Taninos

O que são os Taninos?

Os taninos (também chamados agentes tânicos ou polifenóis) são compostos vegetais naturais que se encontram no vinho principalmente nas películas, sementes e engaços das uvas. Conferem ao vinho tinto a sua estrutura característica, a sensação bucal ligeiramente seca ou adstringente, e são cruciais para o potencial de envelhecimento de um vinho.

Origem dos Taninos

No vinho, os taninos provêm de várias fontes:

Os taninos das uvas provêm principalmente das películas, sementes e engaços das uvas. Quanto mais longo o período de maceração durante a fermentação, mais taninos são extraídos. É por isso que os vinhos tintos têm muito mais taninos do que os vinhos brancos — na vinificação branca, o sumo é geralmente separado das películas imediatamente após a prensagem.

Os taninos da madeira provêm do estágio em barricas de carvalho (barrique). As barricas novas libertam mais taninos do que as usadas. Estes taninos da madeira diferem no sabor dos taninos das uvas e conferem ao vinho complexidade adicional, frequentemente com notas de baunilha ou especiadas.

Como Sabem os Taninos?

Não provas os taninos diretamente como a doçura ou a acidez — sentes-os na boca. Criam uma sensação seca, ligeiramente áspera ou aveludada na língua e no palato, semelhante a chá preto muito forte. Esta sensação é chamada adstringência.

Dependendo da maturação e da qualidade, os taninos podem diferir:

• Taninos verdes e imaturos: Amargos, duros, agressivos — típicos de vinhos de uvas imaturas ou maceração demasiado longa
• Taninos maduros e suaves: Aveludados, sedosos, elegantes — característicos de vinhos de alta qualidade de uvas maduras
• Taninos bem integrados: Com o tempo, os taninos suavizam e fundem-se harmoniosamente com os outros componentes do vinho

Papel na Maturação do Vinho

Os taninos são antioxidantes e protegem o vinho da oxidação. É por isso que os vinhos tintos tânicos podem frequentemente ser guardados por muitos anos ou décadas. Com o tempo, os taninos polimerizam (ligam-se em moléculas maiores), tornam-se mais suaves e depositam-se parcialmente como sedimento no fundo da garrafa. Este processo torna os vinhos jovens e tânicos mais acessíveis e harmoniosos com a idade.

Castas Tânicas vs. Castas com Baixos Taninos

Taninos elevados: Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tannat, Syrah, Sangiovese Taninos médios: Merlot, Tempranillo, Cabernet Franc Taninos baixos: Pinot Noir, Gamay, Pinot Meunier, Portugieser

Dica: Taninos com Comida

Os taninos ligam-se às proteínas e gorduras dos alimentos, tornando-se mais suaves e agradáveis. É por isso que os vinhos tintos tânicos harmonizam tão bem com bifes, assados ou queijo curado — a gordura da comida suaviza a adstringência, enquanto os taninos "cortam" a gordura na boca e limpam o palato.