Quale vino abbinare a döner e kebab?

Vino con il döner suona come uno scherzo, ma in logica enologica non ha niente di spettacolare. Carne grigliata e speziata, cipolle, insalata e una salsa cremosa: in sostanza è un piatto di kebab dentro il pane. I tre migliori compagni sono un Lemberger (in Austria Blaufränkisch), un rosato secco e un Riesling semisecco. Quale di questi vinca lo decide soprattutto la salsa.

Perché questi vini si abbinano a döner e kebab

Un döner è fatto di più mattoncini che agiscono tutti insieme sul vino. La carne — vitello, manzo, pollo o agnello — è grigliata e porta note tostate e grasso. Poi arrivano cumino, paprica e origano come spezie, cipolle crude e insalata come componente fresca e leggermente amara, e infine la salsa allo yogurt, all'aglio o quella piccante.

Il grasso ha bisogno di acidità come contrappeso. Un vino senza acidità, accanto alla carne grassa della griglia e alla salsa cremosa, risulta subito smorto. Proprio per questo qui funzionano così bene i vini sostenuti dall'acidità, che siano rossi, rosati o bianchi.

Il tannino è invece il punto delicato. Con la sola carne alla griglia un tannino abbondante non sarebbe un problema, ma salsa allo yogurt e aglio ci reagiscono male: la combinazione diventa in fretta amara e asciutta in bocca. Un tannino medio e fine è l'ideale, tanto tannino è un errore.

Con la salsa piccante entra in gioco un terzo meccanismo. La capsaicina, la sostanza piccante del peperoncino, viene amplificata dall'alcol: un rosso robusto da 14 gradi fa letteralmente divampare il piccante. Il residuo zuccherino agisce invece da cuscinetto e calma il palato. Ecco perché in questa lista c'è un Riesling semisecco.

I consigli nel dettaglio

Lemberger / Blaufränkisch: il vino da griglia

Il Blaufränkisch, noto in Württemberg come Lemberger, porta esattamente la combinazione che il döner richiede: ciliegia scura, speziatura chiaramente pepata, acidità fresca e tannino medio, ben integrato. Il pepe rispecchia la miscela di spezie dello spiedo, l'acidità assorbe il grasso. Fascia di prezzo: dai 10 ai 18 euro. Consiglio d'acquisto: scegli una versione senza pesante affinamento in barrique, dal Württemberg o dal Burgenland. Più è fresco e pepato, meglio si abbina.

Rosato secco: il tuttofare pragmatico

Un rosato secco a base di Grenache è la soluzione più semplice quando carne, insalata, salsa all'aglio e piccante finiscono nel piatto tutti insieme. Ha frutto e corpo a sufficienza per la carne alla griglia, ma nessun tannino che possa scontrarsi con lo yogurt, e si beve freddo. Fascia di prezzo: dagli 8 ai 15 euro. Consiglio d'acquisto: controlla che in etichetta ci sia scritto «secco». I rosati dolciastri litigano con cipolle e aglio.

Riesling semisecco: per tutto ciò che è piccante

Un Riesling semisecco ha un residuo zuccherino minimo, appena percepibile come dolcezza, e insieme tanta acidità con alcol moderato. Questa combinazione è la risposta più affidabile alla salsa piccante: la dolcezza smorza il piccante, l'acidità spazza via il grasso, l'alcol basso non alimenta ulteriormente il fuoco. Fascia di prezzo: dai 9 ai 16 euro. Consiglio d'acquisto: un Kabinett semisecco della Mosella sta spesso sotto gli 11 gradi, esattamente quello che serve quando si va sul piccante.

Le varianti in sintesi

Se davanti hai un piatto invece del pane, puoi orientarti anche sui consigli per la carne alla griglia e per l'agnello: la meccanica è la stessa.

Questi vini non funzionano

I rossi pesanti e molto tannici come un giovane Cabernet Sauvignon, un Bordeaux o un Syrah possente risultano amari e asciutti accanto alla salsa allo yogurt e all'aglio. Se poi ci si mette il piccante, l'alcol alto amplifica ancora il bruciore.

I bianchi dolci con dolcezza evidente, per esempio un'Auslese o un Moscato abboccato, collidono con le cipolle crude e l'aglio. Dolce più piccante e speziato dà qui una combinazione appiccicosa invece che rinfrescante.

I vini fortemente segnati dal legno, di ogni colore, portano note di vaniglia e tostatura che accanto a cumino e paprica risultano semplicemente fuori posto. Qui il vino deve accompagnare, non aggiungere un secondo strato di spezie.

Temperatura di servizio e consigli pratici

• Lemberger / Blaufränkisch: 14-16 gradi; leggermente rinfrescato sembra più fresco e si abbina meglio al grasso.
• Rosato secco: 8-10 gradi, ben freddo.
• Riesling semisecco: 8-10 gradi; più il piatto è piccante, più freddo il bicchiere.
• Tieni basso l'alcol: con la salsa piccante 11-12,5 gradi sono molto più piacevoli di 14.
• Attenzione alle cipolle: tante cipolle crude vanno più d'accordo con rosato e bianco che con il rosso.
• Da divano: tutti e tre i vini funzionano da un bicchiere normale e senza decantare; qui conta la freschezza, non la cerimonia.

Döner e vino, quindi, non sono una contraddizione: è una grigliata con salsa. Lemberger per il classico döner di vitello, rosato quando ci sono tanta salsa e tanta insalata, Riesling semisecco appena si va sul piccante. La bottiglia pesante sullo scaffale è meglio che resti chiusa.