Quale vino abbinare alla fondue?

La fondue non è un singolo piatto, ma un metodo, ed è proprio per questo che non esiste un unico vino da abbinarci. Per la classica fondue di formaggio i compagni più affidabili sono un Gutedel (Chasselas) e un Riesling secco, mentre con Fondue Chinoise o Bourguignonne il testimone passa a un Pinot Nero leggero. Qui scopri perché la fondue di formaggio chiede quasi sempre vino bianco, quando invece il rosso è la scelta giusta e come usare il vino contemporaneamente nel pentolino e nel bicchiere.

Perché questi vini si abbinano alla fondue

La fondue di formaggio è una delle pietanze più grasse in assoluto: formaggio a pasta dura e semidura fuso, legato con vino e amido, accompagnato dal pane. Il principio di base è quindi acidità contro grassezza. Un vino con acidità vivace taglia la massa pesante e cremosa, libera di nuovo il palato e fa sì che anche il decimo boccone abbia ancora sapore. È esattamente per questo che in Svizzera si ricorre tradizionalmente al leggero Chasselas, ricco di acidità.

Con la fondue di formaggio il vino rosso ha lo stesso problema che ha sul tagliere di formaggi: i tannini si legano al grasso del latte e vengono percepiti come amari e asciuganti, mentre il formaggio sa di metallico. In una porzione che si mangia a cucchiaiate per più di un'ora, la cosa si nota parecchio.

Con la fondue di carne la logica si ribalta. La Fondue Chinoise cuoce carne magra in un brodo chiaro, la Fondue Bourguignonne la frigge in grasso bollente, e a tutto questo si aggiungono salse che vanno dal cocktail al curry all'aglio. Qui un rosso leggero, fruttato e con poco tannino è il partner migliore: abbastanza frutto per la carne, abbastanza discrezione per non doversi battere contro mezza dozzina di salse.

Le raccomandazioni nel dettaglio

Gutedel (Chasselas) – il classico svizzero

Il Gutedel, chiamato Chasselas in Svizzera e in Francia, è il vino storico della fondue. È leggero, neutro-minerale e aromaticamente così discreto da non entrare mai in conflitto con il formaggio: con un piatto tanto dominante questo è un pregio, non un difetto. Fascia di prezzo: 8-15 euro. Consiglio d'acquisto: dal Vallese, dal Vaud o dal Markgräflerland nel Baden — punta su un grado alcolico intorno al 12 percento, tutto ciò che è più robusto rende la serata pesante.

Riesling (secco) – l'alternativa più acida

Un Riesling secco porta più acidità e più aroma del Gutedel ed è quindi la scelta migliore quando la tua fondue è speziata con decisione: molto aglio, kirsch o una quota alta di formaggio di montagna stagionato. Le note di agrumi e mela, accanto al formaggio fuso, agiscono quasi come una sferzata di freschezza. Fascia di prezzo: 9-16 euro. Consiglio d'acquisto: un vino base secco della Mosella o del Palatinato basta e avanza; i cru costosi accanto al formaggio non hanno alcuna possibilità di mostrarsi.

Pinot Nero (leggero) – per Chinoise e Bourguignonne

Con la fondue di carne un Pinot Nero leggero e senza legno percepibile è la carta sicura. Il suo frutto di ciliegia chiara e i tannini morbidi si abbinano sia al manzo cotto nel brodo della Chinoise sia alla carne rosolata più intensamente della Bourguignonne, e regge la varietà di salse in tavola meglio di qualsiasi rosso ricco di tannini. Fascia di prezzo: 12-20 euro. Consiglio d'acquisto: dal Baden, dal Palatinato o dall'Ahr, meglio un semplice vino di villaggio che un affinamento in barrique maturo.

Le varianti di fondue a colpo d'occhio

Questi vini non si abbinano

Rossi corposi e ricchi di tannini come Cabernet Sauvignon, Barolo o un Bordeaux possente sono l'errore classico con la fondue di formaggio. I tannini incontrano il grasso del latte e diventano amari, mentre il formaggio sa di metallico: dopo due forchettate se ne accorgono tutti a tavola.

Vini bianchi con forte affinamento in legno come uno Chardonnay barricato e possente portano note di burro e tostatura che, sommate al formaggio già di per sé cremoso, creano un abbinamento pesante e stancante. Qui manca proprio quello che ti serve: la freschezza.

Vini alcolici oltre i 14 percento amplificano la pesantezza del piatto. La fondue si mangia lentamente e per tutta la sera: un vino leggero regge nettamente meglio la distanza.

Temperatura di servizio e consigli pratici

• Gutedel e Riesling: 8-10 gradi, ben freschi ma non ghiacciati, altrimenti l'aroma sparisce.
• Pinot Nero: 14-16 gradi, più fresco della temperatura ambiente, altrimenti accanto al pentolino bollente risulta slargato.
• Vino da cucina uguale vino da bere: per la fondue usa lo stesso bianco secco che versi anche nel bicchiere.
• Quantità: calcola circa 2 dl di vino ogni 400 grammi di formaggio, così la massa lega e non impazzisce.
• Acqua tra un boccone e l'altro: acqua naturale oltre al vino, alleggerisce il palato più di qualsiasi grappa.

Con la fondue di formaggio la strada passa quasi sempre da un bianco leggero e teso: Gutedel per la variante classica, Riesling secco non appena il formaggio si fa più intenso. Con la fondue di carne, invece, puoi tranquillamente scegliere un Pinot Nero leggero. Se vuoi approfondire la cucina invernale a base di formaggio fuso, nella guida su raclette e fondue trovi il quadro completo per tutta la serata.