¿Qué vino combina con la cocina vietnamita?

La cocina vietnamita es la más amiga del vino de Asia: más ligera que la china, menos picante que la tailandesa y sostenida por una montaña de hierbas frescas. Tres vinos cubren casi cualquier carta: un Sauvignon Blanc para todo lo herbáceo y fresco, un Grüner Veltliner para sopas y caldos y un Riesling seco o semiseco para todo lo que venga con chile o con salsas dulzonas. Aquí descubrirás qué vino corresponde al Pho, a los rollitos de verano y al Banh Mi, y por qué el tinto debería quedarse aquí casi siempre en la estantería.

Por qué estos vinos combinan con la cocina vietnamita

La primera y más importante palanca es el puente de las hierbas. Ninguna otra cocina trabaja de forma tan consecuente con el verde fresco: cilantro, menta, albahaca thai, perilla, cebolleta y hoja de lima acompañan casi cualquier plato en un plato aparte. Las variedades de aromática verde y herbácea – ante todo el Sauvignon Blanc y el Grüner Veltliner – reflejan ese perfil en lugar de luchar contra él.

La segunda palanca es la acidez frente a la lima y la grasa. El nuoc cham, la omnipresente salsa para mojar hecha de salsa de pescado, lima, azúcar, ajo y chile, es de por sí muy ácido. Un vino con poca acidez sabe plano y flojo a su lado de inmediato. A la inversa, la sal y el umami de la salsa de pescado hacen que un vino con acidez marcada parezca más frutal y redondo: el maridaje funciona, pues, en ambas direcciones.

La tercera palanca es la ligereza. Los platos vietnamitas rara vez son pesados: se cuecen al vapor, se hacen a la brasa, se cocinan en caldo o se enrollan en frío. Un vino contundente de 14 grados y con crianza en madera los aplasta. Y donde sí entra en juego el chile, un toque de azúcar residual ayuda más que cualquier fruta.

Las recomendaciones en detalle

Sauvignon Blanc – para rollitos de verano, ensaladas y todo lo fresco

Un Sauvignon Blanc es la elección más evidente para la cara fresca de esta cocina: rollitos de verano, ensaladas goi, pescado al vapor con jengibre y cebolleta o gambas con lima. Su aromática herbácea y cítrica da tan directamente con el cilantro y la menta que plato y vino parecen salidos de la misma mano. Rango de precio: entre 10 y 18 euros. Consejo de compra: un vino del Loira o de Marlborough trae acidez de sobra; renuncia a las versiones con crianza en madera, porque las notas tostadas no encajan con ninguna de las hierbas.

Grüner Veltliner – para el Pho y los caldos especiados

El Grüner Veltliner tiene una cualidad que casi ningún otro blanco aporta: una fina nota de pimienta blanca sobre una fruta herbácea. Eso es justo lo que necesita el Pho, cuyo caldo vive del anís estrellado, la canela, el clavo y el jengibre. También con el Bun Bo Hue y la panceta al vapor es la opción más interesante. Rango de precio: entre 9 y 16 euros. Consejo de compra: un Grüner Veltliner del Weinviertel o del Kamptal en el estilo clásico, sin madera; el nivel Federspiel basta de sobra.

Riesling (seco a semiseco) – para el chile, el Banh Mi y las salsas dulzonas

Un Riesling es el más flexible de los tres vinos, porque puedes ajustarlo mediante el grado de dulzor. Seco encaja con el Banh Mi y las carnes a la brasa; semiseco se convierte en tu red de seguridad en cuanto entran en juego el chile, la salsa de caramelo o una salsa dulce de cacahuete. Rango de precio: entre 9 y 16 euros. Consejo de compra: fíjate en un grado alcohólico por debajo de 12,5 grados, porque el alcohol alto intensifica el picante del chile de forma perceptible en lugar de calmarlo.

Tabla de platos

Estos vinos no combinan

Los tintos potentes y con mucho tanino como el Cabernet Sauvignon o la Syrah son aquí el error clásico. Junto a la salsa de pescado y las hierbas frescas, los taninos resultan amargos y metálicos, y el vino tapa por completo los aromas delicados de los platos.

El Chardonnay con crianza en madera aporta notas de mantequilla, vainilla y tostado que no encajan con ninguno de los aromas básicos de esta cocina. Al lado de la menta y la lima resulta pesado y fuera de lugar.

Los blancos contundentes y de alta graduación, a partir de 14 grados, arrollan la estructura ligera y al vapor de los platos y además intensifican cualquier picante de chile en lugar de amortiguarlo.

Temperatura de servicio y consejos prácticos

• Sauvignon Blanc: de 8 a 10 grados – servido fresco, conserva intacta su aromática cítrica y verde.
• Grüner Veltliner: de 9 a 11 grados – demasiado frío desaparece su característica nota de pimienta.
• Riesling: de 8 a 10 grados – en los vinos semisecos el frío refuerza el efecto calmante del azúcar residual.
• Con sopas como el Pho merece la pena servir el vino algo más templado de lo habitual: junto a un caldo caliente, un vino helado resulta duro y cerrado.
• Prueba primero el plato de hierbas: la comida vietnamita se termina de sazonar en la mesa. Cata el plato antes de decidirte por seco o semiseco.

En resumen, la cocina vietnamita no exige concesiones, solo la dirección correcta: ligera, herbácea, con acidez marcada y sin madera. Con un Sauvignon Blanc para todo lo fresco, un Grüner Veltliner para sopas y caldos y un Riesling para el chile y las salsas dulzonas estarás preparado para cualquier carta. Cómo sigue la cosa en las cocinas vecinas más especiadas lo encontrarás en las guías de la cocina tailandesa y la cocina china.