Sintesi
Nikolaihof Wachau, a Mautern an der Donau, è un caso a parte: è considerata la cantina più antica d'Austria e allo stesso tempo una delle prime aziende vitivinicole biodinamiche al mondo. Su circa 21-22 ettari la famiglia Saahs coltiva soprattutto Riesling e Grüner Veltliner seguendo rigorosamente le regole Demeter dal 1971. Lo stile è calmo, lento e pensato per la maturazione: lunghe fermentazioni spontanee, lunghi affinamenti in grandi botti di legno, pochissimi interventi. A rendere celebre la casa è il Riesling 'Vinothek', che riposa molti anni in botte prima di uscire e che nel 2014 ha ottenuto 100 punti Parker.
Storia
La storia di Nikolaihof risale più indietro di quella di quasi qualsiasi altra cantina europea. La tenuta di Mautern poggia sulle fondamenta di un insediamento romano e la viticoltura nella zona è documentata fin dall'antichità. All'interno delle mura si conservano i resti di una basilica paleocristiana in cui nel 985 si tenne un sinodo sotto il vescovo Pilgrim di Passavia. Come corte franca del monastero di San Nicola di Passavia — da cui il nome — la proprietà compare per la prima volta in un documento del 1075. Gli edifici attuali risalgono in larga parte al XV secolo.
Dal 1894 la tenuta appartiene alla famiglia di viticoltori Saahs. Paradossalmente il passo decisivo verso la modernità è arrivato guardando indietro: nel 1971 Christine Saahs, insieme al marito Nikolaus, ha convertito l'azienda all'agricoltura biodinamica Demeter, in un'epoca in cui nel mondo del vino era quasi sconosciuta. Nikolaihof è così tra le cantine biodinamiche in attività da più tempo in assoluto. Oggi la generazione successiva, guidata da Nikolaus (Niki) Saahs, prosegue il lavoro senza allontanarsi da quella strada.
Posizione e terroir
Mautern si trova sulla riva destra del Danubio, all'estremità orientale della Wachau, di fronte a Stein e Krems. La Wachau è una stretta gola scavata dal Danubio e crea una combinazione climatica rara: giornate calde di influsso pannonico da est che incontrano l'aria notturna fresca del Waldviertel, a nord. Queste forti escursioni termiche preservano acidità e aromi, la base della tensione tipica dei bianchi della Wachau.
I suoli sono molto vari. Sulle terrazze dominano la roccia primaria disgregata e povera (gneiss, micascisto) e la ghiaia fluviale, mentre nelle parcelle più basse compaiono loess e sabbia. Il Riesling viene piantato preferibilmente sulla roccia primaria magra, dove risulta teso, salino e longevo; il Grüner Veltliner trova nel loess i suoli più profondi che gli danno forza, speziatura e ampiezza.
Stile e filosofia
Da Nikolaihof il tempo è lo strumento più importante. In vigna si lavora senza diserbanti, pesticidi e concimi chimici; al loro posto si usano macerato di ortica, tè di equiseto, gocce di valeriana e i classici preparati biodinamici fortemente diluiti. Inerbimento, lavoro manuale e rese basse sono la norma.
In cantina vale lo stesso principio: fermentazione spontanea con i lieviti del vigneto, quasi nessuna chiarifica, lungo affinamento sulle fecce fini in grandi botti di legno. Per questo i vini escono spesso molto più tardi rispetto a quelli dei vicini, alcuni solo dopo anni. Ne nascono bianchi secchi che da giovani possono apparire schivi e austeri e che rivelano la loro profondità solo con l'affinamento in bottiglia. L'alcol resta relativamente moderato, la trama è quieta e salina più che opulenta.
Steinfeder, Federspiel, Smaragd… e 'Reserve'
Come socia di Vinea Wachau, l'azienda classifica i suoi vini della Wachau nel sistema regionale a tre livelli:
- Steinfeder: la categoria più leggera, profumata e con un massimo di 11,5 % vol.
- Federspiel: vini classici di medio corpo, intorno a 11,5-12,5 % vol.
- Smaragd: le uve più mature, vini densi e da lungo invecchiamento oltre 12,5 % vol.
Poiché una parte dei vigneti — soprattutto il cru Steiner Hund — si trova oltre il confine della Wachau, nel Kremstal, quei vini non possono portare le denominazioni Vinea. Vengono etichettati come 'Reserve' e mostrano un carattere proprio, ciottoloso e fresco.
Cru e vini famosi
- Im Weingebirge – il cru centrale attorno a Mautern, con loess sulle terrazze alte e suolo profondo su roccia primaria nella parte bassa del pendio; è considerato uno dei vigneti con nome più antichi d'Europa
- Vom Stein – suolo di gneiss con inclusioni di mica, origine di Riesling particolarmente tesi e minerali
- Klausberg – cru terrazzato della Wachau, classico sia per il Grüner Veltliner sia per il Riesling
- Steiner Hund – roccia primaria con ciottoli fluviali, situato nel Kremstal e quindi etichettato come 'Reserve'
Il vino più noto è il Riesling 'Vinothek', che matura molti anni in grandi botti prima dell'imbottigliamento. Accanto a lui ci sono un preciso Grüner Veltliner 'Hefeabzug' e i vini Federspiel e Smaragd dei singoli cru, oltre a piccole quantità di dolci nobili e a una linea di succo d'uva, aceto e sciroppi di produzione propria. La tenuta gestisce inoltre una nota osteria del vino negli edifici storici.
Riconoscimenti
Il colpo più grande è arrivato nel 2014: il Riesling Vinothek 1995, affinato circa 17 anni in botte di legno e imbottigliato solo nel 2012, ha ricevuto 100 punti su Wine Advocate, primo vino austriaco in assoluto a riuscirci. Nella stessa tornata più di una dozzina di altri vini della casa hanno superato i 90 punti. Al di là dei punteggi, Nikolaihof è celebrata a livello internazionale soprattutto come pioniera: pochissime aziende possono vantare una pratica biodinamica ininterrotta dal 1971. Circa il 70 % delle quasi 100.000 bottiglie prodotte ogni anno viene esportato in una quarantina di Paesi.