Auslese

Wat is een Auslese?

Auslese (letterlijk "selectie") is het derde niveau in het Duitse Prädikatswein-systeem — de kwaliteitshiërarchie van het land voor wijnen gemaakt van most met minimale natuurlijke suikergehaltes zonder toevoeging van suiker (chapitalisatie). Het duidt wijnen aan die zijn geproduceerd van volledig rijpe, met de hand geselecteerde druiven met een hoog natuurlijk suikergehalte. De naam is afgeleid van het proces van selectieve handpluk: alleen perfect rijpe druiven worden "uitgeselecteerd" (ausgelesen) voor gebruik.

Kwaliteitscriteria

Een Auslese moet voldoen aan de volgende minimumvereisten:

Minimum mostgewicht (in °Oechsle):

• Riesling: 83–88 °Oe (afhankelijk van de teeltregio)
• Müller-Thurgau, Silvaner: 85–90 °Oe
• Spätburgunder (Pinot Noir), Weißburgunder (Pinot Blanc): 90–95 °Oe
• Trollinger: 90–95 °Oe

Deze mostgewichten zijn aanzienlijk hoger dan vereist voor een Spätlese (76–90 °Oe) en corresponderen met een potentieel alcoholgehalte van circa 11–13% vol. als alle suiker zou worden vergist.

Verdere vereisten:

• Handpluk: Alleen met de hand geselecteerde, volledig rijpe druiven
• Negatieve selectie: Onrijpe en beschadigde bessen worden verwijderd
• Positieve selectie: Vaak worden alleen de fijnste, rijpste bessen gekozen
• Edele rot toegestaan: Botrytis cinerea is toegestaan en vaak gewenst
• Geen chapitalisatie: Geen toevoeging van suiker om alcohol te verhogen

Smaakprofiel

Zoet of droog?

Auslese-wijnen kunnen in zowel zoete als droge stijl worden gemaakt:

• Traditionele Auslese: Doorgaans edel zoet met 30–80 g/l restzuiker. Deze wijnen tonen weelderig fruit, honingachtige zoetheid en perfecte balans door hoge zuurgraad.
• Droge Auslese: Zeldzaam maar niet onbekend. Deze wijnen zijn krachtig, alcoholrijk (13–14% vol.) en tonen enorme concentratie en extract. Doorgaans geëtiketteerd als "Auslese trocken" of gebotteld als Großes Gewächs (GG — Duitslands hoogst geclassificeerde droge wijncategorie).

De meerderheid van Auslese-wijnen is edel zoet, omdat de hoge natuurlijke zoetheid en aromatische rijkheid het best tot uitdrukking komen in deze stijl.

Typische aroma's:

In een Riesling Auslese:

• Rijpe gele vruchten: perzik, abrikoos, rijpe peer
• Exotische tonen: ananas, mango, passievrucht
• Honing en bijenwas (met name bij botrytis-invloed)
• Bloesem: jasmijn, vlierbloesum, acaciabloesem
• Mineraliteit: petroleumnoten in gerijpte voorbeelden

In edel zoete Auslesen (met Botrytis):

• Gekonfijte vruchten en gedroogde vruchten
• Honing, karamel, sinaasappelmarmelade
• Kruidige tonen: saffraan, gember
• Nootachtige tonen bij uitgebreide rijping

Auslese vs. Spätlese vs. Beerenauslese

Auslese bevindt zich tussen de meer toegankelijke Spätlese en de zeer geconcentreerde, zoete Beerenauslese en Trockenbeerenauslese. Het biedt de ideale balans van zoetheid, zuur en drinkbaarheid.

Herkomst en oogsttijdstip

Auslesen worden in Duitsland doorgaans geoogst van eind oktober tot begin november — aanzienlijk later dan standaard kwaliteitswijnen, maar eerder dan Beerenauslesen of Eiswein.

De beste Auslesen komen van regio's met:

• Lange, warme herfstseizoenen: Mosel, Rheingau, Pfalz
• Steile, zuidgerichte hellingen: Maximale zonneblootstelling voor hoge suikergehaltes
• Nabijheid van rivieren: Ochtenddampen bevorderen de ontwikkeling van Botrytis (edele rot)

Beroemde wijngaardlocaties voor Auslese:

• Mosel: Wehlener Sonnenuhr, Ürziger Würzgarten
• Rheingau: Rauenthaler Baiken, Erbacher Marcobrunn
• Pfalz: Forster Kirchenstück, Deidesheimer Hohenmorgen
• Nahe: Niederhäuser Hermannshöhle

Rijpingspotentieel

Auslesen zijn uitstekende kandidaten voor lange bewaring. Dankzij hun hoge zuurgraad en natuurlijk suikergehalte kunnen ze comfortabel 20–50+ jaar rijpen. Tijdens bewaring ontwikkelen ze:

• Petroleumnoten (kenmerkend voor gerijpte Riesling)
• Honingaroma's en bijenwas
• Nootachtige tonen (hazelnoot, amandel)
• Karamel en gekonfijte vruchten
• Complexiteit en diepgang

Auslesen van topwijngaardlocaties en uitstekende jaargangen (bijv. 1959, 1971, 2001, 2015) kunnen decennialang rijpen, waarbij ze elegantie en complexiteit winnen.

Spijscombinaties

Auslesen zijn veelzijdige metgezellen aan tafel, met name goed geschikt bij:

Perfecte combinaties:

• Foie gras: De klassieke combinatie. De zoetheid en het zuur van de Auslese snijden perfect door de rijkheid.
• Blauwschimmelkaas: Roquefort, Stilton of Gorgonzola — de zoetheid tempert de zoutheid van de kaas.
• Vruchtgebaseerde desserts: Abrikozentaart, vruchtenbrood, vruchtensorbets
• Aziatische keuken: Pittig-zoete Thaise of Vietnamese gerechten
• Paté en terrines: Het zuur balanceert de rijkheid

Serveersuggesties:

• Temperatuur: 8–10 °C (niet te koud — bij zeer lage temperaturen worden aroma's onderdrukt)
• Glas: Een witwijnglas met enige inhoud voor aromatische ontwikkeling
• Decanteren: Voor oudere Auslesen (15+ jaar) kan decanteren helpen de wijn te openen

Prijs en beschikbaarheid

Auslesen zijn betaalbaarder dan Beerenauslese of Trockenbeerenauslese, maar duurder dan Spätlesen:

• Basis Auslese: €15–25 (0,75 l)
• Kwaliteits-Auslese van een goede locatie: €30–60
• Top Auslese van een geweldig jaargang: €60–150+

Goede prijs-kwaliteitverhouding is te vinden bij Auslesen uit Rheinhessen, Pfalz en Nahe. De meest gevierde (en duurste) komen van de Mosel en Rheingau.

Betekenis en geschiedenis

Auslese is een van de oudste Prädikat-niveaus en dateert uit de 19e eeuw. De term werd voor het eerst officieel gedefinieerd in de Duitse Wijnwet van 1971.

Vandaag vertegenwoordigt Auslese de Duitse wijncultuur op zijn best — het demonstreert het vermogen van Duitse wijnmakers om wijnen van buitengewone complexiteit en levensduur te produceren van volledig rijpe druiven. Riesling Auslesen van de Mosel worden internationaal beschouwd als referentie voor edel zoete witte wijnen.