Quale vino abbinare al cioccolato?

Il cioccolato passa per il partner più difficile in assoluto per il vino, e a torto, se si rispetta una sola regola: il vino deve essere più dolce del cioccolato. I tre consigli più affidabili sono un Porto, un Banyuls del Roussillon e, per il cioccolato ad altissima percentuale di cacao, un Amarone. Quale dei tre sia quello giusto lo decide la percentuale di cacao stampata sulla confezione.

Perché questi vini si abbinano al cioccolato

Il cioccolato porta con sé tre cose che di solito mettono in crisi il vino: dolcezza, grasso del burro di cacao e, nelle versioni fondenti, sostanze amare. La dolcezza è il problema maggiore. Sposta la percezione a tal punto che un vino secco accanto a esso sa all'improvviso di acido, smilzo e alcolico. Per questo, con lo zucchero residuo nell'abbinamento ai dolci vale una regola ferrea: il vino deve stare almeno alla pari con il dessert.

Il grasso del burro di cacao si posa inoltre come una pellicola sul palato. Qui aiuta l'alcol, ed è esattamente il motivo per cui i vini fortificati come il Porto o il Banyuls funzionano così bene: i loro 16-20 per cento sciolgono il grasso, mentre la dolcezza attutisce l'amaro. Nessun normale vino secco riesce a fare entrambe le cose.

La terza leva è la parentela aromatica. Cacao, prugna secca, fico, nota tostata e caramello: gli stessi aromi si ritrovano nei vini dolci maturi da Grenache o nel Porto. Quando vino e piatto condividono la stessa famiglia aromatica, si rafforzano a vicenda invece di farsi concorrenza.

Le raccomandazioni nel dettaglio

Porto (Ruby o LBV) – il classico per il cioccolato fondente

Il Porto è la soluzione più ovvia e più solida. Un Ruby o un Late Bottled Vintage porta frutto scuro di bacca, dolcezza netta e circa 20 per cento di alcol: sostanza sufficiente per reggere anche un fondente al 75 per cento. Il Tawny, con le sue note di frutta secca e caramello, è l'alternativa più fine, soprattutto con il cioccolato alle noci. Fascia di prezzo: 12-25 euro per un buon Ruby o LBV. Consiglio d'acquisto: l'LBV offre il miglior rapporto tra prezzo e complessità, mentre un Tawny di 10 anni è la scelta più elegante per il cioccolato al latte e i praline alle noci.

Banyuls o Maury – il consiglio da intenditori francese

Nel Roussillon si producono dalla Grenache vini dolci fortificati che in Francia sono considerati il vino del cioccolato per eccellenza. Banyuls e Maury portano note di ciliegia, fico e cacao, oltre a un'aromatica di maturazione leggermente ossidativa che si sposa con le fave di cacao tostate come poche altre cose. Spesso risultano più snelli e meno pesanti del Porto. Fascia di prezzo: 14-28 euro. Consiglio d'acquisto: un Banyuls Rimage è più fresco e fruttato, un Banyuls Traditionnel maturato è più nocciolato e complesso — quest'ultimo si abbina meglio al cioccolato molto fondente.

Amarone della Valpolicella – per i puristi

Chi non ama i vini dolci ha nell'Amarone la migliore opzione secca. Le uve — soprattutto la Corvina — vengono appassite per mesi prima della fermentazione, il che dà note concentrate di uva passa, ciliegia e cioccolato. Il vino è tecnicamente secco, ma grazie alla concentrazione e ai suoi 15-16 per cento di alcol sembra abbastanza dolciastro per un cioccolato dal 70 per cento di cacao in su. Fascia di prezzo: 25-45 euro. Consiglio d'acquisto: con il cioccolato al latte l'Amarone non funziona — lì manca l'amaro contro cui può giocare.

Le varianti a colpo d'occhio

Altre opzioni dolci per il resto del servizio dei dessert le trovi alla voce dessert — lì si parla di torte, frutta e gelato invece che di cioccolato puro.

Questi vini non si abbinano

I rossi secchi come il Cabernet Sauvignon o il Chianti sono l'errore più frequente con il cioccolato. La dolcezza del cioccolato rende appuntita la loro acidità e amari i loro tannini: l'abbinamento sa di entrambe le cose insieme e di nulla per davvero.

I bianchi secchi di ogni tipo non hanno alcuna possibilità contro il cioccolato. Vengono cancellati del tutto dalla dolcezza e lasciano solo un'impressione acida e acquosa.

Gli spumanti secchi come lo Champagne Brut sono anch'essi un passo falso, anche se l'abbinamento viene servito spesso. Funziona solo a partire da un Demi-Sec con zucchero residuo evidente, e persino quello si sposa meglio con il cioccolato bianco che con il fondente.

Temperatura di servizio e consigli pratici

• Porto Ruby/LBV: da 16 a 18 gradi — se è troppo caldo l'alcol brucia.
• Porto Tawny: da 12 a 14 gradi, leggermente fresco: così le note di frutta secca emergono meglio.
• Banyuls: da 14 a 16 gradi.
• Amarone: da 17 a 18 gradi, apri la bottiglia un'ora prima.
• Dimensione del bicchiere: servi i vini dolci in bicchieri piccoli, 5-7 centilitri bastano e avanzano.
• Ordine di degustazione: prima un sorso di vino, poi il cioccolato, poi di nuovo vino — così percepisci con la massima chiarezza l'equilibrio della dolcezza.
• Conservazione: un Porto già aperto si mantiene in frigorifero quattro-sei settimane, un normale vino rosso nemmeno tre giorni.

Alla fine il cioccolato non è un partner difficile, ma solo esigente: finché il vino è più dolce di ciò che hai sulla lingua, l'abbinamento funziona quasi sempre. Porto per il cioccolato fondente, Tawny per quello al latte, Banyuls per tutto ciò che sta in mezzo — e il rosso secco aspetta fino alla prossima portata principale.