Que vinho combina com a cozinha chinesa?

Comer chinês e beber vinho a acompanhar parece a muita gente uma contradição — e, no entanto, com o vinho certo a cozinha chinesa é uma das harmonizações mais agradecidas que existem. Três vinhos cobrem quase qualquer ementa: um Riesling meio-seco, um Pinot Noir leve e um Gewürztraminer. Aqui ficas a saber porque é que o açúcar residual decide aqui entre o êxito e o fracasso, que vinho pertence ao pato à Pequim, ao agridoce ou ao Sichuan e porque é que o tinto potente deve ficar em casa.

Porque é que estes vinhos combinam com a cozinha chinesa

A cozinha chinesa não é uma imagem gustativa uniforme, mas um conjunto de cozinhas regionais muito diferentes: cantonesa suave e a vapor, de Sichuan picante e formigante, de Pequim adocicada e saborosa. Têm em comum três elementos que desafiam o vinho — o molho de soja, ou seja, sal e umami, muito gengibre e alho e, muitas vezes, uma componente adocicada vinda do hoisin, do açúcar ou do vinagre de arroz.

O mecanismo mais importante é a regra da doçura: ao lado de um prato adocicado, um vinho parece sempre mais seco e mais ácido do que é. O açúcar residual no copo não é por isso, nos pratos agridoces, uma questão de gosto, mas a condição técnica para que a harmonização funcione sequer. É exatamente por isso que o Riesling é considerado internacionalmente o vinho da cozinha chinesa por excelência.

A segunda alavanca são os taninos. Reagem mal ao sal e ao umami do molho de soja, parecem por isso amargos e metálicos e reforçam ainda o picante. O tinto tem portanto de ser aqui especialmente pobre em taninos — e isso leva praticamente sempre ao Pinot Noir.

O terceiro ponto é a ponte aromática: o gengibre, o anis-estrelado, o pó de cinco especiarias e o óleo de sésamo são intensos e especiados. Um branco aromático espelha esse perfil, um neutro desaparece ao seu lado.

As sugestões em detalhe

Riesling (meio-seco) — o clássico para quase tudo

Um Riesling meio-seco é o vinho mais versátil para a cozinha chinesa e cobre em simultâneo os três maiores desafios: a doçura do prato, o picante e o molho de soja. Com carne de porco agridoce, noodles salteados, dim sum ou pratos de Sichuan é a escolha mais fiável. Escalão de preço: de 9 a 16 euros. Dica de compra: procura a indicação «feinherb» ou «halbtrocken» do Mosela ou do Rheingau e um teor alcoólico abaixo dos 12 por cento — quanto mais picante o prato, mais importante isso se torna.

Pinot Noir (leve) — para o pato e o hoisin

Se tiver mesmo de ser tinto, dificilmente há caminho que contorne o Pinot Noir. A sua fruta clara de cereja, a acidez fina e o tanino contido fazem dele o parceiro ideal do pato à Pequim, da carne de vaca salteada com molho de ostras ou do Char Siu. Escalão de preço: de 12 a 22 euros. Dica de compra: escolhe uma versão leve, não estagiada em madeira nova, de Baden, do Palatinado ou da Borgonha — as notas de barrica e o molho de soja dão-se mal.

Gewürztraminer — para o gengibre e o pó de cinco especiarias

O Gewürztraminer com lichia, rosa, gengibre e especiaria exótica é a opção mais aromática e combina especialmente bem com pratos com muito gengibre, anis-estrelado ou pó de cinco especiarias. Também com os pratos picantes de Sichuan é uma escolha muito boa, graças à sua plenitude e ao ligeiro açúcar residual. Escalão de preço: de 11 a 19 euros. Dica de compra: da Alsácia ou do Tirol do Sul; um açúcar residual percetível, mas não pegajoso, é nos pratos especiados uma vantagem declarada.

Que prato, que vinho?

Estes vinhos não combinam

Os tintos potentes e ricos em taninos como o Cabernet Sauvignon, o Barolo ou um Bordéus maciço são o erro mais frequente. Taninos e molho de soja dão uma combinação amarga e metálica — e com os pratos picantes torna-se ainda desagradável.

Os brancos secos com os pratos agridoces parecem ácidos e magros ao lado do molho. Sem açúcar residual no copo a relação desequilibra-se, por muito bom que o vinho seja por si só.

Os Chardonnay potentes estagiados em madeira tapam o gengibre, o cebolinho e o sésamo. Os aromas tostados e amanteigados quase não encontram ponto de ligação na cozinha chinesa.

Temperatura de serviço e dicas práticas

• Riesling meio-seco: de 8 a 10 graus — bem fresco, reforça-se o efeito refrescante do açúcar residual.
• Pinot Noir: de 14 a 16 graus — nitidamente mais fresco do que à temperatura ambiente, caso contrário parece alcoólico ao lado do molho de soja.
• Gewürztraminer: de 9 a 11 graus — demasiado frio perde a sua aromática.
• Numa refeição partilhada está tudo em cima da mesa ao mesmo tempo: escolhe o vinho para o prato mais picante ou mais doce, não para o mais suave.
• O espumante é a opção subestimada para ementas inteiras — o gás combina igualmente bem com o frito, o cozido a vapor e o gorduroso.

A cozinha chinesa é surpreendentemente amiga do vinho, assim que nos afastamos do branco seco padrão. Com um Riesling meio-seco como polivalente, um Pinot Noir leve para o pato e os pratos de hoisin e um Gewürztraminer para tudo o que é especiado, acertas quase sempre. Sobre o pato em detalhe e sobre a aparentada cozinha tailandesa encontras guias próprios.