Welke wijn past bij de Vietnamese keuken?

De Vietnamese keuken is de wijnvriendelijkste van Azië — lichter dan de Chinese, minder pittig dan de Thaise en gedragen door een berg verse kruiden. Drie wijnen dekken bijna elke kaart af: een Sauvignon Blanc voor alles wat kruidenfris is, een Grüner Veltliner voor soepen en bouillons en een droge tot halfdroge riesling voor alles wat met chili of zoetige sauzen komt. Hier lees je welke wijn bij pho, zomerrolletjes en banh mi hoort en waarom rode wijn hier meestal in het rek kan blijven staan.

Waarom deze wijnen bij de Vietnamese keuken passen

De eerste en belangrijkste hefboom is de kruidenbrug. Geen andere keukenstijl werkt zo consequent met vers groen: koriander, munt, Thaise basilicum, perilla, lente-ui en limoenblad liggen bij bijna elk gerecht als schotel ernaast. Druivenrassen met een groene, kruidige aromatiek — met Sauvignon Blanc en Grüner Veltliner voorop — spiegelen dat profiel in plaats van ertegenin te gaan.

De tweede hefboom is zuur tegen limoen en vet. Nuoc cham, de alomtegenwoordige dipsaus van vissaus, limoen, suiker, knoflook en chili, is zelf erg zuur. Een wijn met te weinig zuur smaakt daarnaast meteen vlak en slap. Omgekeerd laten zout en umami uit de vissaus een zuurgedreven wijn fruitiger en ronder overkomen — de combinatie werkt dus in beide richtingen.

De derde hefboom is lichtheid. Vietnamese gerechten zijn zelden zwaar, ze worden gestoomd, gegrild, in bouillon gegaard of vers gerold. Een wollige wijn met 14 procent alcohol en houtrijping slaat ze dood. Waar toch chili in het spel komt, helpt een vleugje restzoet meer dan welk fruit ook.

De aanbevelingen in detail

Sauvignon Blanc — voor zomerrolletjes, salades en alles wat fris is

Een Sauvignon Blanc is de meest voor de hand liggende keuze voor de frisse kant van deze keuken: zomerrolletjes, goi-salades, gestoomde vis met gember en lente-ui of garnalen met limoen. Zijn grasig-citrusachtige aromatiek raakt koriander en munt zo direct dat gerecht en wijn als uit één hand lijken te komen. Prijsbereik: 10 tot 18 euro. Kooptip: een wijn van de Loire of uit Marlborough brengt genoeg zuur mee; laat versies met houtrijping staan, de roostertonen passen bij geen enkel kruid.

Grüner Veltliner — voor pho en kruidige bouillons

De Grüner Veltliner heeft een eigenschap die bijna geen andere witte wijn meebrengt: een fijne witte pepertoon boven een kruidig fruit. Precies dat heeft pho nodig, waarvan de bouillon leeft van steranijs, kaneel, kruidnagel en gember. Ook bij bun bo hue en gestoomd buikspek is hij de spannendere keuze. Prijsbereik: 9 tot 16 euro. Kooptip: een Grüner Veltliner uit het Weinviertel of het Kamptal in de klassieke, onverhoute stijl — Federspiel-niveau volstaat ruimschoots.

Riesling (droog tot halfdroog) — voor chili, banh mi en zoetige sauzen

Een riesling is de flexibelste van de drie wijnen, omdat je via het zoetgehalte kunt sturen. Droog past hij bij banh mi en gegrild vlees, halfdroog wordt hij het vangnet zodra chili, karamelsaus of een zoete pindasaus meespelen. Prijsbereik: 9 tot 16 euro. Kooptip: let op een alcoholgehalte onder de 12,5 procent — hoge alcohol versterkt de chilipit voelbaar in plaats van hem te kalmeren.

Gerechtentabel

Deze wijnen passen niet

Krachtige, tanninerijke rode wijnen zoals cabernet sauvignon of syrah zijn hier de klassieke misgreep. Naast vissaus en verse kruiden komen de tannines bitter en metaalachtig over, en de wijn dekt de fijne aroma's van de gerechten volledig toe.

Chardonnay met houtrijping brengt boter-, vanille- en roostertonen mee die bij geen enkel basisaroma van deze keuken passen. Naast munt en limoen komt hij zwaar en misplaatst over.

Zware witte wijnen vanaf 14 procent alcohol overrijden de lichte, gestoomde grondstructuur van de gerechten en versterken bovendien elke chilipit in plaats van hem op te vangen.

Serveertemperatuur & praktische tips

• Sauvignon Blanc: 8 tot 10 graden — koel geserveerd blijft de citrusachtig-groene aromatiek behouden.
• Grüner Veltliner: 9 tot 11 graden — te koud verdwijnt de kenmerkende pepertoon.
• Riesling: 8 tot 10 graden — bij halfdroge wijnen versterkt de koelte het kalmerende effect van het restzoet.
• Bij soepen zoals pho loont het om de wijn iets warmer te serveren dan anders — naast een hete bouillon komt een ijskoude wijn hard en gesloten over.
• Proef eerst het kruidenschoteltje: Vietnamees eten wordt aan tafel op smaak gebracht. Proef het gerecht voordat je voor droog of halfdroog kiest.

Onder de streep vraagt de Vietnamese keuken geen compromissen, alleen de juiste richting: licht, kruidig, zuurgedreven en zonder hout. Met een Sauvignon Blanc voor alles wat fris is, een Grüner Veltliner voor soepen en bouillons en een riesling voor chili en zoetige sauzen ben je op elke kaart voorbereid. Hoe het verdergaat in de kruidiger buurkeukens, lees je in de gidsen over de Thaise en Chinese keuken.