietnamita?

A cozinha vietnamita é a mais amiga do vinho da Ásia — mais leve do que a chinesa, menos picante do que a tailandesa e sustentada por uma montanha de ervas frescas. Três vinhos cobrem quase qualquer ementa: um Sauvignon Blanc para tudo o que é fresco e herbáceo, um Grüner Veltliner para as sopas e os caldos e um Riesling seco a meio-seco para tudo o que vem com chili ou molhos adocicados. Aqui ficas a saber que vinho pertence ao Pho, aos rolinhos de verão e ao Banh Mi e porque é que o tinto deve aqui ficar quase sempre na prateleira.

Porque é que estes vinhos combinam com a cozinha vietnamita

A primeira e mais importante alavanca é a ponte das ervas. Nenhum outro estilo de cozinha trabalha de forma tão consequente com o verde fresco: coentros, hortelã, manjericão tailandês, perila, cebolinha e folha de lima estão ao lado de quase todos os pratos, num prato próprio. As castas com uma aromática verde e de ervas — à cabeça a Sauvignon Blanc e a Grüner Veltliner — espelham esse perfil em vez de lutarem contra ele.

A segunda alavanca é a acidez contra a lima e a gordura. O Nuoc Cham, o omnipresente molho de mergulhar feito de molho de peixe, lima, açúcar, alho e chili, é ele próprio muito ácido. Um vinho com pouca acidez sabe logo a plano e mole ao seu lado. Ao contrário, o sal e o umami do molho de peixe fazem um vinho de acidez marcada parecer mais frutado e mais redondo — a harmonização funciona portanto nos dois sentidos.

A terceira alavanca é a leveza. Os pratos vietnamitas raramente são pesados, são cozidos a vapor, grelhados, cozinhados em caldo ou enrolados frescos. Um vinho maciço com 14 por cento de álcool e estágio em madeira mata-os. Onde o chili entra mesmo em jogo, um sopro de açúcar residual ajuda mais do que qualquer fruta.

As sugestões em detalhe

Sauvignon Blanc — para rolinhos de verão, saladas e tudo o que é fresco

Um Sauvignon Blanc é a escolha mais evidente para o lado fresco desta cozinha: rolinhos de verão, saladas Goi, peixe cozido a vapor com gengibre e cebolinha ou camarão com lima. A sua aromática herbácea e cítrica acerta nos coentros e na hortelã de forma tão direta que prato e vinho parecem vir da mesma mão. Escalão de preço: de 10 a 18 euros. Dica de compra: um vinho do Loire ou de Marlborough traz acidez que chegue; prescinde das versões com estágio em madeira, as notas de tosta não combinam com nenhuma das ervas.

Grüner Veltliner — para o Pho e os caldos especiados

O Grüner Veltliner tem uma característica que quase nenhum outro branco traz: uma fina nota de pimenta branca sobre uma fruta com especiaria de ervas. É exatamente disso que o Pho precisa, cujo caldo vive do anis-estrelado, da canela, do cravinho e do gengibre. Também com o Bun Bo Hue e a barriga de porco cozida a vapor é a escolha mais interessante. Escalão de preço: de 9 a 16 euros. Dica de compra: um Grüner Veltliner do Weinviertel ou do Kamptal na estilística clássica, sem madeira — o nível Federspiel chega perfeitamente.

Riesling (seco a meio-seco) — para chili, Banh Mi e molhos adocicados

Um Riesling é o mais flexível dos três vinhos, porque podes conduzir a coisa através do grau de doçura. Seco, combina com o Banh Mi e a carne grelhada; meio-seco, torna-se a rede de segurança assim que o chili, o molho de caramelo ou um molho doce de amendoim entram em jogo. Escalão de preço: de 9 a 16 euros. Dica de compra: repara num teor alcoólico abaixo dos 12,5 por cento — o álcool elevado reforça de forma percetível o picante do chili, em vez de o acalmar.

Tabela de pratos

Estes vinhos não combinam

Os tintos potentes e ricos em taninos como o Cabernet Sauvignon ou a Syrah são aqui o erro clássico. Ao lado do molho de peixe e das ervas frescas, os taninos parecem amargos e metálicos, e o vinho tapa por completo os aromas finos dos pratos.

O Chardonnay com estágio em madeira traz notas de manteiga, baunilha e tosta que não combinam com um único aroma de base desta cozinha. Ao lado da hortelã e da lima parece pesado e deslocado.

Os brancos maciços e de teor alcoólico elevado, a partir dos 14 por cento atropelam a estrutura de base leve e cozida a vapor dos pratos e reforçam ainda cada picante de chili, em vez de o amortecerem.

Temperatura de serviço e dicas práticas

• Sauvignon Blanc: de 8 a 10 graus — servido fresco, a aromática cítrica e verde mantém-se.
• Grüner Veltliner: de 9 a 11 graus — demasiado frio, a característica nota de pimenta desaparece.
• Riesling: de 8 a 10 graus — nos vinhos meio-secos, a frescura reforça o efeito calmante do açúcar residual.
• Com sopas como o Pho vale a pena servir o vinho um pouco mais quente do que de costume — ao lado de um caldo a ferver, um vinho gelado parece duro e fechado.
• Prova primeiro o prato de ervas: a comida vietnamita acaba de ser temperada à mesa. Prova o prato antes de te decidires por seco ou meio-seco.

No fim de contas, a cozinha vietnamita não precisa de compromissos, mas apenas da direção certa: leve, com especiaria de ervas, de acidez marcada e sem madeira. Com um Sauvignon Blanc para tudo o que é fresco, um Grüner Veltliner para as sopas e os caldos e um Riesling para o chili e os molhos adocicados, estás preparado para qualquer ementa. Como é que a coisa continua nas cozinhas vizinhas mais especiadas, lês nos guias sobre a cozinha tailandesa e a cozinha chinesa.