¿Qué vino marida con el pato?

El pato es el ave festiva del otoño y el invierno: más graso y aromático que el pollo, con un sabor propio fino y ligeramente cinegético y una piel crujiente que pide un vino con tensión. Justo esa grasa y las salsas a menudo afrutadas marcan el tono. La respuesta corta: Pinot Noir para el magret clásico, Riesling semiseco para el pato afrutado y asiático, Merlot para las variantes estofadas y potentes. Por qué precisamente estos tres y qué cambia del magret al pato laqueado, lo descubres aquí.

Por qué estos vinos maridan con el pato

El pato plantea al vino dos tareas que el pollo no plantea. Primera, la grasa: la carne de pato y sobre todo la piel crujiente son ricas y untuosas. Eso pide un vino con acidez o tanino suficiente que rompa la grasa y refresque de nuevo el paladar — un vino plano y de poca acidez resulta a su lado pesado y aceitoso. Segunda, el sabor propio fino y ligeramente cinegético: el pato se sitúa gustativamente entre el ave y la caza, por lo que soporta bastante más vino que un pollo tierno y armoniza también a la perfección con el tinto.

La tercera variable, y la decisiva, es la salsa. Oscura y sabrosa al modo clásico, el pato pide vino tinto seco; afrutada y dulce como en el pato a la naranja, o dulzona y especiada como en el pato asiático, desplaza la elección hacia el Riesling con algo de azúcar residual. La regla práctica: cuanto más dulce y afrutada la salsa, más bien vino blanco con dulzor frutal; cuanto más oscura y sabrosa, más bien vino tinto seco.

Las recomendaciones en detalle

Pinot Noir — el comodín para el magret. El Pinot Noir (Spätburgunder), internacionalmente Pinot Noir, es el acompañante más clásico del pato: su fruta roja madura, los taninos sedosos y la fina elegancia encajan a la perfección con el magret rosado y su sabor propio ligeramente cinegético. Un borgoña de Borgoña o un Pinot Noir de Baden con magret y salsa de vino tinto es una apuesta segura. Buenos Pinot Noir alemanes se consiguen desde 14 a 20 euros. Consejo de compra: elige una versión afrutada y no demasiado amaderada — es la que encaja con más amplitud.

Riesling — para el pato afrutado y asiático. El Riesling del Mosela o del Rheingau es la primera elección en cuanto la salsa se vuelve dulce-afrutada o de sazón asiática: su acidez vibrante corta la grasa de la piel crujiente, y el azúcar residual de un estilo semiseco o feinherb recoge directamente los aromas afrutados y dulzones. Un Kabinett o una Spätlese semiseca con pato a la naranja o pato laqueado es un clásico. Las calidades sólidas parten de 10 a 15 euros. Consejo de compra: elige semiseco o feinherb, no seco del todo.

Merlot — para el pato estofado. El Merlot es la elección cuando el pato se estofa largo tiempo y la salsa es oscura y potente: sus taninos aterciopelados y la fruta oscura de ciruela acompañan los muslos de pato al horno o el ragú de pato con una plenitud suave, sin resultar duros. Un Merlot redondo de Burdeos o de ultramar con pato estofado y salsa de chalota al vino tinto funciona de maravilla. Buenos Merlot se consiguen desde 12 a 18 euros. Consejo de compra: elige una versión suave y madura de taninos aterciopelados, no un monstruo de tanino duro.

¿Qué plato de pato, qué vino?

El puente más seguro para casi todos los platos de pato es un Riesling semiseco: su acidez doma la grasa, su dulzor frutal encaja con casi cualquier salsa — de la clásica a la asiática. Solo con el magret rosado sin componente dulce el Pinot Noir lleva la delantera.

Estos vinos no maridan

Los tintos secos y ricos en taninos como un Cabernet Sauvignon joven y duro chocan especialmente con las salsas afrutadas: junto a la dulzura del pato a la naranja, los taninos resultan amargos y metálicos. Al pato afrutado le va el vino blanco con dulzor frutal, no el tinto duro.

Los blancos ligeros y neutros como un Pinot Grigio sencillo no están a la altura de la carne de pato grasa y aromática: les falta la acidez y la sustancia para romper la grasa, a su lado parecen finos y desaparecen. El pato necesita vinos con tensión.

Los blancos opulentos y de poca acidez como un Chardonnay de barrica contundente hacen aún más pesado un plato de por sí rico: sin acidez fresca falta el contrapunto a la grasa, y la combinación resulta ancha y fatigosa. Contra la grasa del pato ayuda la acidez, no más plenitud.

Temperatura de servicio y consejos prácticos

Sirve el Pinot Noir a 15 a 17 °C y el Merlot a 16 a 18 °C — bastante frío para la frescura, bastante templado para la fruta. El Riesling a 9 a 11 °C, para que la acidez y el dulzor frutal se mantengan en equilibrio.

Un consejo de cocina: orienta el vino por la salsa, no por el ave. El mismo magret pide un vino distinto según se sirva con salsa oscura de vino tinto (Pinot Noir, Merlot) o con salsa de naranja (Riesling). Y un consejo de clásico para las fiestas: con el ganso de San Martín y el pato navideño con lombarda y bolas de patata, un Riesling feinherb es a menudo la mejor elección antes que un tinto pesado — las guarniciones agridulces armonizan mucho mejor con su fruta y su acidez.

Al final, el pato es uno de los platos festivos más agradecidos para el vino: con un Pinot Noir para el magret clásico, un Riesling semiseco para todo lo afrutado y asiático y un Merlot para las variantes estofadas estás preparado para toda la temporada — de la comida otoñal al asado de las fiestas.