Die malolaktische Gärung (biologischer Säureabbau) macht Wein weicher und fügt buttrige Aromen hinzu. Erfahre, wie und warum dieser Prozess eingesetzt wird.
Die malolaktische Gärung (auch biologischer Säureabbau, Milchsäuregärung oder kurz Malo genannt) ist ein biochemischer Prozess, bei dem die scharfe Apfelsäure (Malat) im Wein durch Milchsäurebakterien in die weichere Milchsäure (Laktat) umgewandelt wird. Dieser Prozess findet nach der alkoholischen Gärung statt und verändert den Charakter des Weins erheblich.
Obwohl der Name "Gärung" lautet, handelt es sich technisch nicht um eine echte Gärung, sondern um eine bakterielle Umwandlung. Der Begriff hat sich aber in der Weinsprache etabliert.
Bei der malolaktischen Gärung passiert folgendes:
Apfelsäure (C₄H₆O₅) → Milchsäure (C₃H₆O₃) + CO₂
Milchsäurebakterien (hauptsächlich Oenococcus oeni) wandeln die zweiprotonige, scharf schmeckende Apfelsäure in die einprotonige, weichere Milchsäure um. Dabei entsteht als Nebenprodukt Kohlendioxid, das während der Malo als feine Bläschen im Wein aufsteigen kann.
Das Resultat: Der Gesamtsäuregehalt sinkt, und die verbleibende Säure schmeckt weicher und runder.
Der wichtigste Effekt ist die Reduzierung der Säure um etwa 1-3 g/L. Die scharfe, grüne Apfelsäure wird durch die sanftere, cremigere Milchsäure ersetzt. Der Wein wirkt dadurch:
Diese Milderung ist besonders bei säurereichen Rebsorten wie Chardonnay, Pinot Noir oder Weinen aus kühlen Klimazonen gewünscht.
Die malolaktische Gärung fügt dem Wein charakteristische Sekundäraromen hinzu:
Diese Aromen sind besonders ausgeprägt bei Chardonnay aus Kalifornien oder dem Burgund, wo die Malo gezielt eingesetzt wird, um den typischen buttrigen Charakter zu erzeugen.
Ein wichtiger praktischer Aspekt: Wenn die malolaktische Gärung im Keller kontrolliert durchgeführt wird, kann sie nicht mehr spontan in der Flasche stattfinden. Dies verhindert unerwünschte Veränderungen nach der Abfüllung und stabilisiert den Wein biologisch.
Nicht jeder Wein durchläuft die malolaktische Gärung. Die Entscheidung hängt vom gewünschten Stil ab:
Rotweine: Bei praktisch allen Rotweinen ist die malolaktische Gärung Standard. Ohne Malo würden Rotweine zu sauer und adstringierend schmecken. Die Malo macht die Tannine weicher und integriert sie besser.
Barrique-Chardonnay: Hochwertige, im Barrique ausgebaute Chardonnays durchlaufen fast immer die Malo, um die charakteristische Cremigkeit und Buttrigkeit zu erzeugen – typisch für Burgund, Kalifornien und viele Neue-Welt-Chardonnays.
Pinot Noir, Pinot Blanc, Weißburgunder: Diese Sorten profitieren von der Malo, da sie dadurch mehr Fülle und Cremigkeit erhalten.
Weine aus kühlen Klimazonen: In Regionen mit hoher natürlicher Säure (z.B. Deutschland, Österreich, nördliches Frankreich) kann die Malo helfen, die Säure auf ein trinkbares Niveau zu senken.
Frische, fruchtige Weißweine: Weine wie Sauvignon Blanc, Riesling, Grüner Veltliner oder einfacher Pinot Grigio verzichten bewusst auf die Malo, um ihre knackige Frische, Lebendigkeit und primären Fruchtaromen zu bewahren.
Aromatische Weißweine: Rebsorten mit intensiven Primäraromen (Gewürztraminer, Muscat, Albariño) würden durch die Malo an Ausdruck verlieren.
Schaumweine (teilweise): Champagner und hochwertige Schaumweine durchlaufen meist die Malo, aber Prosecco und viele andere frische Schaumweine nicht.
Winzer haben verschiedene Möglichkeiten, die malolaktische Gärung zu steuern:
Die malolaktische Gärung kann zu verschiedenen Zeitpunkten stattfinden:
Während der alkoholischen Gärung (coinokuliert):
Nach der alkoholischen Gärung (traditionell):
Bei unsachgemäßer Durchführung kann die malolaktische Gärung Probleme verursachen:
Fehlaromen:
Spontane Malo in der Flasche:
Verlust von Frische:
Einige Winzer stoppen die Malo bewusst nur teilweise ab, um eine Balance zwischen Frische und Cremigkeit zu erreichen. Dabei wird ein Teil des Weins mit kompletter Malo vinifiziert, der andere Teil behält seine Apfelsäure. Beim Verschnitt entsteht ein Wein mit mehr Komplexität als bei vollständiger Verhinderung, aber mehr Frische als bei kompletter Malo.
Diese Technik ist besonders bei modernen Chardonnays beliebt, die weder zu buttrig noch zu säurebetont sein sollen.
Wenn du eher buttrige, cremige Weißweine magst, wähle Chardonnays mit malolaktischer Gärung – oft erkennbar an Angaben wie "barrel-fermented" oder "buttery" auf dem Etikett. Kalifornische Chardonnays zeigen meist stark ausgeprägte Malo-Aromen.
Bevorzugst du frische, knackige Weißweine, greife zu Weinen ohne Malo: Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, oder Chardonnays mit der Angabe "unoaked" oder "stainless steel".
Bei Rotweinen ist die Malo Standard und ein Zeichen für ordnungsgemäße Vinifikation – du musst dir hier keine Gedanken machen.
Weine, die eine malolaktische Gärung durchlaufen haben, sind meist etwas lagerfähiger und entwickeln sich harmonischer in der Flasche, da die biologische Stabilität gewährleistet ist.
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