Wein zu Wild: Reh, Hirsch & Wildschwein perfekt kombiniert

Wild auf dem Teller, Rotwein im Glas – für viele gehört das zum perfekten Winterabend. Aber welcher Wein passt eigentlich zu Reh, Hirsch und Wildschwein? Ich habe mit Sommeliers gesprochen, recherchiert und selbst verkostet. Hier kommt dein Guide für die perfekte Kombination von Wildgerichten und Wein.

Die Besonderheit von Wildgerichten

Wild ist nicht gleich Wild. Die Fleischsorten unterscheiden sich deutlich in Intensität und Zartheit:

• Reh: Zart, fein, relativ delikat – das mildeste Wildfleisch
• Hirsch: Kräftiger als Reh, aber immer noch elegant
• Wildschwein: Robust, intensiv, mit kräftigem Eigengeschmack

Diese Unterschiede sind entscheidend für die Weinwahl. Während Rehrücken einen eleganten Pinot Noir verträgt, schreit Wildschweinbraten nach einem kraftvollen Syrah.

Der Wein darf bei Wildgerichten nicht verschwinden. Die intensiven Aromen und die meist kräftige Sauce verlangen nach Weinen mit Substanz, Struktur und Charakter.

Die wichtigsten Faktoren für die Weinwahl

1. Die Zubereitungsart

• Kurzgebraten (Medaillons, Filets): Elegantere Weine wie Spätburgunder oder St. Laurent
• Geschmort oder Ragout: Kräftige Weine wie Merlot, Cabernet Sauvignon oder Rhône-Cuvées
• Gegrillt: Fruchtige Weine mit dezenter Würze wie Blaufränkisch

2. Die Sauce

Die Sauce ist oft wichtiger als das Fleisch selbst:

• Dunkle, reduzierte Sauce: Tanninreiche Weine mit Kraft
• Preiselbeersauce: Weine mit Beerenfrucht wie Grenache
• Pilzsauce: Erdige Weine wie gereifter Pinot Noir oder Nebbiolo

3. Die Beilagen

• Rotkohl und Maronen: Weine mit feiner Frucht und etwas Restsüße
• Kartoffelknödel: Schwere, körperreiche Weine
• Spätzle: Säurebetonte Weine als Kontrast

Wein zu Reh: Eleganz trifft Wild

Rehrücken ist das Filet Mignon der Wildküche – zart, fein und delikat. Der Wein sollte diese Eleganz respektieren.

Top-Empfehlungen für Reh:

Spätburgunder / Pinot Noir Der Klassiker schlechthin. Seine seidige Textur, die feinen Tannine und die Aromen von Kirsche, Himbeere und Unterholz harmonieren perfekt mit Rehrücken.

• Burgund: Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée (Premium)
• Deutschland: Baden, Ahr, Pfalz
• Preisspanne: 20-80 Euro

St. Laurent Die österreichische Alternative zum Pinot Noir – etwas kräftiger, mit pfeffrigen Noten und dunkler Frucht.

Merlot Sanft, samtig und mit runden Tanninen. Besonders Merlot-dominierte Bordeaux von der rechten Uferseite (Saint-Émilion, Pomerol) sind exzellente Begleiter.

Blaufränkisch Die kräftigere Alternative aus Österreich – würzig, mit guter Struktur und Beerenfrucht. Ideal zu Rehgulasch oder geschmortem Reh.

Insider-Tipp: Ein gereifter Pinot Noir (5-8 Jahre) vom Weingut Friedrich Becker aus der Pfalz oder ein Burgundy aus Auxey-Duresses bieten Eleganz und Tiefe ohne zu dominieren.

Wein zu Hirsch: Die goldene Mitte

Hirschbraten liegt zwischen der Zartheit des Rehs und der Robustheit des Wildschweins. Der Wein darf daher etwas kraftvoller ausfallen.

Top-Empfehlungen für Hirsch:

Barolo / Barbaresco Nebbiolo aus dem Piemont ist ein Traum zu Hirsch. Die Tannine sind präsent aber fein, die erdigen Aromen von Trüffel, Leder und Teer harmonieren perfekt mit der dunklen Sauce.

• Wichtig: Barolo sollte mindestens 5 Jahre Reife haben
• Alternative: Langhe Nebbiolo für kleineres Budget
• Preisspanne: 30-100 Euro

Chianti Classico Riserva Sangiovese aus der Toskana bringt Säure, Struktur und erdige Aromen. Die Riserva-Variante hat genug Kraft für dunkle Wildsoßen.

Ripasso Valpolicella Ripasso aus Venetien – fruchtiger als Barolo, aber mit genug Substanz. Die getrockneten Trauben verleihen dem Wein Fülle und Komplexität.

Bordeaux-Blend Klassische Bordeaux-Cuvées mit Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Merlot bieten Struktur, Tannine und Langlebigkeit.

Mein Tipp: Ein Barolo aus Barolo mit 7-10 Jahren Reife ist der absolute Höhepunkt zu einem perfekt rosa gebratenen Hirschrücken mit Pilzsauce.

Wein zu Wildschwein: Kraft trifft Kraft

Wildschweinbraten ist robust, würzig und intensiv. Hier dürfen die Weine richtig Power haben – Frucht, Holz, Alkohol, alles ist erlaubt.

Top-Empfehlungen für Wildschwein:

Syrah / Shiraz Der perfekte Partner für Wildschwein. Intensive Aromen von dunklen Beeren, Pfeffer, Leder und Rauch – genau die Kraft, die das würzige Fleisch braucht.

• Rhône: Côtes du Rhône Villages, Crozes-Hermitage, Hermitage
• Australien: Barossa Valley Shiraz (opulent, kraftvoll)
• Preisspanne: 15-60 Euro

Amarone della Valpolicella Der getrocknete Trauben-Wein aus Venetien ist ein Schwergewicht: 15-16% Alkohol, intensive Frucht, Schokolade, Rosinen. Perfekt zu geschmortem Wildschwein.

Malbec aus Argentinien Kraftvoll, fruchtig, mit guter Säure. Besonders Weine aus Mendoza auf über 1000m Höhe bieten Frische trotz Kraft.

Primitivo / Zinfandel Primitivo aus Apulien oder Zinfandel aus Kalifornien – beides kraftvolle, fruchtige Weine mit genug Alkohol und Körper für das robuste Fleisch.

Nero d'Avola Siziliens Antwort auf kraftvolle Rotweine – würzig, dicht, mit Aromen von schwarzen Beeren und mediterranen Kräutern.

Profi-Empfehlung: Ein gereifter Châteauneuf-du-Pape aus der Rhône – eine Cuvée aus Grenache, Syrah und Mourvèdre – bietet Komplexität, Kraft und Eleganz zugleich.

Preisorientierte Empfehlungen

Unter 15 Euro:

• Côtes du Rhône (Frankreich) – zu allen Wildgerichten
• Merlot Pays d'Oc – zu Reh und Hirsch
• Primitivo di Manduria – zu Wildschwein
• Zweigelt Klassik (Österreich) – zu Reh

15-30 Euro:

• Spätburgunder VDP Gutswein (Deutschland) – zu Reh
• Chianti Classico Riserva (Italien) – zu Hirsch
• Crozes-Hermitage (Frankreich) – zu Wildschwein
• Blaufränkisch Reserve (Österreich) – zu allen Wildgerichten

30-50 Euro:

• Burgundy Village-Wein (Frankreich) – zu Reh
• Barolo DOCG (Italien) – zu Hirsch
• Hermitage (Frankreich) – zu Wildschwein
• Großes Gewächs Spätburgunder (Deutschland) – zu Reh und Hirsch

50+ Euro (besondere Anlässe):

• Vosne-Romanée Premier Cru (Burgund) – zu Rehrücken
• Barolo Riserva (Piemont) – zu Hirsch
• Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes – zu Wildschwein

Serviertemperatur und Dekantieren

Wild-Weine profitieren fast immer vom Dekantieren:

Serviertemperatur:

• Pinot Noir / Spätburgunder: 16-17°C
• Nebbiolo / Barolo: 17-18°C
• Syrah / Shiraz: 17-19°C
• Amarone: 18-19°C

Dekantieren:

• Junge Weine (unter 5 Jahre): 1-2 Stunden vorher
• Gereifte Weine (5-10 Jahre): 30-60 Minuten vorher
• Alte Weine (über 10 Jahre): Vorsichtig dekantieren, kurz atmen lassen

Wilde Tiere, kräftige Weine – beide profitieren davon, wenn sie etwas Luft bekommen. Das Dekantieren öffnet die Aromen und macht die Tannine geschmeidiger.

Wildgerichte und Beilagen: Die Feinabstimmung

Rotkohl mit Preiselbeeren: Wähle Weine mit Beerenfrucht – Grenache, Merlot, Spätburgunder

Maronen und Pilze: Erdige Weine wie Nebbiolo, gereifter Pinot Noir oder Tempranillo

Knödel und Spätzle: Kraftvolle Weine mit genug Körper – Syrah, Primitivo, Malbec

Kartoffelgratin: Säurebetonte Weine als Kontrast – Chianti, Blaufränkisch, St. Laurent

Meine persönlichen Favoriten

Nach vielen Wildessen habe ich meine persönlichen Champions gefunden:

Zu Reh: Ein gereifter deutscher Spätburgunder aus der Ahr oder vom Kaiserstuhl – Eleganz trifft Terroir.

Zu Hirsch: Barolo mit 7-10 Jahren Reife – die erdigen Aromen, die seidigen Tannine und die feine Säure sind unschlagbar.

Zu Wildschwein: Côtes du Rhône Villages oder Crozes-Hermitage – kraftvoll, würzig, mit Pfeffer und dunklen Beeren. Perfekt zu geschmortem Wildschwein mit Rotkohl.

Fazit: Wild und Wein – eine kraftvolle Liaison

Die Kombination von Wildgerichten und Wein ist weniger kompliziert als gedacht:

1. Reh: Elegante Weine wie Spätburgunder, St. Laurent, Merlot
2. Hirsch: Mittelkräftige Weine wie Nebbiolo, Chianti Riserva, Bordeaux
3. Wildschwein: Kraftvolle Weine wie Syrah, Amarone, Primitivo
4. Dekantieren: Fast immer empfehlenswert
5. Die Sauce: Oft wichtiger als das Fleisch für die Weinwahl

Und denk daran: Die besten Empfehlungen sind nur Leitlinien. Am Ende zählt, was dir schmeckt. Probiere dich durch, experimentiere – und genieße die kraftvollen Aromen von Wild und Wein.

Guten Appetit und Prost!