Que vinho combina com pato?

O pato é a ave festiva do outono e do inverno: mais rico em gordura e mais aromático do que o frango, com um sabor próprio fino e levemente selvagem e uma pele crocante que pede um vinho com tensão. São precisamente essa gordura e os molhos frequentemente frutados que dão o tom. A resposta curta: Pinot Noir para o peito de pato clássico, Riesling meio-seco para o pato frutado e asiático, Merlot para as variantes estufadas e potentes. Porquê precisamente estes três e o que muda do peito de pato ao pato à Pequim, descobres aqui.

Porque é que estes vinhos combinam com pato

O pato coloca ao vinho duas tarefas que o frango não coloca. Primeiro, a gordura: a carne de pato e, sobretudo, a pele crocante são ricas e enchem a boca. Isso pede um vinho com acidez ou tanino suficientes, que quebre a gordura e refresque de novo o palato — um vinho plano e de pouca acidez parece, ao seu lado, pesado e oleoso. Segundo, o sabor próprio fino e levemente selvagem: o pato situa-se, em termos de sabor, entre as aves e a caça, razão pela qual suporta bastante mais vinho do que um frango delicado e harmoniza também muito bem com tinto.

A terceira variável, e decisiva, é o molho. Escuro e saboroso à moda clássica, o pato pede vinho tinto seco; frutado e doce como no pato à laranja, ou adocicado e especiado como no pato à moda asiática, desloca a escolha para o Riesling com algum açúcar residual. A regra prática: quanto mais doce e frutado o molho, mais o vinho branco com doçura de fruta; quanto mais escuro e saboroso, mais o tinto seco.

As sugestões em detalhe

Pinot Noir — o polivalente para o peito de pato. O Pinot Noir, internacionalmente Pinot Noir, é o companheiro mais clássico do pato: a sua fruta vermelha madura, os taninos sedosos e a fina elegância combinam na perfeição com o peito de pato mal passado e o seu sabor próprio levemente selvagem. Um Borgonha da Borgonha ou um Pinot Noir de Baden com peito de pato e molho de vinho tinto é uma aposta segura. Há bons Pinot Noir alemães a partir de 14 a 20 euros. Dica de compra: escolhe uma versão frutada e não demasiado amadeirada — é a que combina de forma mais ampla.

Riesling — para o pato frutado e asiático. O Riesling do Mosela ou do Rheingau é a primeira escolha assim que o molho se torna agridoce ou asiático-especiado: a sua acidez viva corta a gordura da pele crocante, e o açúcar residual de um estilo meio-seco ou feinherb capta diretamente os aromas frutados e adocicados. Um Kabinett ou uma Spätlese meio-seca com pato à laranja ou pato à Pequim é um clássico. Boas qualidades começam nos 10 a 15 euros. Dica de compra: escolhe meio-seco ou feinherb, não totalmente seco.

Merlot — para o pato estufado. O Merlot é a escolha quando o pato é longamente estufado e o molho é escuro e potente: os seus taninos aveludados e a fruta escura de ameixa acompanham as coxas de pato do forno ou o ragu de pato com plenitude macia, sem parecerem duros. Um Merlot redondo de Bordéus ou de além-mar com pato estufado e molho de vinho tinto e chalotas funciona maravilhosamente. Há bons Merlot a partir de 12 a 18 euros. Dica de compra: escolhe uma versão macia e madura, de taninos aveludados, não um monstro de tanino duro.

Que prato de pato, que vinho?

A ponte mais segura para quase todos os pratos de pato é um Riesling meio-seco: a sua acidez domina a gordura, a sua doçura de fruta combina com quase qualquer molho — do clássico ao asiático. Só no peito de pato mal passado sem componente doce é que o Pinot Noir leva vantagem.

Estes vinhos não combinam

Tintos secos e ricos em taninos como um Cabernet Sauvignon jovem e duro batem-se sobretudo com os molhos frutados: ao lado da doçura do pato à laranja, os taninos parecem amargos e metálicos. Ao pato frutado pertence o vinho branco com doçura de fruta, não o tinto duro.

Brancos leves e neutros como um simples Pinot Grigio não estão à altura da carne de pato rica em gordura e aromática: falta-lhes a acidez e a substância para quebrar a gordura, parecem finos ao seu lado e desaparecem. O pato precisa de vinhos com tensão.

Brancos opulentos e de pouca acidez como um Chardonnay de barrica maciço tornam o prato, já de si rico, ainda mais pesado: sem acidez fresca, falta o adversário da gordura, e a combinação parece larga e cansativa. Contra a gordura do pato ajuda a acidez, não plenitude adicional.

Temperatura de serviço e dicas práticas

Serve o Pinot Noir a 15 a 17 °C e o Merlot a 16 a 18 °C — frescos o suficiente para a frescura, quentes o suficiente para a fruta. O Riesling a 9 a 11 °C, para que a acidez e a doçura de fruta se mantenham em equilíbrio.

Uma dica da cozinha: orienta o vinho pelo molho, não pela ave. O mesmo peito de pato pede um vinho diferente conforme seja servido com molho escuro de vinho tinto (Pinot Noir, Merlot) ou com molho de laranja (Riesling). E uma dica clássica para as festas: com o ganso de São Martinho e o pato de Natal com couve-roxa e bolinhas de batata, um Riesling feinherb é muitas vezes a melhor escolha do que um tinto pesado — os acompanhamentos agridoces harmonizam nitidamente melhor com a sua fruta e acidez.

No fim, o pato é um dos pratos festivos mais agradecidos para o vinho: com um Pinot Noir para o peito de pato clássico, um Riesling meio-seco para tudo o que seja frutado e asiático e um Merlot para as variantes estufadas, estás preparado para toda a estação — da refeição de outono ao assado das festas.