Resumen
La bodega Martin Waßmer, en Bad Krozingen-Schlatt, es una de las historias de éxito más notables del vino alemán de las últimas décadas. Fundada en 1997, hoy figura entre las primeras direcciones del Pinot Noir de Baden. En unas 40 hectáreas, cerca del 60 % plantadas con variedades tintas, nacen vinos pensados en clave plenamente borgoñona: fermentados espontáneamente en tinas abiertas de madera, con maceración larga y hasta 18 meses en barricas de tonelerías francesas. Muchas parcelas superan los 40 años y se sitúan en laderas de fuerte pendiente sostenidas por muros de piedra seca junto a la Puerta de Borgoña, la brecha entre la Selva Negra y los Vosgos que da a Baden su clima particular.
Historia
A diferencia de la mayoría de los grandes nombres del vino alemán, Martin Waßmer no puede apelar a siglos de tradición familiar. La bodega en su forma actual nació en 1997, una fecha muy reciente para un productor de este nivel.
La familia Waßmer ya se dedicaba antes a la viña y la fruta en el Markgräflerland; Martin Waßmer convirtió aquello en una explotación independiente y orientada sin concesiones a la calidad. Su hermano Fritz Waßmer dirige una segunda bodega, separada de esta, una constelación que provoca confusiones con regularidad aunque ambas trabajen de forma independiente.
El ascenso fue rápido. Waßmer compró y arrendó deliberadamente parcelas viejas en laderas escarpadas que otros consideraban demasiado costosas de trabajar, e invirtió en la bodega. En 2016 se inauguró una nueva nave de prensado y crianza, que es lo que hizo posible con esta coherencia el modo de trabajo artesanal: manipulación suave, gravedad en lugar de bombas y mucha madera.
Ubicación y terruño
El Markgräflerland se sitúa en el extremo suroeste de Alemania, entre Friburgo y Basilea, a la vista de Francia y Suiza. Decisiva es aquí la Puerta de Borgoña: la depresión entre la Selva Negra y los Vosgos por la que el aire templado fluye hacia el norte, hacia Baden. Eso convierte a la región en una de las zonas vitícolas más cálidas de Alemania, condición previa para que la Pinot Noir madure aquí con fiabilidad.
El pago de casa es el Schlatter Maltesergarten, de suelo profundo de loess arcilloso con alto contenido calizo, una combinación que da a las borgoñonas potencia y estructura a la vez. Más allá, Waßmer cultiva parcelas en algunos de los mejores pagos de Baden: del Dottinger Castellberg y el Staufener Schlossberg al Ehrenstetter Ölberg y los Auggener Letten, y de ahí al Achkarrer Schlossberg en el volcánico Kaiserstuhl y al Glottertäler Roter Bur. Muchas de estas superficies están abancaladas y sostenidas por muros de piedra seca, una viticultura que solo puede llevarse con una alta proporción de trabajo manual.
Estilo y filosofía
La firma de la casa es inconfundiblemente borgoñona en su inspiración, sin renegar del carácter de Baden.
En el viñedo eso empieza por una densidad de plantación inusual en Alemania, de 10.000 a 12.000 cepas por hectárea. Las viñas compiten más por el agua y los nutrientes, enraízan más hondo y dan bayas más pequeñas y concentradas. Los rendimientos rondan de media los 40 hectolitros por hectárea, muy por debajo de lo permitido. La vendimia es manual, con selección cuidadosa.
En bodega, la Pinot Noir fermenta espontáneamente con sus propias levaduras en tinas abiertas de madera, recibe una maceración larga y cría después hasta 18 meses en barrica; las barricas proceden de tonelerías borgoñonas de prestigio. El resultado son tintos con profundidad, tanino de grano fino y potencial de guarda antes que fruta de primer plano.
En los blancos rige la misma exigencia: Weißburgunder y Chardonnay reciben textura y madera, mientras que el Gutedel, la variedad tradicional del Markgräflerland, se mantiene a propósito ligero, fresco y sin complicaciones.
Viñedos y vinos destacados
La gama está escalonada de forma clásica, de vinos de bodega a vinos de pueblo y de pago procedentes de las mejores parcelas. Entre los pagos y vinos que la definen están:
- Schlatter Maltesergarten, el pago de casa, loess sobre caliza
- Dottinger Castellberg, uno de los pagos más renombrados del Markgräflerland
- Staufener Schlossberg y Ehrenstetter Ölberg
- Auggener Letten, en el sur del Markgräflerland
- Achkarrer Schlossberg, en el volcánico Kaiserstuhl
- Glottertäler Roter Bur, en el valle del Glotter
- Además de Spätburgunder en varios niveles de calidad y de Weißburgunder, Chardonnay y Gutedel
Reconocimientos
Martin Waßmer aparece con regularidad entre los mejores productores de Pinot Noir del país en las principales guías alemanas y en la prensa especializada internacional. Lo notable no es tanto una puntuación concreta como la velocidad: una bodega fundada en 1997 que ha llegado a esta liga en menos de tres décadas, sin pertenencia a asociación y sin un apellido histórico, ha demostrado sobre todo una cosa: en Baden cuentan el pago y el trabajo en la viña, no la longitud de la tradición familiar.