Samenvatting
Domaine Cornulus in Savièse hoort bij de bepalende adressen van Wallis. De neven Stéphane Reynard en Dany Varone bewerken ongeveer 15 hectare, verdeeld over zo'n 250 afzonderlijke terrassen in meerdere gemeenten van het middelste Rhônedal – een lappendeken van kleine percelen, verbonden door droge stapelmuren en steile hellingen. Sinds 1999 werkt het domein biodynamisch. Elke lage wordt apart geoogst en apart gevinifieerd, zodat er in de kelder zo weinig mogelijk verloren gaat van wat de wijngaard levert. Het resultaat zijn droge, precieze wijnen van chasselas, petite arvine, syrah en een hele reeks autochtone Walliser rassen.
Geschiedenis
De geschiedenis begint in 1986, wanneer de neven Stéphane Reynard en Dany Varone de handen ineenslaan. In het begin is er geen eigen wijngaard maar een garage: de twee kopen druiven bij wijnboeren in Savièse en rijpen de wijn aanvankelijk onder de naam Buteo. In 1989 ontstaat daaruit de selectie Cornulus, een naam die al snel voor het hele bedrijf staat.
Het beslissende keerpunt komt in 1999. In dat jaar verwerft het duo de Clos des Corbassières, een lage die tot vandaag als het hart van het domein geldt. In hetzelfde jaar valt het besluit om over te stappen op biodynamische teelt, op een moment dat dat in Wallis nog een grote uitzondering was.
In de jaren 2000 groeit het bedrijf perceel voor perceel: er komen wijngaarden bij in hoog aangeschreven zones van de gemeenten Sion en Sierre, evenals de lagen Chamaray, Saint-Charles en La Follie. In plaats van één aaneengesloten domein ontstaat zo een mozaïek van veel kleine eenheden: bewerkelijk, maar een ideale basis voor wijnen met verschillende handschriften.
Ligging en terroir
Savièse ligt aan de zonzijde van het Rhônedal, op de hellingen boven Sion. Wallis is een van de droogste en zonnigste wijnbouwgebieden van Europa: de omringende Alpen houden regenwolken grotendeels tegen, de neerslag is gering en het aantal zonuren hoog. Eeuwenlang werd er geïrrigeerd met de bisses (in het Duits Suonen), historische waterleidingen die gletsjerwater dwars over de hellingen voeren.
De wijnbouw speelt zich hier af op terrassen die door droge stapelmuren op hun plek worden gehouden. De helling is plaatselijk extreem, machines zijn nauwelijks bruikbaar en veel werk blijft handwerk. Juist die kleinschaligheid verklaart de structuur van Cornulus: zo'n 250 afzonderlijke terrassen verdeeld over meerdere gemeenten, met verschillende hoogtes, expositie en bodemtypes, van morene tot schisteuze en kalkhoudende ondergrond. De hoogte zorgt bovendien voor koele nachten, die de wijnen ondanks alle zon frisheid en spanning geven.
Stijl en filosofie
Het uitgangspunt is snel verteld en bewerkelijk uit te voeren: de wijn moet zijn herkomst tonen, niet de keldertechniek. Daarom wordt elk perceel apart gevinifieerd. Wat in de wijngaard verschilt, blijft ook in de kelder verschillen – pas daardoor worden de fijne nuances tussen twee naburige terrassen zichtbaar.
In de wijngaard betekent dat sinds 1999 biodynamie: levende bodems, diepe beworteling, werken op het ritme van de natuur en een consequente afwijzing van synthetische middelen. De opbrengsten zijn navenant bescheiden, het druivenmateriaal gezond en rijp zonder overrijp aan te doen.
Qua stijl levert dat op: chasselas (in Wallis gebotteld als Fendant) met spanning en een ziltige nasmaak in plaats van neutraliteit; petite arvine met citrus, kruidigheid en de voor het ras typische zoute rand; Ermitage (marsanne) breed en lang. Bij de rode wijnen staat syrah centraal – in Wallis een ras met een lange traditie, hier eerder kruidig en strak dan opulent. Daarbij komen autochtone specialiteiten als cornalin en humagne rouge, die het assortiment zijn onmiskenbaar Walliser karakter geven.
Bekende lagen en wijnen
Het assortiment volgt de logica van de percelen, niet een starre piramide. Tot de bekendste lagen en wijnen behoren:
- Clos des Corbassières – in 1999 verworven, het hart van het domein; basis voor wit én rood
- Clos de Mangold en Clos des Monzuettes – verdere ommuurde lagen in het portfolio
- Chamaray – vooral bekend om syrah
- Saint-Charles en La Follie – percelen die in de jaren 2000 zijn toegevoegd
- Walliser specialiteiten als amigne, humagne blanche, cornalin en Ermitage
Wie de stijl wil leren kennen, begint het best bij de Fendant: die toont de typische combinatie van frisheid, ziltigheid en koele kern, die in de specialiteiten en rode wijnen aanzienlijk meer diepte en lengte krijgt.
Onderscheidingen
Cornulus hoort al jaren bij de constant hoog gewaardeerde producenten van Zwitserland en duikt op in de bestenlijsten van Gault&Millau Suisse. Ook bij nationale wedstrijden was het domein succesvol: bij de Grand Prix du Vin Suisse kreeg onder meer een Ermitage uit de oogst 2007 goud. Daarbij komen constant goede scores in de internationale vakpers.
Minstens zo veelzeggend is de rol die het domein binnen Wallis zelf speelt: als vroege pleitbezorger van de biodynamie en als bedrijf dat de steile terrassen niet opgeeft maar er juist de eigenlijke waarde in ziet, heeft Cornulus eraan bijgedragen dat Walliser specialiteiten vandaag ver buiten de kantonsgrenzen serieus worden genomen.