Resumen
La bodega Wasenhaus de Staufen im Breisgau es una de las direcciones jóvenes más apasionantes de Alemania. Christoph Wolber y Alexander Götze aprendieron el oficio en Borgoña y, desde su primera añada en 2016, trasladan esa forma de pensar a viejas parcelas del Markgräflerland. En solo unas 3,5 hectáreas nacen Spätburgunder, Weißburgunder, Chardonnay y Gutedel que, con su finura, textura y frescura, se alejan a propósito del estilo clásico de Baden. Las cantidades son diminutas y la demanda enorme: los vinos suelen estar vendidos antes de llegar a la estantería.
Historia
Wasenhaus es la historia de dos amigos que se conocieron en Borgoña. Christoph Wolber es de Staufen, pero se formó en la escuela vitícola de Beaune y después trabajó en Leflaive; Alexander Götze pasó sus años de aprendizaje, entre otras, en Domaine de Montille en Volnay. Entre las demás etapas borgoñonas de ambos figuran casas como Pierre Morey, Domaine de la Vougeraie y Comte Armand. Lo que los unía: la fascinación por el Pinot Noir y el Chardonnay en su versión borgoñona – y la convicción de que Baden, con sus viñas viejas, sus suelos calcáreos y su clima cálido, tiene un potencial parecido.
En lugar de quedarse en Francia, los dos volvieron al Markgräflerland. El punto de partida fue el Wasenhaus, la granja de la familia de Wolber en Staufen, que dio nombre a la bodega. Buscaron a propósito parcelas viejas y monovarietales que otros viticultores habían abandonado por el laborioso trabajo manual, y en 2016 embotellaron su primera añada. En pocos años se convirtieron en uno de los recién llegados más comentados de la escena vinícola alemana, y hoy sus botellas se encuentran en restaurantes con estrella y en tiendas de vino de todo el mundo.
Ubicación y terruño
Staufen está al sur de Friburgo, donde el Markgräflerland se encuentra con la Selva Negra. La región es una de las más cálidas y soleadas de Alemania, algo que favorece a las variedades borgoñonas. Las parcelas de Wasenhaus se reparten entre varios municipios alrededor de Staufen – entre los pagos conocidos están el Ölberg de Ehrenstetten y el Kirchberg de Ehrenkirchen, ambos con laderas en parte extremadamente empinadas que solo pueden trabajarse a mano.
Los suelos determinantes son calizos y de caliza meteorizada, que aportan tensión y salinidad a los vinos. Las cepas son en su mayoría viejas y fueron seleccionadas a propósito por los dos viticultores por su material genético; las nuevas plantaciones se hacen con selecciones de viñas viejas. Para el Spätburgunder Vulkan también llegan uvas de productores asociados del Kaiserstuhl, donde la roca volcánica da un tipo más potente y especiado.
Estilo y filosofía
Wolber y Götze describen su trabajo como una especie de laissez-faire aprendido en Borgoña: decidir lo máximo posible en el viñedo y lo mínimo en la bodega. Los tintos fermentan con una alta proporción de racimo entero – según la añada, entre un 50 y un 80 por ciento – en viejas tinas de madera abiertas, con una extracción suave durante unas tres semanas. La crianza se hace en pièces y tonneaux usados, que apenas ceden aromas de madera. Los blancos se prensan con suavidad y también se crían largo tiempo sobre lías finas en madera usada.
El azufre solo se emplea en cantidades mínimas poco antes del embotellado – pero no se trata de un enfoque dogmático de vino natural. El objetivo son vinos con textura, acidez fina y profundidad terrosa que muestren la sedosidad borgoñona sin renegar de su origen badense. Un detalle notable: Wasenhaus renuncia al sistema alemán de vino de calidad y comercializa todos sus vinos como Landwein. El alcohol suele mantenerse moderado; los vinos resultan ligeros, pero nunca flacos.
Pagos y vinos conocidos
La gama es pequeña y se estructura por parcelas. Entre los vinos más importantes están:
- Spätburgunder Bellen – vino de parcela de viñas viejas, uno de los tintos más buscados de la casa
- Spätburgunder Möhlin – de viejas parcelas, denso y a la vez delicado; también se embotella como Weißburgunder Möhlin
- Kanzel – suelos empinados de caliza meteorizada con viñas viejas, tenso y mineral
- Spätburgunder Vulkan – de uvas del Kaiserstuhl, más especiado y algo más potente
- Spätburgunder Baden – la base de la casa, que muestra el estilo en su forma más accesible
- Weißburgunder, Chardonnay y Gutedel – blancos secos y tensos; el Gutedel, una versión inusualmente seria de la variedad tradicional del Markgräflerland
La producción anual ronda las 25.000 botellas. Los vinos de parcela se distribuyen por asignaciones estrictas y suelen agotarse en muy poco tiempo.
Reconocimientos
Wasenhaus no se ha hecho un nombre en concursos clásicos, sino a través de la prensa especializada y la gastronomía. Las revistas alemanas de vino celebraron pronto a la bodega como uno de los recién llegados más emocionantes del país, y el Badische Zeitung informó de que los vinos de Staufen abastecen a restaurantes con estrella de todo el mundo. En el comercio, los vinos de parcela se consideran piezas de colección: quien recibe una asignación rara vez la suelta. Para Baden, Wasenhaus es así una señal importante – la prueba de que el Spätburgunder del Markgräflerland se discute de tú a tú con los grandes borgoñas.
