Variedad de uva

Definición

Una variedad de uva (también llamada cultivar en terminología técnica) es una variante de la vid (Vitis vinifera) que ha surgido por selección, cría o mutación. Cada variedad posee rasgos genéticos característicos que se reflejan en su forma de crecer, la estructura de la hoja, la forma de la baya, el tiempo de maduración y, sobre todo, el perfil de sabor del vino.

La diversidad de las variedades de uva

En todo el mundo existen más de 10.000 variedades distintas, de las cuales unas 1.300 se utilizan comercialmente para la producción de vino. Las variedades más conocidas y más ampliamente cultivadas — las llamadas variedades internacionales — son:

Variedades tintas:

• Cabernet Sauvignon
• Merlot
• Pinot Noir (Spätburgunder)
• Syrah/Shiraz
• Grenache/Garnacha
• Tempranillo

Variedades blancas:

• Chardonnay
• Sauvignon Blanc
• Riesling
• Pinot Grigio/Grauburgunder
• Gewürztraminer
• Chenin Blanc

Junto a estas, existen innumerables variedades autóctonas que son originarias de regiones concretas y en muchos casos se cultivan allí desde hace siglos. Ejemplos: Nebbiolo en el Piamonte, Grüner Veltliner en Austria, Assyrtiko en Grecia y Touriga Nacional en Portugal.

¿Qué hace única a una variedad?

Cada variedad aporta un conjunto típico de características:

• Aromas: El Riesling muestra melocotón y notas petroladas, el Sauvignon Blanc grosellas y hierba, el Cabernet Sauvignon grosella negra y cedro.
• Acidez: Algunas variedades (p. ej. Riesling, Sangiovese) son naturalmente altas en acidez, mientras que otras (p. ej. Grenache, Viognier) son más bajas.
• Taninos: En las variedades tintas, la estructura tánica varía considerablemente — de suave (Pinot Noir) a poderosa (Nebbiolo, Tannat).
• Tiempo de maduración: Las variedades de maduración temprana como el Pinot Noir prosperan en climas más frescos; las tardías como el Mourvèdre o el Nebbiolo necesitan mucho calor.
• Características de cultivo: Algunas variedades son resistentes a enfermedades, otras susceptibles. Algunas prefieren suelos pobres, otras fértiles.

Variedad de uva vs. terroir

Mientras que la variedad proporciona la base genética, el terroir (suelo, clima, ubicación) moldea el carácter real del vino. Un Riesling del Mosel sabe diferente a un Riesling de Alsacia o de Australia — la variedad es la misma, pero el terroir y la vinificación crean las diferencias.

Sin embargo, la variedad sigue siendo el factor decisivo para el estilo de un vino: un Cabernet Sauvignon nunca sabrá como un Riesling, independientemente de donde se cultive.

Clones y mutaciones

Dentro de una variedad existen a menudo varios clones — variantes genéticamente ligeramente distintas de la misma variedad que han surgido por mutación o selección. El Pinot Noir, por ejemplo, tiene más de 1.000 clones registrados, que pueden diferir en el tamaño de la baya, el rendimiento, el perfil aromático y el tiempo de maduración.

Algunas mutaciones son tan marcadas que se consideran variedades independientes: el Pinot Gris y el Pinot Blanc son mutaciones de color del Pinot Noir. El Grüner Veltliner y el Roter Veltliner son variedades relacionadas pero distintas.

Vinos varietales vs. coupages

En muchas regiones (p. ej. Alemania, Borgoña, Nueva Zelanda) los vinos se elaboran como monovarietales, es decir, consisten en un 100% o al menos un 85% de una sola variedad. Estos vinos varietales expresan el carácter puro de la uva.

En otras regiones (Burdeos, Châteauneuf-du-Pape, Rioja) los coupages de varias variedades son la norma. Aquí las fortalezas de las distintas variedades se complementan entre sí: el Cabernet Sauvignon aporta estructura, el Merlot plenitud, el Cabernet Franc especias.

Conclusión

La variedad de uva es la base genética de todo vino y determina su carácter de forma decisiva. Define los aromas, la estructura, la acidez y el potencial de envejecimiento — y es, por tanto, uno de los criterios más importantes a la hora de elegir un vino. La interacción entre variedad, terroir y el arte del elaborador crea la fascinante diversidad del mundo del vino.