Os taninos conferem ao vinho tinto a sua estrutura e potencial de envelhecimento. Fica a saber de onde vêm, como sabem e que papel desempenham na maturação do vinho.
Os taninos (também chamados agentes tânicos ou polifenóis) são compostos vegetais naturais que se encontram no vinho principalmente nas películas, sementes e engaços das uvas. Conferem ao vinho tinto a sua estrutura característica, a sensação bucal ligeiramente seca ou adstringente, e são cruciais para o potencial de envelhecimento de um vinho.
No vinho, os taninos provêm de várias fontes:
Os taninos das uvas provêm principalmente das películas, sementes e engaços das uvas. Quanto mais longo o período de maceração durante a fermentação, mais taninos são extraídos. É por isso que os vinhos tintos têm muito mais taninos do que os vinhos brancos — na vinificação branca, o sumo é geralmente separado das películas imediatamente após a prensagem.
Os taninos da madeira provêm do estágio em barricas de carvalho (barrique). As barricas novas libertam mais taninos do que as usadas. Estes taninos da madeira diferem no sabor dos taninos das uvas e conferem ao vinho complexidade adicional, frequentemente com notas de baunilha ou especiadas.
Não provas os taninos diretamente como a doçura ou a acidez — sentes-os na boca. Criam uma sensação seca, ligeiramente áspera ou aveludada na língua e no palato, semelhante a chá preto muito forte. Esta sensação é chamada adstringência.
Dependendo da maturação e da qualidade, os taninos podem diferir:
Os taninos são antioxidantes e protegem o vinho da oxidação. É por isso que os vinhos tintos tânicos podem frequentemente ser guardados por muitos anos ou décadas. Com o tempo, os taninos polimerizam (ligam-se em moléculas maiores), tornam-se mais suaves e depositam-se parcialmente como sedimento no fundo da garrafa. Este processo torna os vinhos jovens e tânicos mais acessíveis e harmoniosos com a idade.
Taninos elevados: Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tannat, Syrah, Sangiovese Taninos médios: Merlot, Tempranillo, Cabernet Franc Taninos baixos: Pinot Noir, Gamay, Pinot Meunier, Portugieser
Os taninos ligam-se às proteínas e gorduras dos alimentos, tornando-se mais suaves e agradáveis. É por isso que os vinhos tintos tânicos harmonizam tão bem com bifes, assados ou queijo curado — a gordura da comida suaviza a adstringência, enquanto os taninos "cortam" a gordura na boca e limpam o palato.
Os taninos (também chamados agentes tânicos) são compostos vegetais naturais (polifenóis) que provêm sobretudo das películas, sementes e engaços das uvas. Conferem ao vinho tinto a sua estrutura, a sensação bucal ligeiramente seca e são determinantes para o potencial de envelhecimento de um vinho.
Os taninos não se provam diretamente, sentem-se na boca: criam uma sensação seca, ligeiramente áspera ou granulosa na língua e no palato, semelhante a um chá preto muito forte. A esta sensação chama-se adstringência.
Na vinificação do tinto, o sumo permanece mais tempo em contacto com as películas e as sementes (período de maceração), o que extrai mais taninos. Na vinificação do branco, pelo contrário, o sumo é geralmente separado das películas logo após a prensagem.
Muito ricas em taninos são a Nebbiolo, a Cabernet Sauvignon, a Tannat, a Syrah e a Sangiovese. Taninos médios têm a Merlot, a Tempranillo e a Cabernet Franc, enquanto a Pinot Noir, a Gamay, a Pinot Meunier e a Portugieser se contam entre as castas com poucos taninos.
Os taninos ligam-se às proteínas e gorduras dos alimentos, tornando-se mais suaves e agradáveis. A gordura da comida atenua a adstringência, enquanto os taninos cortam a gordura na boca e limpam o palato. Por isso harmonizam idealmente com bifes, assados ou queijo curado.
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