Que vinho combina com a cozinha oriental?

A cozinha oriental chega raramente à mesa como um prato único, mas antes como uma paisagem inteira de pequenas taças: húmus, baba ghanoush, tabule, falafel, halloumi grelhado e, a acompanhar, borrego com cominho e canela. É precisamente isso que torna a escolha do vinho mais complicada do que num prato principal isolado — e é precisamente por isso que três vinhos funcionam de forma especialmente fiável: um rosé seco ao estilo da Provença, um Assyrtiko mineral e um blend Grenache-Syrah especiado do vale do Ródano. Aqui ficas a saber qual deles pertence a que parte da mesa e que vinhos é melhor deixares na prateleira.

Porque é que estes vinhos combinam com a cozinha oriental

A primeira alavanca é a acidez contra a gordura e o tahine. A pasta de sésamo, o azeite, os falafel fritos e os molhos cremosos de iogurte assentam como uma película sobre o palato. Um vinho com acidez viva funciona como o esguicho de limão que de qualquer forma viaja por cima de quase todos os pratos de meze: liberta de novo depois de cada dentada.

A segunda alavanca é a ponte das especiarias. O cominho, a semente de coentro, o sumagre, o za'atar, a canela e a pimenta-da-jamaica são quentes e terrosos, não picantes. Não precisam de um vinho doce como o picante do chili, mas de um com especiaria própria. É exatamente isso que trazem a Grenache e a Syrah do sul do vale do Ródano, cujas notas de pimenta e de ervas vêm da mesma família aromática mediterrânica.

A terceira alavanca é a contenção no tanino. Com borrego, os taninos combinam por princípio bem, porque a gordura os amortece. Assim que entram em jogo o limão, o iogurte e a romã, os taninos duros tornam-se, porém, rapidamente metálicos. Os tintos de corpo médio e estrutura macia são por isso a escolha mais segura do que os vinhos maciços de barrica.

As sugestões em detalhe

Rosé seco (estilo Provença) — o polivalente do meze

Um rosé seco de Grenache da Provença ou do Languedoc é o vinho mais prático para uma mesa posta à moda oriental. Traz fruta de morango e ervas que chegam para sustentar as especiarias, mas mantém-se leve e fresco que baste para o limão, a hortelã e o iogurte. Escalão de preço: de 9 a 16 euros. Dica de compra: repara num tom pálido, cor de salmão, e na indicação «seco» — os rosés adocicados colidem com o sumagre e o limão.

Assyrtiko — para húmus, falafel e peixe

O Assyrtiko grego de Santorini é um dos brancos mais tensos do Mediterrâneo: casca de citrinos, salinidade, mineralidade clara e uma acidez que não desfalece nem no calor do sol. Com húmus, baba ghanoush, falafel, peixe grelhado e halloumi é a escolha mais precisa. Escalão de preço: de 13 a 22 euros. Dica de compra: leva uma versão sem estágio em madeira — o inox puro traz exatamente a frescura de que os pratos fritos e cremosos precisam.

Côtes du Rhône rouge — para borrego, kofta e shawarma

Um blend Grenache-Syrah do sul do vale do Ródano une a fruta escura à pimenta, às ervas secas e a um calor feito à medida do cominho e da canela. Com costeletas de borrego, kofta, shawarma e borrego estufado com alperces é a escolha clássica. Escalão de preço: de 10 a 18 euros. Dica de compra: um simples Côtes du Rhône chega perfeitamente; os vinhos de cru mais caros trazem mais tanino do que a mistura de especiarias aguenta.

Tabela de pratos

Quando a mesa é mista — e no meze é-o quase sempre — um vinho rosé é o melhor compromisso: é o único vinho que serve ao mesmo tempo os molhos vegetarianos e o borrego grelhado.

Estes vinhos não combinam

Os tintos potentes e ricos em taninos como o Cabernet Sauvignon ou um Barolo jovem atropelam por completo o grão-de-bico, as beringelas e o iogurte. Os seus taninos parecem duros e metálicos ao lado do limão e do melaço de romã.

O Chardonnay com estágio em madeira marcado traz notas de manteiga e de tosta que, com o tahine e o sésamo, se somam numa combinação pesada e oleosa. O palato fica tapado em vez de libertado.

Os rosés adocicados e os brancos meio-doces estão aqui fora de lugar. A cozinha oriental é especiada, mas não picante — o açúcar residual não tem nada para compensar e faz o sumagre e o limão parecerem estridentes.

Temperatura de serviço e dicas práticas

• Rosé seco: de 8 a 10 graus — fresco que baste para a mesa de verão, mas não gelado, senão a fruta desaparece.
• Assyrtiko: de 9 a 11 graus — demasiado frio perde a sua mineralidade salina.
• Côtes du Rhône rouge: de 15 a 17 graus — conscientemente abaixo da temperatura ambiente, isso mantém-no suculento em vez de largo.
• Um vinho para a mesa toda: se te quiseres decidir só por uma garrafa, leva o rosé — é o único que sustenta ao mesmo tempo os molhos e a carne grelhada.
• Dois copos por pessoa são no meze mais práticos do que uma troca de vinho: branco para as entradas, tinto para a carne, os dois em paralelo.

No fim de contas, a cozinha oriental é muito mais amiga do vinho do que a riqueza de especiarias deixa supor. Temperado com especiarias quentes não quer dizer picante, e é precisamente por isso que os vinhos mediterrânicos funcionam aqui tão bem. Com um rosé seco para a mesa mista, um Assyrtiko para os molhos e os fritos e um Côtes du Rhône para tudo o que sai da grelha, estás preparado para qualquer ronda de meze. Como é que a coisa continua especificamente com o borrego e com a aparentada cozinha grega, lês nos guias correspondentes.