Quale vino abbinare all'anatra?

L'anatra è il pollame delle feste d'autunno e d'inverno: più grassa e aromatica del pollo, con un gusto proprio fine e leggermente selvatico e una pelle croccante che chiede un vino con tensione. Sono proprio questo grasso e le salse spesso fruttate a dare il tono. La risposta breve: Pinot Nero per il classico petto d'anatra, Riesling abboccato per l'anatra fruttata e asiatica, Merlot per le varianti brasate e robuste. Perché proprio questi tre e cosa cambia dal petto d'anatra all'anatra alla pechinese, lo scopri qui.

Perché questi vini si abbinano all'anatra

L'anatra mette il vino davanti a due compiti che il pollo non pone. Primo, il grasso: la carne d'anatra e soprattutto la pelle croccante sono ricche e avvolgenti in bocca. Questo chiede un vino con abbastanza acidità o tannino, che spezzi il grasso e rinfreschi di nuovo il palato — un vino piatto e povero di acidità risulta pesante e oleoso accanto. Secondo, il gusto proprio fine e leggermente selvatico: l'anatra sta gustativamente tra il pollame e la selvaggina, perciò regge molto più vino di un tenero pollo e armonizza benissimo anche con il rosso.

La terza e decisiva variabile è la salsa. Classicamente scura e saporita, l'anatra chiama il rosso secco; fruttata e dolce come nell'anatra all'arancia o dolciastra e speziata come nell'anatra asiatica, sposta la scelta verso il Riesling con un po' di residuo zuccherino. La regola pratica: più dolce e fruttata è la salsa, più verso il bianco con dolcezza del frutto; più scura e saporita, più verso il rosso secco.

I consigli nel dettaglio

Pinot Nero — il tuttofare per il petto d'anatra. Il Pinot Nero, in tedesco Spätburgunder, è il compagno più classico dell'anatra: il suo frutto rosso maturo, i tannini setosi e la fine eleganza si abbinano alla perfezione al petto d'anatra cotto rosato e al suo gusto proprio leggermente selvatico. Un Borgogna dalla Borgogna o uno Spätburgunder di Baden con il petto d'anatra alla salsa di vino rosso è una scelta sicura. Buoni Pinot Nero tedeschi si trovano da 14 a 20 euro. Consiglio d'acquisto: scegli una versione fruttata e non troppo legnosa — si abbina nel modo più ampio.

Riesling — per l'anatra fruttata e asiatica. Il Riesling dalla Mosella o dal Rheingau è la prima scelta non appena la salsa diventa agrodolce-fruttata o asiatica-speziata: la sua acidità viva taglia il grasso della pelle croccante, e il residuo zuccherino di uno stile abboccato o semisecco raccoglie direttamente gli aromi fruttati e dolciastri. Un Kabinett o uno Spätlese abboccato con l'anatra all'arancia o alla pechinese è un classico. Solide qualità partono da 10 a 15 euro. Consiglio d'acquisto: scegli abboccato o semisecco, non secchissimo.

Merlot — per l'anatra brasata. Il Merlot è la scelta quando l'anatra viene brasata a lungo e la salsa è scura e robusta: i suoi tannini vellutati e il frutto scuro di prugna accompagnano le cosce d'anatra al forno o il ragù d'anatra con morbida pienezza, senza risultare duri. Un Merlot rotondo di Bordeaux o d'oltreoceano con l'anatra brasata alla salsa di vino rosso e scalogno funziona benissimo. Buoni Merlot si trovano da 12 a 18 euro. Consiglio d'acquisto: scegli una versione morbida ed evoluta con tannini vellutati, non un duro mostro di tannino.

Quale piatto d'anatra, quale vino?

Il ponte più sicuro su quasi tutti i piatti d'anatra è un Riesling abboccato: la sua acidità doma il grasso, la sua dolcezza del frutto si abbina a quasi ogni salsa — dalla classica all'asiatica. Solo con il petto d'anatra rosato senza componente dolce il Pinot Nero ha la meglio.

Questi vini non funzionano

I rossi secchissimi e ricchi di tannino come un Cabernet Sauvignon giovane e duro collidono in particolare con le salse fruttate: accanto alla dolcezza dell'anatra all'arancia i tannini risultano amari e metallici. All'anatra fruttata si abbina il bianco con dolcezza del frutto, non il rosso duro.

I bianchi leggeri e neutri come un semplice Pinot Grigio non sono all'altezza della carne d'anatra grassa e aromatica: mancano dell'acidità e della sostanza per spezzare il grasso, risultano esili accanto e scompaiono. L'anatra ha bisogno di vini con tensione.

I bianchi opulenti e poveri di acidità come uno Chardonnay barrique massiccio appesantiscono ulteriormente un piatto già ricco: senza acidità fresca manca il contraltare al grasso, la combinazione risulta larga e stancante. Contro il grasso dell'anatra aiuta l'acidità, non un'ulteriore pienezza.

Temperatura di servizio e consigli pratici

Servi il Pinot Nero a 15-17 °C, il Merlot a 16-18 °C — abbastanza freschi per la vivacità, abbastanza caldi per il frutto. Il Riesling a 9-11 °C, perché acidità e dolcezza del frutto restino in equilibrio.

Un consiglio dalla cucina: regola il vino sulla salsa, non sul volatile. Lo stesso petto d'anatra chiede un vino diverso a seconda che sia servito con salsa scura di vino rosso (Pinot Nero, Merlot) o con salsa all'arancia (Riesling). E un consiglio classico per le feste: con l'oca di San Martino e l'anatra di Natale con cavolo rosso e canederli un Riesling semisecco è spesso la scelta migliore di un rosso pesante — i contorni agrodolci armonizzano molto meglio con il suo frutto e la sua acidità.

Alla fine l'anatra è uno dei piatti delle feste più generosi per il vino: con un Pinot Nero per il classico petto d'anatra, un Riesling abboccato per tutto ciò che è fruttato e asiatico e un Merlot per le varianti brasate sei attrezzato per l'intera stagione — dalla cena d'autunno all'arrosto delle feste.