Resumen
Nikolaihof Wachau, en Mautern an der Donau, es una excepción en el mejor sentido: está considerada la bodega más antigua de Austria y, al mismo tiempo, una de las primeras del mundo en trabajar en biodinámica. En unas 21 a 22 hectáreas la familia Saahs cultiva sobre todo Riesling y Grüner Veltliner siguiendo estrictamente las normas Demeter desde 1971. El estilo es pausado, lento y pensado para la guarda: fermentaciones espontáneas largas, crianzas prolongadas en grandes toneles de madera y muy poca intervención. Lo que hizo célebre a la casa es el Riesling 'Vinothek', que pasa muchos años en tonel antes de salir al mercado y que en 2014 obtuvo 100 puntos Parker.
Historia
La historia de Nikolaihof se remonta más atrás que la de casi cualquier otra bodega europea. La finca de Mautern se asienta sobre los cimientos de un enclave romano; el cultivo de la vid en la zona está documentado desde la Antigüedad. Dentro del recinto se conservan los restos de una basílica paleocristiana en la que en el año 985 se celebró un sínodo bajo el obispo Pilgrim de Passau. Como casa franca del monasterio de San Nicolás de Passau —de ahí el nombre— la propiedad aparece por primera vez en un documento de 1075. Los edificios actuales datan en buena parte del siglo XV.
Desde 1894 la finca pertenece a la familia de viticultores Saahs. Paradójicamente, su paso decisivo hacia la modernidad llegó por la vía de mirar atrás: en 1971, Christine Saahs convirtió junto a su marido Nikolaus la explotación a la agricultura biodinámica Demeter, en un momento en que eso era casi desconocido en el mundo del vino. Nikolaihof figura así entre las bodegas biodinámicas en activo más veteranas del planeta. Hoy la siguiente generación, encabezada por Nikolaus (Niki) Saahs, continúa el trabajo sin desviarse de ese camino.
Ubicación y terruño
Mautern se sitúa en la orilla derecha del Danubio, en el extremo oriental de la Wachau, frente a Stein y Krems. La Wachau es un desfiladero estrecho excavado por el Danubio y genera una combinación climática poco común: días cálidos de influencia panónica procedentes del este que se encuentran con el aire nocturno frío del Waldviertel, al norte. Esa amplitud térmica entre el día y la noche conserva acidez y aroma, la base de la tensión característica de los blancos de la Wachau.
Los suelos son muy variados. En las terrazas dominan la roca primaria descompuesta y pobre (gneis, esquisto micáceo) y la grava fluvial, mientras que en las parcelas más bajas aparecen loess y arena. El Riesling se planta preferentemente en la roca primaria magra, donde resulta tenso, salino y longevo; el Grüner Veltliner encuentra en el loess los suelos más profundos que le dan cuerpo, especia y amplitud.
Estilo y filosofía
En Nikolaihof el tiempo es la herramienta más importante. En el viñedo se trabaja sin herbicidas, pesticidas ni abonos químicos; en su lugar se recurre a purín de ortiga, té de cola de caballo, gotas de valeriana y los preparados biodinámicos clásicos muy diluidos. Las cubiertas vegetales, el trabajo manual y los rendimientos bajos son norma.
En bodega rige el mismo principio: fermentación espontánea con las levaduras del propio viñedo, apenas clarificaciones y crianza larga sobre lías finas en grandes toneles de madera. Por eso los vinos suelen salir al mercado bastante más tarde que los de los vecinos; algunos, solo después de años. El resultado son blancos secos que de jóvenes pueden parecer reservados y austeros y que revelan su hondura con la crianza en botella. El alcohol se mantiene comparativamente moderado y la textura es serena y salina más que opulenta.
Steinfeder, Federspiel, Smaragd… y 'Reserve'
Como miembro de Vinea Wachau, la bodega clasifica sus vinos de la Wachau dentro del sistema regional de tres niveles:
- Steinfeder: la categoría más ligera, aromática y con un máximo de 11,5 % vol.
- Federspiel: vinos clásicos de cuerpo medio, en torno a 11,5 a 12,5 % vol.
- Smaragd: la uva más madura; vinos densos y de guarda por encima de 12,5 % vol.
Como parte de los viñedos —sobre todo el paraje Steiner Hund— se halla al otro lado del límite de la Wachau, en el Kremstal, esos vinos no pueden llevar las denominaciones de Vinea. Se etiquetan como 'Reserve' y muestran un carácter propio, guijarroso y fresco.
Viñedos y vinos destacados
- Im Weingebirge – el paraje central en torno a Mautern, con loess en las terrazas altas y suelo profundo sobre roca primaria en la parte baja de la ladera; se cuenta entre los parajes con nombre más antiguos de Europa
- Vom Stein – suelo de gneis con inclusiones de mica, origen de Rieslings especialmente tensos y minerales
- Klausberg – paraje aterrazado de la Wachau, clásico tanto para Grüner Veltliner como para Riesling
- Steiner Hund – roca primaria con cantos rodados, situado en el Kremstal y por ello etiquetado como 'Reserve'
El vino más conocido es el Riesling 'Vinothek', que madura muchos años en grandes toneles antes de embotellarse. Junto a él están un preciso Grüner Veltliner 'Hefeabzug' y los vinos Federspiel y Smaragd de cada paraje, además de pequeñas cantidades de dulces nobles y una gama propia de zumo de uva, vinagre y siropes. La casa regenta también una conocida taberna de vinos en sus edificios históricos.
Reconocimientos
El mayor golpe llegó en 2014: el Riesling Vinothek 1995, criado unos 17 años en tonel de madera y embotellado solo en 2012, recibió 100 puntos en Wine Advocate, el primer vino austriaco de la historia en lograrlo. En la misma tanda más de una docena de vinos de la casa superaron los 90 puntos. Más allá de las notas, Nikolaihof es reconocida internacionalmente sobre todo como pionera: pocas bodegas pueden exhibir una práctica biodinámica ininterrumpida desde 1971. Cerca del 70 % de las aproximadamente 100.000 botellas anuales se exportan a unos 40 países.