Santorini para amantes del vino - Bodegas, assyrtiko y catas en la caldera

¿Por qué Santorini para amantes del vino?

La mayoría viene por la puesta de sol de Oía, las casas blancas y la caldera. Que Santorini sea una de las regiones vinícolas más extraordinarias del mundo lo descubren muy pocos, y sin embargo aquí uno se planta ante viñedos que no se parecen a ningún otro.

En Santorini las viñas no crecen en alambres, sino que se trenzan formando cestos planos a ras de suelo. Las uvas cuelgan protegidas en el interior: del meltemi, que barre la isla sin descanso en verano, del polvo de piedra pómez en suspensión y del sol. Y como aquí apenas llueve, el cesto recoge la niebla nocturna del Egeo, que gotea hacia las raíces. Este sistema de conducción se llama kouloura y es el resultado de siglos de adaptación a un lugar donde en realidad no debería crecer nada.

A eso se suma una particularidad que otras regiones envidian a Santorini: la filoxera nunca llegó hasta aquí, porque los suelos de ceniza volcánica, pómez y lava tienen para ella demasiada poca arcilla. Las cepas son por tanto de pie franco, sin portainjerto americano, y muchas superan con creces los cien años.

Lo que sale de ahí es el assyrtiko: un blanco que, pese al calor, conserva una acidez tensa, casi cortante, sabe salino y mineral y envejece durante años. La contextualización enológica está en nuestro retrato de Santorini.

Mejor época para experiencias vinícolas

Importante para planificar: Gaia, Art Space y Vassaltis tienen su temporada principal de abril a octubre aproximadamente, y Venetsanos cierra en pleno invierno y los domingos durante los meses fríos. Quien viaje fuera de temporada, que pregunte antes.

Bodegas que puedes visitar

La gran ventaja de esta isla: es pequeña. Entre la bodega más al norte y la más al sur no hay ni 30 minutos, y se pueden visitar tres en un día sin problema. Aun así, conviene reservar casi en todas partes, sobre todo para la puesta de sol.

Santo Wines (Pyrgos)

El lugar más visitado de la isla, y con razón: la terraza, muy por encima de la caldera, ofrece probablemente las mejores vistas que se pueden tener con una copa en la mano. Santo Wines es la cooperativa de la isla y procesa buena parte de la cosecha, de ahí que su gama sea tan amplia, del assyrtiko seco al vinsanto. Una visita corta con dos vinos cuesta unos 12 euros; hay además flights de cata en varios niveles y un restaurante. Abierto todo el año y accesible en autobús desde Firá. Para la puesta de sol hay que reservar sin falta: esto no es ningún secreto.

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Domaine Sigalas (Baxedes, junto a Oía)

Si un productor ha dado a conocer el assyrtiko internacionalmente, ese es Paris Sigalas. La bodega está en el norte llano, bajo Oía, y se cata en pleno viñedo: los cestos de kouloura están junto a la mesa, así que más cerca del tema es imposible. Además de la cata clásica, desde unos 12 euros, hay una visita de dos horas por viñedo y bodega y un menú de varios pases con maridaje para quien lo quiera en profundidad. Visitas solo con cita previa.

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Estate Argyros (Episkopí Goniá)

La dirección para las viñas viejas. La casa se fundó en 1903 y va por la cuarta generación; las cepas de pie franco tienen de media unos ochenta años y algunas parcelas bastante más. Argyros mantiene la conducción tradicional en kouloura con especial rigor, así que quien quiera entender por qué estos viñedos son así lo tendrá aquí mejor explicado que en ningún sitio. La bodega moderna, con vistas panorámicas sobre los viñedos, es un punto alto arquitectónico, y en la copa hay, junto al assyrtiko, también aidani, athiri y la tinta insular mavrotragano, además de un vinsanto notable.

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Venetsanos Winery (Megalochori)

Visualmente, la bodega más espectacular de la isla: se agarra al borde de la caldera muy por encima del puerto de ferris de Athiniós. Fundada en 1947, fue la primera bodega de construcción industrial de Santorini y, como en el solar no había electricidad, la instalación funciona en cuatro niveles solo por gravedad. Esa construcción original sigue siendo visible y es el verdadero motivo de la visita. Las catas van de unos 12 a 28 euros, y un paquete con tabla de quesos y embutidos ronda los 55 euros. De mayo a mediados de octubre hay por la noche una terraza sunset con cocina ligera, la alternativa más elegante a las aglomeraciones de Oía. Se recomienda reservar con antelación.

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Art Space Winery (Exo Goniá)

Tres cosas en un mismo sitio: una cueva subterránea convertida en galería de arte con obras de artistas griegos e internacionales, un pequeño museo con los aperos de la vieja bodega y la propia bodega. La sala de barricas está ocho metros bajo tierra, en roca pómez; la tradición familiar se remonta a 1861 y en los viñedos nuevos se trabaja en ecológico. Catas desde unos 10 euros por cuatro vinos y unos 20 euros por ocho. De abril a octubre a diario; en invierno, solo con reserva. Nuestro consejo para quien quiera unir vino y cultura.

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Hatzidakis Winery (junto a Pyrgos)

La experiencia más purista de la isla y la favorita de los obsesos del vino. La bodega está construida dentro de una cueva y, gracias a la temperatura natural constante, no necesita climatización; se cata en mesas de refectorio entre las barricas, con queso de Naxos y pan de cebada. Unos 20 euros por seis vinos en 45 a 60 minutos. Fundada en 1997, trabaja en ecológico y fue pionera en la recuperación de la variedad tinta mavrotragano. De mayo a octubre también admiten visitas espontáneas; el resto del año, solo concertadas.

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Vassaltis Vineyards (Vourvoulos)

La más joven de las bodegas consolidadas, de arquitectura moderna y limpia, a pocos minutos al norte de Firá, y la mejor relación calidad-precio para quien viene por primera vez. Hay tres formatos: tres vinos con amuse-bouche por unos 15 euros, tres vinos con visita guiada por unos 20 o cinco vinos con amuse-bouche por unos 25. La visita empieza a diario por la tarde. Abierto a diario de abril a octubre; se recomienda reservar.

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Gaia Wines (costa este)

La bodega más relajada de la isla: ocupa una antigua fábrica de tomate a pie de mar, en la carretera costera hacia Kamari, y se cata prácticamente con los pies en la arena. Su particularidad es el «Thalassitis Submerged»: cada año se sumergen algunos cientos de botellas a unos veinte metros de profundidad frente a la costa, donde envejecen sin luz ni oxígeno. Vuelven cubiertas de percebes, y el vino muestra un carácter más ahumado y redondo que su equivalente en tierra. Temporada principal de mayo a octubre aproximadamente.

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Propuesta de ruta

Una jornada de vino en Santorini: por la mañana, Vassaltis, cerca de Vourvoulos, como entrada; al mediodía, Art Space o Estate Argyros, en el este de la isla; por la tarde, Hatzidakis, junto a Pyrgos, para la cata seria; y al atardecer, la terraza de Santo Wines o de Venetsanos. Quien planee un día en Oía añade en su lugar Domaine Sigalas; quien haga día de playa en la costa este se lleva Gaia de paso.

Importante - conducir y vino: en Grecia el límite es de 0,5 gramos por litro y de 0,2 para conductores noveles, motoristas y profesionales. Pero en Santorini la excursión guiada con chófer no es solo una cuestión de tasa de alcohol, sino de sentido común: las carreteras son estrechas y con curvas, en verano están llenas de coches de alquiler y quads, y el verdadero problema es aparcar en Oía y Firá. Las excursiones de media jornada con tres bodegas son el estándar de la isla, muchas veces con parada al atardecer; se reservan a través del alojamiento, directamente en las bodegas o por los portales habituales. Taxis hay pocos en la isla: en verano, resérvalos siempre por adelantado.

Restaurantes para amantes del vino

Un apunte previo: hasta ahora no hay estrellas Michelin en Santorini; la guía cubrió Grecia durante mucho tiempo solo en Atenas y apenas está ampliándose a otras regiones. Por eso nuestra selección sigue exactamente lo que cuenta para esta guía: la carta de vinos.

Selene (Firá) - La institución de la cocina griega creativa en la isla, fundada en 1986 y desde hace algunos años en el Katikies Garden de Firá, un antiguo convento del siglo XVIII. La bodega reúne unas 450 referencias de todas las regiones griegas más clásicos europeos: la carta más profunda de la isla y la dirección adecuada si quieres conocer Grecia más allá de Santorini. Info: Web↗ · Google Maps↗

Metaxi Mas (Exo Goniá) - El favorito de los locales, en el pueblo junto a la iglesia, con cocina cretense y santorinesa. La carta de vinos es fruto de una búsqueda real y no de un catálogo de proveedor: variedades raras, crianzas poco habituales, recomendaciones personales. Reservar es prácticamente obligatorio, aunque la casa no acepta reservas con mucha antelación, así que llama nada más llegar. Info: Web↗ · Google Maps↗

To Psaraki (Vlychada) - Taberna de pescado sobre el puerto deportivo de Vlychada; el pescado llega a diario de los pescadores locales. La carta de vinos es inusualmente profunda para una taberna y está compuesta con criterio local, entre otras cosas con assyrtiko fermentado en barrica. Muy buena relación calidad-precio. Info: Web↗ · Google Maps↗

Vezené (Imerovigli) - La sucursal insular del restaurante de culto ateniense, en el borde de la caldera: carne de pasto, pescado local, fuego de leña. La carta reúne unas 120 referencias de sello claramente griego, más de una docena de ellas por copas. Info: Google Maps↗

Lauda (Oía) - Abierto en 1971 como primer restaurante de Oía, justo en el acantilado de la caldera. Cocina griega finamente equilibrada con pescado local, y una carta de vinos que apuesta con coherencia por las variedades volcánicas de la isla. Info: Web↗ · Google Maps↗

Y la versión sencilla: bajo Oía, a pie de agua, está el pequeño puerto de Ammoudi, al que se llega por unos 300 escalones o en coche. Allí se suceden las tabernas de pescado junto al mar: pescado a la parrilla, assyrtiko frío, puesta de sol y sin los precios de los restaurantes del acantilado. Para muchos, la mejor velada del viaje.

Bares de vinos y museo del vino

• Santorini Wine Museum Koutsoyannopoulos (Vothonas) - Un museo del vino ocho metros bajo tierra, en una cueva natural entre Firá y Kamari: la historia de la viticultura insular de 1660 a 1970, con aperos originales y figuras móviles. La audioguía está disponible en numerosos idiomas, alemán incluido. Hay entradas combinadas con cata. El mejor plan para las horas de calor del mediodía y para familias. Web↗ · Google Maps↗
• Winebar Santorini (Imerovigli) - Catas en una cueva natural de siglos junto a la caldera, con foco claro en el assyrtiko y etiquetas seleccionadas de toda Grecia, además de una terraza con vistas. Web↗ · Google Maps↗
• DOMO (Oía) - Casa cueva tradicional con terraza y vistas al mar, contrapunto tranquilo al bullicio de Oía, con una carta cuidada de buenos vinos de Santorini y flights de cata. Google Maps↗

Experiencias vinícolas

• Excursión guiada de vino: en esta isla, la inversión más sensata de las vacaciones: tres bodegas, un chófer, normalmente cuatro o cinco horas y, con frecuencia, la puesta de sol como última parada. Se reserva a través del alojamiento, directamente en las bodegas o por los portales habituales.
• Akrotiri: el asentamiento de la Edad del Bronce, en el sur de la isla, quedó conservado bajo la ceniza tras una violenta erupción volcánica; la «Pompeya del Egeo». Entre los hallazgos hay tinajas que demuestran que aquí ya se hacía vino hace milenios. El mejor contexto para todo lo que bebas después.
• Caminata de Firá a Oía: el sendero por el borde de la caldera, pasando por Firostefani, Imerovigli y la roca de Skaros, es el punto culminante paisajístico de la isla. En pleno verano, hazlo solo a primera hora o a última hora de la tarde: apenas hay sombra. Al final espera Oía con bar de vinos y puesta de sol.
• Excursión al volcán: salida en barco a Nea Kameni, con caminata al cráter, y a las fuentes termales de Palea Kameni. En cuanto al contenido, el acompañamiento perfecto del tema vinícola, porque después entiendes sobre qué crecen realmente estas viñas.
• Puesta de sol sin agobios: la famosa puesta de sol de Oía es grandiosa y está desmedidamente saturada. Las terrazas de Santo Wines y Venetsanos ofrecen la misma vista de la caldera, una copa de assyrtiko en la mano y sitio para sentarse. El consejo que más damos para esta isla.

Consejos prácticos

La isla es pequeña, los trayectos no: 20 o 30 minutos de coche suenan a poco, pero en agosto, por una carretera llena de quads y coches de alquiler, se sienten de otra manera. Planifica tres bodegas al día, no cinco, y deja la última cita para la puesta de sol; así el regreso de noche lo haces una sola vez.

Llevarse vino a casa: dentro de la UE, el vino para consumo privado circula libremente. Lo único importante es la logística: por la regla de los 100 mililitros, ninguna botella puede ir en la cabina, así que o bien va bien protegida en la maleta facturada (muchas bodegas tienen cajas de envío o fundas protectoras) o se compra en el duty free después del control de seguridad. Bastantes bodegas envían también directamente al extranjero, lo que con varias botellas casi siempre es la mejor solución.

Qué comprar: un assyrtiko seco, si quieres comprobar hasta qué punto puede ser salino y tenso un blanco nacido a 40 grados, y lo bien que va con el pescado a la parrilla. Y sin falta un vinsanto: el dulce de uva secada al sol de la isla apenas se ve fuera de Grecia, aguanta décadas y, con su nota de caramelo e higo y su acidez portante, es uno de los dulces más interesantes de Europa. Quien se atreva, que se lleve un mavrotragano, la variedad tinta insular casi desaparecida que algunas bodegas han recuperado.

Y sobre la marcha: las etiquetas griegas son difíciles de leer para la mayoría de los viajeros, a menudo en alfabeto griego y con nombres de variedades y lugares desconocidos. El escáner de la app Grape Guru lo resuelve en segundos y te dice si en la copa acaba un assyrtiko fermentado en acero o un nykteri con crianza en madera.