Quale vino abbinare all'astice?

L'astice è un piatto da festa: sodo, succoso e con una dolcezza naturale che lo distingue da ogni altro abitante del mare. I tre vini migliori da abbinargli sono un Borgogna bianco affinato in legno, uno Champagne con qualche anno sulle spalle e un Riesling secco da grande cru. Qui scopri perché la preparazione conta più dell'animale stesso, quale vino sta con il burro, la griglia e il Thermidor e quali bottiglie faresti meglio a lasciare in cantina quella sera.

Perché questi vini si abbinano all'astice

La polpa dell'astice è ricca, leggermente dolce e nettamente più soda di quella della maggior parte dei pesci. Ha abbastanza sostanza per reggere un vino con corpo, a differenza per esempio di una platessa, accanto alla quale ogni bianco potente sembra ingombrante. Proprio per questo l'astice è uno dei pochi piatti di mare per cui uno Chardonnay affinato in legno non è solo ammesso, ma addirittura ideale.

Il fattore decisivo, però, è il grasso. L'astice non arriva quasi mai in tavola senza burro, che sia fuso per intingere, in salsa o nella versione gratinata. Il grasso ha bisogno dell'acidità come contrappeso, altrimenti si deposita una patina sul palato e ogni boccone successivo sembra più pesante del precedente. Un vino molto morbido ma senza nucleo acido sarebbe qui la scelta sbagliata.

A questo si aggiunge la nota iodata di mare che accomuna tutti i crostacei. È il motivo per cui i tannini funzionano così male: si legano a quella nota creando un'impressione metallica difficile da togliere di bocca. Vino bianco e spumante aggirano del tutto il problema.

Le raccomandazioni in dettaglio

Borgogna bianco – il riferimento per il burro

Uno Chardonnay con affinamento in legno discreto o medio è il vino classico per l'astice. La sua texture cremosa accoglie il burro, le fini note tostate e di nocciola incontrano gli aromi del carapace grigliato o rosolato, e il nucleo acido tiene tutto fresco. Fascia di prezzo: 20 a 45 euro. Consiglio d'acquisto: un Meursault o un Puligny-Montrachet sono la versione di lusso, mentre un buon Mâcon-Villages o uno Chardonnay altoatesino affinato in legno offrono la stessa stilistica per molto meno.

Champagne – la scelta più sicura nei giorni di festa

Lo Champagne della Champagne è quasi imbattibile con l'astice, perché porta in dote due strumenti insieme: acidità e anidride carbonica. Le due cose insieme tagliano il burro fuso come nient'altro, mentre le note di brioche e lievito derivate dal lungo affinamento sui lieviti accompagnano la dolcezza della polpa. Fascia di prezzo: 40 a 70 euro. Consiglio d'acquisto: uno Champagne millesimato o un Blanc de Blancs con qualche anno di maturazione ha più sostanza di un semplice Brut senza annata: con l'astice questo passo in avanti vale la spesa.

Riesling – per limone, erbe e spezie asiatiche

Un Riesling secco da una buona vigna è la scelta giusta quando l'astice non nuota nel burro ma viene preparato con limone, erbe, zenzero o peperoncino. La sua nitida frutta agrumata e l'acidità precisa reggono la speziatura senza amplificarla. Fascia di prezzo: 15 a 30 euro. Consiglio d'acquisto: controlla che in etichetta compaia la dicitura secco e scegli un vino con un po' di maturità, almeno due o tre anni: così il Riesling avrà abbastanza sostanza per una polpa tanto soda.

Tabella delle preparazioni

Questi vini non si abbinano

I rossi strutturati sono l'errore classico con l'astice. I tannini incontrano gli aromi iodati di mare e generano un retrogusto metallico, quasi di latta, che si stende su tutto il piatto.

I bianchi leggeri e neutri senza struttura, come un semplice Pinot Grigio, spariscono accanto all'astice. La polpa soda e ricca ha bisogno di un vino con sostanza, altrimenti dopo il primo boccone non lo senti quasi più.

I vini con residuo zuccherino accanto a un astice preparato in modo saporito sbilanciano la dolcezza naturale della polpa. L'abbinamento risulta subito stucchevole e fa sembrare il burro ancora più pesante.

Temperatura di servizio e consigli pratici

• Borgogna bianco: 11 a 13 gradi — servito troppo freddo perde texture e profumo.
• Champagne: 8 a 10 gradi, nel calice da bianco anziché nella flûte.
• Riesling: 9 a 11 gradi.
• Caraffa consentita: un Borgogna bianco giovane e chiuso guadagna con 20 minuti in caraffa.
• Ordine del menu: se la serata parte con lo Champagne, il Borgogna bianco resta ottimo come secondo vino sul piatto principale.

L'astice è abbastanza costoso da meritare una scelta consapevole anche sul vino. La regola pratica: più burro c'è in gioco, più contano acidità e bollicine; più la preparazione è purista, più il vino può essere nitido e minerale. Con un Borgogna bianco ci prendi con quasi ogni versione, con lo Champagne centri anche l'occasione.