Resumen
La Domaine Cornulus, en Savièse, es una de las direcciones que definen el Valais. Los primos Stéphane Reynard y Dany Varone cultivan unas 15 hectáreas repartidas en alrededor de 250 terrazas individuales en varios municipios del valle medio del Ródano: un mosaico de pequeñas parcelas unidas por muros de piedra seca y laderas muy inclinadas. Desde 1999 la casa trabaja en biodinámica. Cada pago se vendimia y se vinifica por separado, para que en la bodega se pierda lo menos posible de lo que aporta el viñedo. El resultado son vinos secos y precisos de Chasselas, Petite Arvine, Syrah y toda una serie de variedades autóctonas valesanas.
Historia
La historia de la casa comienza en 1986, cuando los primos Stéphane Reynard y Dany Varone unen fuerzas. Al principio no hay viñedo propio, sino un garaje: los dos compran uva a viticultores de Savièse y crían el vino inicialmente bajo el nombre de Buteo. En 1989 nace de ahí la selección Cornulus, un nombre que pronto pasa a designar toda la explotación.
El punto de inflexión llega en 1999. Ese año la pareja adquiere el Clos des Corbassières, un pago que sigue considerándose hoy el corazón de la casa. En el mismo año deciden convertirse a la biodinámica, en un momento en que eso todavía era una gran excepción en el Valais.
Durante los años 2000 la explotación crece parcela a parcela: se suman viñas en zonas muy valoradas de los municipios de Sion y Sierre, así como los pagos de Chamaray, Saint-Charles y La Follie. En lugar de una finca compacta surge así un mosaico de muchas unidades pequeñas: costoso de trabajar, pero una base ideal para vinos con firmas distintas.
Ubicación y terruño
Savièse se sitúa en la cara soleada del valle del Ródano, en las laderas que dominan Sion. El Valais es una de las regiones vitícolas más secas y soleadas de Europa: los Alpes que la rodean frenan en gran medida las nubes de lluvia, las precipitaciones son escasas y las horas de sol, abundantes. Durante siglos el riego ha llegado a través de los bisses (Suonen en alemán), canales históricos que conducen el agua de deshielo glaciar a lo largo de las laderas.
La viticultura se practica aquí en terrazas sostenidas por muros de piedra seca. La pendiente es en algunos puntos extrema, las máquinas apenas resultan útiles y buena parte del trabajo sigue siendo manual. Justamente esa fragmentación explica la estructura de Cornulus: alrededor de 250 terrazas individuales repartidas por varios municipios, con altitudes, exposiciones y tipos de suelo distintos, desde morrena hasta sustratos esquistosos o calcáreos. La altitud aporta noches frescas que conservan la frescura y la tensión de los vinos pese a tanto sol.
Estilo y filosofía
La idea rectora se cuenta rápido y cuesta mucho llevarla a la práctica: el vino debe mostrar su origen, no la técnica de bodega. Por eso cada parcela se vinifica por separado. Lo que es distinto en el viñedo sigue siéndolo en la bodega; solo así se hacen visibles los matices finos entre dos terrazas vecinas.
En el viñedo eso significa biodinámica desde 1999: suelos vivos, enraizamiento profundo, trabajo al ritmo de la naturaleza y renuncia consecuente a los productos de síntesis. Los rendimientos son moderados y la uva llega sana y madura sin resultar sobremadura.
En términos de estilo: Chasselas (embotellado en el Valais como Fendant) con nervio y final salino en lugar de neutralidad; Petite Arvine con cítricos, especia y ese punto salado tan propio de la variedad; Ermitage (Marsanne) amplio y largo. Entre los tintos manda la Syrah, una variedad de larga tradición en el Valais, aquí más especiada y tensa que opulenta. A ello se suman especialidades autóctonas como el Cornalin y la Humagne Rouge, que dan a la gama su carácter inconfundiblemente valesano.
Pagos y vinos destacados
La gama sigue la lógica de las parcelas y no una pirámide rígida. Entre los pagos y vinos más conocidos figuran:
- Clos des Corbassières – adquirido en 1999, el corazón de la casa; base de blancos y tintos
- Clos de Mangold y Clos des Monzuettes – otros pagos cercados de la cartera
- Chamaray – conocido sobre todo por la Syrah
- Saint-Charles y La Follie – parcelas incorporadas en los años 2000
- Especialidades valesanas como Amigne, Humagne Blanche, Cornalin y Ermitage
Quien quiera conocer el estilo hará bien en empezar por el Fendant: muestra esa combinación típica de frescura, salinidad y núcleo frío que en las especialidades y los tintos gana bastante más profundidad y longitud.
Distinciones
Cornulus figura desde hace años entre los productores suizos mejor valorados de forma constante y aparece en las listas de los mejores de Gault&Millau Suisse. La casa también ha tenido éxito en los concursos nacionales: en el Grand Prix du Vin Suisse obtuvo, entre otras distinciones, un oro por un Ermitage de la añada 2007. A ello se suman buenas puntuaciones constantes en la prensa especializada internacional.
Al menos igual de revelador es el papel que la casa desempeña dentro del propio Valais: como defensora temprana de la biodinámica y como explotación que no abandona las terrazas escarpadas, sino que ve en ellas su verdadero valor, Cornulus ha contribuido a que las especialidades valesanas se tomen hoy en serio mucho más allá de las fronteras del cantón.