Sintesi
La cantina Martin Waßmer di Bad Krozingen-Schlatt è una delle storie di successo più notevoli del vino tedesco degli ultimi decenni. Fondata nel 1997, oggi figura tra i primi indirizzi per il Pinot Nero del Baden. Su circa 40 ettari, di cui all'incirca il 60 % a varietà rosse, nascono vini pensati in chiave pienamente borgognona: fermentati spontaneamente in tini aperti di legno, a lungo sulle bucce, fino a 18 mesi in barrique di tonnellerie francesi. Molte parcelle superano i 40 anni e si trovano su pendii ripidi sostenuti da muretti a secco presso la Porta di Borgogna, il varco tra Foresta Nera e Vosgi che dà al Baden il suo clima particolare.
Storia
A differenza della maggior parte dei grandi nomi del vino tedesco, Martin Waßmer non può richiamarsi a secoli di tradizione familiare. L'azienda nella forma attuale è nata nel 1997, una data recentissima per un produttore di questo rango.
La famiglia Waßmer era già attiva nella viticoltura e nella frutticoltura del Markgräflerland; Martin Waßmer ne ha fatto un'azienda autonoma, orientata senza compromessi alla qualità. Suo fratello Fritz Waßmer conduce una seconda azienda, separata da questa: una costellazione che genera regolarmente confusione, benché le due lavorino in modo indipendente.
L'ascesa è stata rapida. Waßmer ha acquistato e preso in affitto in modo mirato vecchie parcelle su pendii ripidi che altri ritenevano troppo onerose da lavorare, e ha investito in cantina. Nel 2016 è stata inaugurata una nuova struttura di pigiatura e affinamento, ed è ciò che ha reso possibile con questa coerenza il modo di lavorare artigianale: manipolazione delicata, gravità al posto delle pompe e molto legno.
Territorio e terroir
Il Markgräflerland si trova all'estremo sud-ovest della Germania, tra Friburgo e Basilea, a vista di Francia e Svizzera. Decisiva è qui la Porta di Borgogna: la depressione tra Foresta Nera e Vosgi attraverso cui l'aria mite risale verso nord, nel Baden. Questo rende la regione una delle zone viticole più calde della Germania, presupposto perché il Pinot Nero maturi qui con regolarità.
Il cru di casa è lo Schlatter Maltesergarten, con suolo profondo di loess argilloso ad alto tenore calcareo, una combinazione che dà ai borgognoni potenza e insieme struttura. Oltre a questo, Waßmer coltiva parcelle in alcuni dei migliori cru del Baden: dal Dottinger Castellberg e dallo Staufener Schlossberg all'Ehrenstetter Ölberg e agli Auggener Letten, fino all'Achkarrer Schlossberg nel vulcanico Kaiserstuhl e al Glottertäler Roter Bur. Molte di queste superfici sono terrazzate e sorrette da muretti a secco: una viticoltura gestibile solo con un'alta quota di lavoro manuale.
Stile e filosofia
La firma dell'azienda è inconfondibilmente borgognona nell'ispirazione, senza rinnegare il carattere del Baden.
In vigna questo comincia da una densità d'impianto insolita per la Germania, da 10.000 a 12.000 ceppi per ettaro. Le viti competono di più per acqua e nutrienti, radicano più in profondità e danno acini più piccoli e concentrati. Le rese si attestano in media sui 40 ettolitri per ettaro, ben al di sotto di quanto sarebbe consentito. La vendemmia è manuale, con selezione accurata.
In cantina il Pinot Nero fermenta spontaneamente con i lieviti indigeni in tini aperti di legno, riceve una lunga macerazione e affina poi fino a 18 mesi in barrique; le botti provengono da rinomate tonnellerie borgognone. Ne escono rossi con profondità, tannino a grana fine e potenziale di invecchiamento, più che frutto in primo piano.
Per i bianchi vale la stessa esigenza: Weißburgunder e Chardonnay ricevono trama e legno, mentre il Gutedel, il vitigno tradizionale del Markgräflerland, resta volutamente leggero, fresco e senza complicazioni.
Vigneti e vini celebri
La gamma è articolata in modo classico, dai vini d'azienda a quelli di paese fino ai cru dalle parcelle migliori. Tra i cru e i vini che la definiscono:
- Schlatter Maltesergarten, il cru di casa, loess su calcare
- Dottinger Castellberg, uno dei cru più rinomati del Markgräflerland
- Staufener Schlossberg ed Ehrenstetter Ölberg
- Auggener Letten, nel sud del Markgräflerland
- Achkarrer Schlossberg, nel vulcanico Kaiserstuhl
- Glottertäler Roter Bur, nella valle del Glotter
- Oltre a Spätburgunder su più livelli qualitativi e a Weißburgunder, Chardonnay e Gutedel
Riconoscimenti
Martin Waßmer figura con regolarità tra i migliori produttori di Pinot Nero del Paese nelle principali guide tedesche e nella stampa specializzata internazionale. Ciò che colpisce non è tanto il singolo punteggio quanto la rapidità: un'azienda fondata nel 1997 che in meno di tre decenni è arrivata in questa categoria, senza appartenenze consortili e senza un nome storico, ha dimostrato soprattutto una cosa: nel Baden contano il cru e il lavoro in vigna, non la lunghezza della tradizione familiare.