¿Qué vino combina con el ratatouille?

El ratatouille es el verano en una cazuela: berenjena, calabacín, pimiento y tomate, guisados en un buen aceite de oliva y generosamente sazonados con hierbas de Provence. Los tres mejores vinos para acompañarlo vienen casi todos del mismo rincón de Francia: un rosado seco de Provence, un Vermentino jugoso y un Syrah ligero servido fresco. Aquí descubres por qué funcionan estos tres, cómo elegir según la preparación y qué vinos es mejor dejar en la estantería.

Por qué estos vinos combinan con el ratatouille

El ratatouille no lleva carne, ni grasa animal, ni salsa pesada. Lo que sostiene el sabor son tres cosas: el dulzor del pimiento y el tomate guisados, la nota herbácea de tomillo, romero y orégano, y la frutosidad del aceite de oliva. A eso exactamente se tiene que ajustar el vino.

El tomate aporta una acidez muy perceptible. Un vino con poca acidez propia sabe plano y ancho a su lado desde el primer sorbo, porque el tomate lo adelanta por gusto. Por eso funcionan tan bien aquí los vinos frescos y con acidez marcada: mantienen el equilibrio en lugar de pelear contra el plato.

El segundo punto son los taninos o, más exactamente, que haya los menos posibles. Los taninos necesitan grasa o proteína para resultar suaves. En un guiso puramente vegetal no encuentran ninguna de las dos y se quedan duros y astringentes. Esa es la razón principal por la que los tintos potentes fallan tan a menudo con el ratatouille.

Queda el especiado herbal. Los vinos mediterráneos de Provence, del Languedoc o de Cerdeña llevan a menudo ellos mismos una nota ligeramente herbácea que recuerda a la garriga. Ese eco entre la copa y el plato es el motivo de que aquí la lógica regional funcione con tanta fiabilidad.

Las recomendaciones en detalle

Rosado de Provence: la elección más evidente

Un rosado seco de Provence, casi siempre basado en Garnacha y Cinsault, es la contraparte clásica del plato. Tiene fruta suficiente para el pimiento guisado, acidez suficiente para el tomate y un carácter seco y algo amargo que se lleva estupendamente con el aceite de oliva y las hierbas. Precio orientativo: 9 a 16 euros. Consejo de compra: fíjate en un tono pálido, asalmonado, y en la indicación de origen Côtes de Provence; los rosados de este estilo son casi siempre secos como un hueso en lugar de dulzones.

Vermentino: frescura con filo herbal

El Vermentino, llamado también Rolle en la costa mediterránea francesa, es el blanco para este plato. Aporta cítricos, fruta amarilla y un fino amargor casi de almendra en el final que encaja sorprendentemente bien con las notas tostadas de la berenjena y el calabacín. Precio orientativo: 10 a 18 euros. Consejo de compra: los vinos de Cerdeña y Liguria suelen ser algo más herbáceos, los corsos y provenzales salen más frescos; ambas direcciones funcionan.

Syrah ligero: para el bando del tinto

Quien quiera mantenerse en el tinto elige un Syrah esbelto del valle del Ródano septentrional o medio y lo sirve fresco. Su típica nota de pimienta negra recoge las hierbas directamente, y una crianza joven y sin madera aporta justo la estructura necesaria sin aplastar la verdura. Precio orientativo: 11 a 19 euros. Consejo de compra: busca un Crozes-Hermitage sencillo o un Côtes du Rhône sin mención a barrica y métrelo en la nevera 20 minutos antes de comer.

Tabla de preparaciones

Estos vinos no combinan

Los tintos potentes y ricos en taninos como el Cabernet Sauvignon, el Barolo o un Burdeos contundente son el error clásico. Sin grasa de carne los taninos se quedan duros, y la acidez del tomate hace que además el vino resulte metálico.

Los blancos pesados y muy marcados por la madera tapan el plato. El ratatouille es aromáticamente delicado: las notas de vainilla y tostado de la barrica se ponen por delante y dejan pálida a la verdura.

Los vinos con azúcar residual chocan con la acidez del tomate. La combinación se vuelve empalagosa enseguida y le quita al plato justo la frescura que lo define.

Temperatura de servicio y consejos prácticos

• Rosado de Provence: 8 a 10 grados, bastante fresco para la vivacidad, pero no tan frío como para que desaparezca la nota herbal.
• Vermentino: 9 a 11 grados; por debajo pierde su fruta amarilla.
• Syrah ligero: 14 a 16 grados; la temperatura ambiente aquí es excesiva y hace destacar el alcohol.
• Atención al aceite de oliva: cuanto más generoso el aceite, más acidez debe traer el vino.
• Al segundo día: el ratatouille frío sabe más intenso, así que sírvelo medio grado más fresco sin miedo.

El ratatouille es uno de los pocos platos en los que la regla del origen funciona casi a ciegas: lo que crece en el campo de Provence encaja también en la copa. Con un rosado seco vas sobre seguro, el Vermentino es la alternativa más interesante y quien quiera tinto lo elige esbelto y lo sirve fresco. Al final importa más que el color el hecho de que el vino traiga acidez y renuncie a la madera pesada.