Que vinho combina com chocolate?

O chocolate tem fama de ser o parceiro mais difícil que existe para o vinho – injustamente, desde que respeites uma única regra: o vinho tem de ser mais doce do que o chocolate. As três recomendações mais fiáveis são um Port, um Banyuls do Roussillon e, para chocolate com teor de cacau muito alto, um Amarone. Qual deles serve é decidido pela percentagem de cacau impressa na embalagem.

Por que estes vinhos combinam com chocolate

O chocolate traz consigo três coisas que normalmente sobrecarregam o vinho: doçura, gordura da manteiga de cacau e – nas versões amargas – substâncias amargas. A doçura é o maior problema. Ela desloca tanto a perceção que um vinho seco ao lado sabe de repente a ácido, magro e alcoólico. Por isso, com o açúcar residual na harmonização de sobremesas vale uma regra de ferro: o vinho tem de estar no mínimo ao nível da sobremesa.

A gordura da manteiga de cacau deposita-se ainda como uma película sobre o palato. Aqui ajuda o álcool, e é exatamente por isso que os vinhos fortificados como o Port ou o Banyuls funcionam tão bem: os seus 16 a 20 por cento dissolvem a gordura, enquanto a doçura amortece o amargor. As duas coisas juntas nenhum vinho seco normal consegue.

A terceira alavanca é o parentesco aromático. Cacau, ameixa seca, figo, nota tostada e caramelo – os mesmos aromas encontram-se nos vinhos doces maduros de Grenache ou no Port. Quando o vinho e o prato partilham a mesma família aromática, reforçam-se mutuamente em vez de competirem.

As recomendações em detalhe

Port (Ruby ou LBV) – o clássico para chocolate amargo

O Port é a solução mais evidente e mais robusta. Um Ruby ou um Late Bottled Vintage traz fruta escura de baga, doçura nítida e cerca de 20 por cento de álcool – substância suficiente para aguentar mesmo um chocolate amargo de 75 por cento. O Tawny, com as suas notas de frutos secos e caramelo, é a alternativa mais fina, sobretudo com chocolate com nozes. Faixa de preço: 12 a 25 euros para um bom Ruby ou LBV. Dica de compra: o LBV oferece a melhor relação entre preço e complexidade; um Tawny de 10 anos é a escolha mais elegante para chocolate ao leite e bombons de frutos secos.

Banyuls ou Maury – a dica de iniciado francesa

No Roussillon fazem-se a partir da Grenache vinhos doces fortificados que em França são considerados o vinho do chocolate por excelência. Banyuls e Maury trazem notas de cereja, figo e cacau, além de uma aromática de estágio ligeiramente oxidativa que combina com as favas de cacau tostadas como poucas coisas. Muitas vezes parecem mais esguios e menos possantes do que o Port. Faixa de preço: 14 a 28 euros. Dica de compra: um Banyuls Rimage é mais fresco e frutado, um Banyuls Traditionnel estagiado é mais avelanado e complexo – este último combina melhor com o chocolate muito amargo.

Amarone della Valpolicella – para puristas

Quem não gosta de vinho doce tem no Amarone a melhor opção seca. As uvas – sobretudo a Corvina – são secas durante meses antes da fermentação, o que dá notas concentradas de passa, cereja e chocolate. O vinho é tecnicamente seco, mas pela concentração e pelos seus 15 a 16 por cento de álcool parece adocicado o suficiente para chocolate a partir de 70 por cento de cacau. Faixa de preço: 25 a 45 euros. Dica de compra: com chocolate ao leite o Amarone não funciona – ali falta o amargor contra o qual ele pode jogar.

Variantes em resumo

Mais opções doces para o resto do serviço de sobremesas encontras em sobremesa – ali trata-se de bolos, fruta e gelado em vez de chocolate puro.

Estes vinhos não combinam

Tintos secos como o Cabernet Sauvignon ou o Chianti são o erro mais frequente com chocolate. A doçura do chocolate torna a sua acidez pontiaguda e os seus taninos amargos – a combinação sabe às duas coisas ao mesmo tempo e a nada como deve ser.

Brancos secos de qualquer tipo não têm hipótese contra o chocolate. São completamente apagados pela doçura e deixam apenas uma impressão ácida e aguada.

Espumante seco como um champanhe Brut é igualmente um passo em falso, mesmo que a combinação seja servida com frequência. Só um Demi-Sec com açúcar residual evidente funciona – e mesmo esse combina melhor com chocolate branco do que com amargo.

Temperatura de serviço e dicas práticas

• Port Ruby/LBV: 16 a 18 graus – quente demais, o álcool fica ardido.
• Port Tawny: 12 a 14 graus, ligeiramente fresco – assim as notas de frutos secos brilham mais.
• Banyuls: 14 a 16 graus.
• Amarone: 17 a 18 graus, abre a garrafa uma hora antes.
• Tamanho do copo: serve os vinhos doces em copos pequenos, 5 a 7 centilitros chegam perfeitamente.
• Ordem na prova: primeiro um gole de vinho, depois o chocolate, depois vinho outra vez – assim sentes o equilíbrio de doçura com maior clareza.
• Conservação: um Port aberto aguenta quatro a seis semanas no frigorífico, um tinto normal nem três dias.

No fim, o chocolate não é um parceiro difícil, apenas exigente: enquanto o vinho for mais doce do que aquilo que tens na língua, a combinação funciona quase sempre. Port para o chocolate amargo, Tawny para o chocolate ao leite, Banyuls para tudo o que está pelo meio – e o tinto seco espera até ao próximo prato principal.