Co-Fermentation

Was ist Co-Fermentation?

Co-Fermentation (auch gemeinsame Vergärung oder simultane Gärung) bezeichnet die Technik, bei der verschiedene Rebsorten zusammen im selben Gärbehälter vergoren werden, anstatt sie separat auszubauen und später zu verschneiden. Diese traditionelle Methode ermöglicht eine besonders intensive und harmonische Verbindung der Traubensorten auf molekularer Ebene und führt zu Weinen mit außergewöhnlicher Integration und Komplexität.

Im Gegensatz zur Assemblage (dem nachträglichen Verschnitt bereits fertig vergorener Weine) findet bei der Co-Fermentation die Vereinigung der Rebsorten bereits während der Gärung statt. Die verschiedenen Trauben geben gleichzeitig ihre Aromen, Farbstoffe und Tannine ab, während die Hefen die Zucker in Alkohol umwandeln.

Wie funktioniert Co-Fermentation?

Bei der Co-Fermentation werden die Trauben verschiedener Rebsorten zur gleichen Zeit geerntet und gemeinsam in einen Gärbehälter gegeben. Dies erfordert präzise Planung, da die unterschiedlichen Sorten zum selben Zeitpunkt denselben Reifegrad erreichen müssen – was je nach Sorte, Lage und Jahrgang eine Herausforderung darstellt.

Der Prozess

1. Ernte: Beide (oder mehrere) Rebsorten werden zeitgleich gelesen, idealerweise am selben Tag
2. Entrappen und Quetschen: Die Trauben werden gemeinsam entrappt und angequetscht
3. Maischegärung: Die gemischte Maische vergärt zusammen in einem Behälter
4. Mazeration: Die Schalen beider Sorten geben gleichzeitig Farbe, Tannine und Aromen ab
5. Pressen und Ausbau: Nach der Gärung wird der Wein abgepresst und wie ein einziger Wein ausgebaut

Unterschied zur Assemblage

Co-Fermentation (vor der Gärung):

• Intensive aromatische Verbindung
• Harmonischere Integration
• Weniger Kontrolle über einzelne Komponenten
• Traditionelle, historische Methode

Assemblage (nach der Gärung):

• Volle Kontrolle über Mischungsverhältnis
• Flexibilität bei der Weinherstellung
• Jede Sorte kann optimal ausgebaut werden
• Moderne, präzise Technik

Einfluss auf den Wein

Die Co-Fermentation hat mehrere markante Auswirkungen auf das finale Produkt:

Aromatische Integration

Während der gemeinsamen Gärung verschmelzen die Aromen der verschiedenen Rebsorten auf molekularer Ebene. Die flüchtigen Aromakomponenten der einen Sorte können die Aromaentwicklung der anderen beeinflussen und neue, komplexe Duftnoten entstehen lassen, die bei getrennter Vergärung nicht auftreten würden.

Farbstabilisierung

Bei der Co-Fermentation von roten und weißen Trauben (z.B. Syrah mit Viognier) helfen die Tannine und Säuren der Weißweintrauben, die Farbe des Rotweins zu stabilisieren. Die Anthocyane (Farbstoffe) binden sich stärker und bilden stabilere Moleküle.

Tanninstruktur

Die gemeinsame Mazeration führt zu einer einheitlicheren Tanninstruktur. Die Tannine der verschiedenen Sorten polymerisieren zusammen, was zu einem runderen, geschmeidigeren Mundgefühl führt als bei der nachträglichen Assemblage.

Textur und Mundgefühl

Viele Winzer schwören darauf, dass co-fermentierte Weine eine samtigere, integrierte Textur aufweisen. Die Weine wirken oft weniger "komponiert" und natürlicher.

Klassische Beispiele für Co-Fermentation

Côte-Rôtie (Frankreich)

Das berühmteste Beispiel für Co-Fermentation findet sich im nördlichen Rhône-Tal. In der Appellation Côte-Rôtie dürfen bis zu 20 Prozent weiße Viognier-Trauben dem roten Syrah beigefügt werden. In der Praxis werden oft 5-10 Prozent verwendet.

Wirkung: Der Viognier verleiht dem Syrah zusätzliche florale Aromen (Veilchen, Aprikose), ein samtigeres Mundgefühl und eine lebendigere Farbe. Die Tannine des Syrah werden durch die Säure des Viognier geschmeidiger.

Bekannte Produzenten wie Guigal, Jamet und René Rostaing praktizieren diese Technik seit Generationen.

Hermitage Blanc (Frankreich)

In der Appellation Hermitage werden für Weißweine Marsanne und Roussanne traditionell co-fermentiert. Die beiden Sorten ergänzen sich perfekt: Marsanne bringt Körper und Fülle, Roussanne liefert Aromatik und Säure.

Douro-Tal (Portugal)

Traditionelle Portweine werden fast immer als Co-Fermentation hergestellt, oft aus mehr als 10 verschiedenen autochthonen Rebsorten wie Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz und Tinta Barroca. Die Komplexität entsteht durch das Zusammenspiel all dieser Sorten während der Gärung.

Auch trockene Rotweine aus dem Douro-Tal (DOC Douro) werden häufig co-fermentiert, um die Vielfalt der Region widerzuspiegeln.

Rioja (Spanien)

Einige traditionelle Rioja-Produzenten co-fermentieren Tempranillo mit kleinen Anteilen Garnacha, Graciano oder Mazuelo, anstatt die Sorten getrennt zu vinifizieren. Dies war historisch die gängige Praxis, wurde aber durch moderne Kellertechnik weitgehend durch Assemblage ersetzt.

Österreich: Gemischter Satz

Der Gemischte Satz aus Wien ist eine besondere Form der Co-Fermentation: Verschiedene weiße Rebsorten (oft 10-20 verschiedene!) werden nicht nur zusammen vergoren, sondern bereits im Weingarten gemischt ausgepflanzt und gemeinsam geerntet. Klassische Sorten sind Grüner Veltliner, Riesling, Weißburgunder, Traminer und viele mehr.

Diese Methode führt zu extrem komplexen, vielschichtigen Weinen, bei denen keine einzelne Rebsorte dominiert. Der Gemischte Satz ist seit 2013 eine geschützte DAC-Herkunftsbezeichnung.

Deutschland: Rotling

Ein Rotling ist ein deutscher Wein aus der Co-Fermentation von roten und weißen Trauben. Der bekannteste Vertreter ist der Schillerwein aus Württemberg oder der Badisch Rotgold aus Baden. Im Gegensatz zu Rosé (nur aus roten Trauben) entsteht die Farbe durch die Mischung.

Australien: GSM-Blends

In Australien werden klassische Grenache-Syrah-Mourvèdre-Blends (GSM) von einigen Winzern co-fermentiert, besonders im Barossa Valley und McLaren Vale. Die Technik ist hier jedoch seltener als im Rhône-Tal.

Vorteile der Co-Fermentation

1. Harmonische Integration: Die Rebsorten verschmelzen natürlicher als bei nachträglichem Verschnitt
2. Komplexität: Neue Aromen und Geschmacksnuancen entstehen, die bei getrennter Vinifikation nicht möglich wären
3. Stabilität: Bessere Farb- und Tanninbindung, höhere Lagerfähigkeit
4. Tradition und Terroir-Ausdruck: Viele historische Weinregionen praktizieren Co-Fermentation seit Jahrhunderten
5. Einzigartigkeit: Co-fermentierte Weine sind schwerer zu replizieren und haben oft unverwechselbaren Charakter

Herausforderungen und Nachteile

1. Erntelogistik: Alle Rebsorten müssen gleichzeitig den optimalen Reifegrad erreichen – schwierig bei unterschiedlichen Sorten oder Lagen
2. Fehlende Kontrolle: Nachträgliche Anpassungen des Mischungsverhältnisses sind unmöglich
3. Jahrgangsabhängigkeit: In schwierigen Jahren kann eine Sorte unreif, die andere überreif sein
4. Selektionierung: Fehlerhafte Trauben einer Sorte beeinflussen das gesamte Ergebnis
5. Analytik: Die einzelnen Komponenten können nachträglich nicht mehr getrennt analysiert werden

Moderne Entwicklungen

Während die Co-Fermentation eine alte, traditionelle Technik ist, wird sie heute zunehmend wissenschaftlich untersucht. Moderne Forschung zeigt:

• Aromasynthese: Bestimmte Aromaverbindungen entstehen nur bei Co-Fermentation, nicht bei Assemblage
• Phenolische Stabilität: Die Bindung von Tanninen und Farbstoffen ist bei gemeinsamer Gärung stabiler
• Hefestoffwechsel: Die Hefen reagieren unterschiedlich auf gemischte Maischen und produzieren andere Stoffwechselprodukte

Einige experimentelle Winzer kombinieren heute Co-Fermentation mit moderner Technik, z.B. durch separate Mazeration vor der gemeinsamen Gärung oder durch gezieltes Mischen während verschiedener Gärphasen.

Co-Fermentation bei Weißweinen

Co-Fermentation ist nicht auf Rotweine beschränkt. Bei Weißweinen wird die Technik für folgende Kombinationen verwendet:

• Marsanne + Roussanne (Rhône)
• Sémillon + Sauvignon Blanc (Bordeaux, selten)
• Grüner Veltliner + Riesling + weitere (Wiener Gemischter Satz)
• Pinot Blanc + Pinot Gris + Pinot Noir (Elsass, für Crémant d'Alsace)

Die Integration ist bei Weißweinen oft subtiler, da keine Schalenkontaktzeit stattfindet (außer bei Orange Wines).

Praktische Bedeutung beim Weinkauf

Wenn ein Wein co-fermentiert wurde, ist dies selten explizit auf dem Etikett vermerkt. Hinweise können sein:

• "Traditionelle Vinifikation" bei Côte-Rôtie oder Douro-Weinen
• "Gemischter Satz" (Österreich)
• "Field Blend" (USA, Australien)
• "Co-fermenté" (Frankreich, selten)

Bei Verkostungen zeigen co-fermentierte Weine oft eine besonders nahtlose Integration der verschiedenen Geschmackselemente – es ist schwer, einzelne Komponenten herauszuschmecken.

Fazit

Co-Fermentation ist eine traditionelle, handwerkliche Technik, die Weinen mit außergewöhnlicher Harmonie und Komplexität hervorbringt. Sie erfordert vom Winzer präzises Timing, tiefes Verständnis seiner Rebsorten und den Mut, Kontrolle abzugeben. In einer Welt, in der moderne Kellertechnik maximale Präzision ermöglicht, bleibt die Co-Fermentation ein Bekenntnis zur Tradition und zum natürlichen Zusammenspiel der Rebsorten.

Die besten Beispiele – von Côte-Rôtie über Wiener Gemischten Satz bis zu Port – zeigen, dass diese alte Technik auch heute noch außergewöhnliche Weine hervorbringt, die ihre separat vinifizierten Pendants an Eleganz und Integration übertreffen.