¿Qué vino combina con el chocolate?

El chocolate tiene fama de ser el compañero más difícil que existe para el vino, y es una fama injusta si respetas una única regla: el vino debe ser más dulce que el chocolate. Las tres recomendaciones más fiables son un Oporto, un Banyuls del Roussillon y, para el chocolate con muchísimo cacao, un Amarone. Cuál de ellos encaja lo decide el porcentaje de cacao que figura en el envoltorio.

Por qué estos vinos combinan con el chocolate

El chocolate trae consigo tres cosas que normalmente desbordan al vino: dulzor, grasa de la manteca de cacao y — en las variedades negras — sustancias amargas. El dulzor es el mayor problema. Desplaza tanto la percepción que un vino seco a su lado sabe de repente ácido, delgado y alcohólico. Por eso, con el azúcar residual en el maridaje de postres rige una regla de hierro: el vino debe estar como mínimo a la altura del postre.

La grasa de la manteca de cacao se deposita además como una película sobre el paladar. Aquí ayuda el alcohol, y justo por eso funcionan tan bien los vinos fortificados como el Oporto o el Banyuls: sus 16 a 20 por ciento disuelven la grasa mientras el dulzor amortigua el amargor. Ningún vino seco normal puede ofrecer las dos cosas a la vez.

La tercera palanca es el parentesco aromático. Cacao, ciruela pasa, higo, nota tostada y caramelo: esos mismos aromas se encuentran en los vinos dulces maduros de Grenache o en el Oporto. Cuando el vino y el plato comparten la misma familia aromática, se refuerzan mutuamente en lugar de competir.

Las recomendaciones en detalle

Oporto (Ruby o LBV) – el clásico para el chocolate negro

El Oporto es la solución más evidente y también la más robusta. Un Ruby o un Late Bottled Vintage aporta fruta negra de baya, dulzor claro y en torno al 20 por ciento de alcohol: sustancia suficiente para aguantar incluso frente a un chocolate negro del 75 por ciento. El Tawny, con sus notas de frutos secos y caramelo, es la alternativa más fina, sobre todo con chocolates con nueces. Precio orientativo: 12 a 25 euros para un buen Ruby o LBV. Consejo de compra: el LBV ofrece la mejor relación entre precio y complejidad; un Tawny de 10 años es la elección más elegante para el chocolate con leche y los bombones de frutos secos.

Banyuls o Maury – el consejo de iniciados francés

En el Roussillon se elaboran a partir de la Grenache vinos dulces fortificados que en Francia se consideran el vino del chocolate por excelencia. El Banyuls y el Maury aportan notas de cereza, higo y cacao, además de una aromática de crianza ligeramente oxidativa que encaja con los granos de cacao tostados como pocas cosas. Suelen resultar más esbeltos y menos contundentes que el Oporto. Precio orientativo: 14 a 28 euros. Consejo de compra: un Banyuls Rimage es más fresco y afrutado, un Banyuls Traditionnel con crianza es más nuez y más complejo — este último encaja mejor con el chocolate muy negro.

Amarone della Valpolicella – para puristas

Quien no soporte los vinos dulces tiene en el Amarone la mejor opción seca. Las uvas — sobre todo la Corvina — se secan durante meses antes de la fermentación, lo que da notas concentradas de pasa, cereza y chocolate. El vino es técnicamente seco, pero por su concentración y sus 15 a 16 por ciento de alcohol resulta lo bastante dulzón para un chocolate a partir del 70 por ciento de cacao. Precio orientativo: 25 a 45 euros. Consejo de compra: con el chocolate con leche el Amarone no funciona — ahí falta el amargor contra el que puede competir.

Variantes de un vistazo

Más opciones dulces para el resto del pase de postres las encuentras en postres — allí se habla de tartas, fruta y helados en lugar de chocolate puro.

Estos vinos no combinan

Los tintos secos como el Cabernet Sauvignon o el Chianti son el error más frecuente con el chocolate. El dulzor del chocolate vuelve punzante su acidez y amargos sus taninos: la combinación sabe a las dos cosas a la vez y a nada del todo.

Los blancos secos de cualquier tipo no tienen ninguna oportunidad frente al chocolate. El dulzor los borra por completo y solo dejan una impresión ácida y aguada.

Los espumosos secos, como un champán Brut, son igualmente un desacierto, aunque la combinación se sirva a menudo. Solo funciona a partir de un Demi-Sec con azúcar residual evidente, y aun este encaja mejor con el chocolate blanco que con el negro.

Temperatura de servicio y consejos prácticos

• Oporto Ruby/LBV: 16 a 18 grados — demasiado templado, el alcohol resulta ardiente.
• Oporto Tawny: 12 a 14 grados, ligeramente fresco — así lucen mejor las notas de frutos secos.
• Banyuls: 14 a 16 grados.
• Amarone: 17 a 18 grados, ábrelo una hora antes.
• Tamaño de copa: sirve los vinos dulces en copas pequeñas; con 5 a 7 centilitros basta y sobra.
• Orden de cata: primero un sorbo de vino, después el chocolate y de nuevo vino — así percibes con mayor claridad el equilibrio de dulzor.
• Conservación: un Oporto abierto aguanta de cuatro a seis semanas en la nevera; un tinto normal, ni tres días.

Al final el chocolate no es un compañero difícil, sino solo exigente: mientras el vino sea más dulce que lo que tienes en la lengua, la combinación funciona casi siempre. Oporto para el chocolate negro, Tawny para el chocolate con leche, Banyuls para todo lo que queda en medio — y el tinto seco espera hasta el próximo plato principal.