Quale vino abbinare alla cucina cinese?

Mangiare cinese e bere vino sembra a molti una contraddizione — eppure, con il vino giusto, la cucina cinese è uno degli abbinamenti più generosi in assoluto. Tre vini coprono quasi ogni menù: un Riesling abboccato, un Pinot Noir leggero e un Gewürztraminer. Qui scopri perché il residuo zuccherino decide qui tra successo e insuccesso, quale vino spetta all'anatra alla pechinese, all'agrodolce o al Sichuan e perché il rosso robusto è meglio che resti a casa.

Perché questi vini si abbinano alla cucina cinese

La cucina cinese non è un'immagine gustativa uniforme, ma una raccolta di cucine regionali molto diverse: cantonese delicata e al vapore, del Sichuan piccante e frizzante sulla lingua, di Pechino dolciastra e saporita. Hanno in comune tre elementi che mettono alla prova il vino — la salsa di soia, cioè sale e umami, molto zenzero e aglio e spesso una componente dolciastra data da hoisin, zucchero o aceto di riso.

Il meccanismo più importante è la regola della dolcezza: accanto a un piatto dolciastro un vino sembra sempre più secco e più acido di quanto sia. Il residuo zuccherino nel bicchiere non è perciò, con i piatti agrodolci, una questione di gusto, ma il presupposto tecnico perché l'abbinamento funzioni. È esattamente per questo che il Riesling è considerato a livello internazionale il vino della cucina cinese per eccellenza.

La seconda leva sono i tannini. Reagiscono male al sale e all'umami della salsa di soia, risultano perciò amari e metallici e per giunta amplificano il piccante. Il rosso deve quindi essere qui particolarmente povero di tannino — e questo porta praticamente sempre al Pinot Noir.

Il terzo punto è il ponte aromatico: zenzero, anice stellato, polvere di cinque spezie e olio di sesamo sono intensi e speziati. Un bianco aromatico rispecchia questo profilo, uno neutro accanto scompare.

I consigli nel dettaglio

Riesling (abboccato) — il classico per quasi tutto

Un Riesling abboccato è il vino più versatile per la cucina cinese e copre contemporaneamente le tre sfide maggiori: dolcezza nel piatto, piccante e salsa di soia. Con il maiale in agrodolce, i noodles saltati, il dim sum o i piatti del Sichuan è la scelta più affidabile. Fascia di prezzo: da 9 a 16 euro. Consiglio d'acquisto: cerca la dicitura «feinherb» o «halbtrocken» dalla Mosella o dal Rheingau e un grado alcolico sotto il 12 per cento — più il piatto è piccante, più questo conta.

Pinot Noir (leggero) — per l'anatra e l'hoisin

Se proprio deve essere rosso, difficilmente si scappa dal Pinot Noir. Il suo frutto chiaro di ciliegia, la fine acidità e il tannino contenuto ne fanno il partner ideale dell'anatra alla pechinese, del manzo saltato con salsa di ostriche o del Char Siu. Fascia di prezzo: da 12 a 22 euro. Consiglio d'acquisto: scegli una versione leggera, non affinata in legno nuovo, dal Baden, dal Palatinato o dalla Borgogna — note di barrique e salsa di soia vanno d'accordo male.

Gewürztraminer — per lo zenzero e la polvere di cinque spezie

Il Gewürztraminer con litchi, rosa, zenzero e speziatura esotica è l'opzione più aromatica e si abbina particolarmente bene ai piatti con molto zenzero, anice stellato o polvere di cinque spezie. Anche con i piatti piccanti del Sichuan è un'ottima scelta grazie alla sua pienezza e al leggero residuo zuccherino. Fascia di prezzo: da 11 a 19 euro. Consiglio d'acquisto: dall'Alsazia o dall'Alto Adige; con i piatti speziati un residuo zuccherino percepibile, ma non stucchevole, è un vantaggio dichiarato.

Quale piatto, quale vino?

Questi vini non funzionano

I rossi robusti e ricchi di tannino come Cabernet Sauvignon, Barolo o un Bordeaux possente sono l'errore più frequente. Tannini e salsa di soia danno una combinazione amara e metallica — e con i piatti piccanti diventa per giunta sgradevole.

I bianchi secchi con i piatti agrodolci risultano acidi e magri accanto alla salsa. Senza residuo zuccherino nel bicchiere l'equilibrio si ribalta, per quanto buono sia il vino preso da solo.

Gli Chardonnay robusti affinati in legno coprono zenzero, cipollotto e sesamo. Le note burrose e tostate non trovano quasi alcun appiglio nella cucina cinese.

Temperatura di servizio e consigli pratici

• Riesling abboccato: da 8 a 10 gradi — ben freddo si rafforza l'effetto rinfrescante del residuo zuccherino.
• Pinot Noir: da 14 a 16 gradi — nettamente più fresco della temperatura ambiente, altrimenti accanto alla salsa di soia risulta alcolico.
• Gewürztraminer: da 9 a 11 gradi — troppo freddo perde la sua aromaticità.
• Quando si mangia insieme è tutto in tavola contemporaneamente: scegli il vino per il piatto più piccante o più dolce, non per il più delicato.
• Lo spumante è l'opzione sottovalutata per interi menù — l'anidride carbonica si abbina allo stesso modo a fritti, cotture al vapore e piatti grassi.

La cucina cinese è sorprendentemente amica del vino, non appena ci si allontana dal bianco secco standard. Con un Riesling abboccato come jolly, un Pinot Noir leggero per l'anatra e i piatti con hoisin e un Gewürztraminer per tutto ciò che è speziato ci prendi quasi sempre. Sull'anatra nel dettaglio e sull'affine cucina thailandese trovi guide dedicate.