Ausbruch

Was ist Ausbruch?

Ausbruch ist eine traditionelle österreichische Süßwein-Spezialität, die ausschließlich aus der historischen Weinbaustadt Rust am Neusiedlersee im Burgenland stammt. Dieser edle Süßwein rangiert qualitativ zwischen Beerenauslese und Trockenbeerenauslese und ist eng mit der ungarischen Weinlegende Tokaji Aszú verwandt.

Der Name "Ausbruch" bezieht sich auf die traditionelle Herstellungsmethode: Die edelfaulen Beeren sind so konzentriert, dass bei leichtem Druck süßer Most "ausbricht" – ein Zeichen höchster Reife und Zuckerkonzentration.

Geschichte und Tradition

Historische Bedeutung

Ausbruch-Weine haben eine jahrhundertelange Tradition:

• 16. Jahrhundert: Erste urkundliche Erwähnungen von edelsüßen Weinen aus Rust
• 1524: Rust erhält das Stadtwappen mit weinbaulichem Bezug
• 18. und 19. Jahrhundert: Ruster Ausbruch wird an europäischen Königshöfen geschätzt
• Verbindung zu Tokaji: Die Herstellungsmethode ähnelt dem ungarischen Tokaji Aszú, da das Burgenland historisch zu Ungarn gehörte

Nach einem Niedergang im 20. Jahrhundert erlebte der Ausbruch seit den 1990er Jahren eine Renaissance durch engagierte Winzer, die die Tradition wiederbelebten und modernisierten.

Rechtlicher Schutz

Seit 1991 ist "Ausbruch" eine geschützte Herkunftsbezeichnung:

• Geografische Beschränkung: Nur Weine aus der Gemeinde Rust dürfen die Bezeichnung "Ausbruch" tragen
• DAC-System: Rust ist als eigene Herkunftsbezeichnung anerkannt
• Strenge Kontrollen: Staatliche Prüfungen und Qualitätskontrollen garantieren Authentizität

Herstellung

Voraussetzungen

Die Produktion von Ausbruch erfordert ideale Bedingungen:

• Lage am Neusiedlersee: Der flache See erzeugt Morgennebel, der Botrytis cinerea (Edelfäule) fördert
• Pannonisches Klima: Warme, sonnige Nachmittage trocknen die Trauben und konzentrieren die Aromen
• Spätherbst: Lange, trockene Herbstperiode bis in den November hinein

Traditionelle Methode

Die klassische Herstellung folgt einem aufwendigen Prozess:

1. Ernte: Einzelne edelfaule Beeren werden von Hand ausgelesen
2. Konzentration: Die Beeren haben durch Botrytis einen Großteil ihres Wassers verloren
3. Maischung: Die edelfaulen Beeren werden mit Most oder jungem Wein aufgegossen (ähnlich wie bei Tokaji Aszú)
4. Mazeration: Die Beeren ziehen einige Stunden bis Tage im Most, wodurch Zucker, Aromen und Säure extrahiert werden
5. Pressung: Anschließend wird die Maische gepresst
6. Gärung: Langsame Gärung über Monate bei kühlen Temperaturen
7. Ausbau: Oft im Holzfass, traditionell in großen Fässern, manchmal auch im Barrique

Moderne Varianten

Heute gibt es auch vereinfachte Methoden:

• Direktpressung: Edelfaule Beeren werden direkt gepresst ohne Maischung
• Mischung: Most aus verschiedenen Lesezeitpunkten wird kombiniert
• Ausbau: Manche Winzer setzen auf längeren Holzausbau für mehr Komplexität

Gesetzliche Anforderungen

In Österreich ist Ausbruch klar definiert:

• Mindest-Mostgewicht: 27° KMW (ca. 138° Oechsle) – zwischen Beerenauslese und TBA
• Traubenzustand: Edelfaul oder stark überreif
• Handlese: Manuelle Auslese der Beeren
• Restzucker: Meist 100-200 g/l
• Herkunft: Ausschließlich Rust am Neusiedlersee

Rebsorten

Traditionell wird Ausbruch aus mehreren Rebsorten hergestellt:

Klassische Sorten

Welschriesling (Graševina): Die wichtigste Sorte für Ausbruch. Bringt rassige Säure, Frische und Eleganz. Die Säurestruktur verhindert, dass der Wein trotz hoher Süße klebrig wirkt.

Furmint: Ursprünglich aus Ungarn stammend, trägt zur Struktur und Komplexität bei.

Weißburgunder (Pinot Blanc): Verleiht dem Wein Fülle und Cremigkeit.

Chardonnay: Moderne Ergänzung für mehr Körper und nussige Noten.

Traminer: Bringt exotische, würzige Aromen.

Cuvées vs. sortenrein

Während traditionelle Ausbruch-Weine oft Cuvées aus mehreren Sorten sind, produzieren einige moderne Winzer auch sortenreine Ausbrüche, besonders aus Welschriesling.

Geschmacksprofil

Ausbruch-Weine zeichnen sich durch ein einzigartiges Aromaprofil aus:

Aromen

Primäraromen:

• Reife Aprikose, Pfirsich, Orangenschale
• Honig und Bienenwachs
• Trockenfrüchte (Feigen, Datteln)
• Blütenhonig, Orangenblüten

Botrytis-Ton:

• Charakteristischer "Edelfäule-Ton"
• Pilzige, erdige Nuancen (nicht unangenehm)
• Safran und exotische Gewürze

Tertiäraromen (bei Reifung):

• Karamell und Butterscotch
• Nüsse (Haselnuss, Mandel)
• Orangenmarmelade
• Kandierte Früchte

Struktur

• Süße: Intensiv, aber nie erdrückend (100-200 g/l Restzucker)
• Säure: Hohe, erfrischende Säure, die die Süße balanciert
• Körper: Voll, ölig, konzentriert
• Alkohol: Meist 10-12%
• Länge: Sehr langer Abgang, oft minutenlang
• Farbe: Goldgelb bis bernsteinfarben, mit Alter dunkler werdend

Ausbruch vs. andere Süßweine

Ausbruch vs. Trockenbeerenauslese

• TBA: Höheres Mostgewicht (150° Oechsle vs. 138° Oechsle), intensiver, sirupartiger
• Ausbruch: Etwas leichter, frischer, zugänglicher, oft eleganter

Ausbruch vs. Beerenauslese

• Beerenauslese: Niedrigeres Mostgewicht (125° Oechsle), weniger konzentriert
• Ausbruch: Intensiver, komplexer, langlebiger

Ausbruch vs. Tokaji Aszú

• Ähnliche Methode: Beide verwenden Maischung mit edelfaulen Beeren
• Tokaji: Meist aus Furmint, andere Aromatik, oft oxidativ ausgebaut
• Ausbruch: Oft Welschriesling-basiert, frischer, fruchtbetonter

Bekannte Produzenten

Einige der besten Ausbruch-Weine stammen von:

• Weingut Feiler-Artinger: Pionier der Ausbruch-Renaissance
• Weingut Heidi Schröck: Elegante, komplexe Ausbrüche
• Weingut Schandl: Traditionelle Herstellung mit modernem Touch
• Weingut Triebaumer: Kraftvolle, lagerfähige Ausbrüche
• Weingut Ernst Triebaumer: Innovative Interpretationen

Lagerung und Reifepotenzial

Ausbruch-Weine sind extrem lagerfähig:

• Jung (1-5 Jahre): Primärfrucht und Botrytis-Ton dominieren, Süße noch prägnant
• Gereift (10-20 Jahre): Integration von Süße und Säure, Entwicklung von Tertiäraromen
• Alt (30+ Jahre): Tiefe Komplexität, Bernsteinfarbe, seidig-samtige Textur

Optimale Lagerbedingungen:

• Konstante Temperatur (10-12°C)
• Hohe Luftfeuchtigkeit (70%)
• Dunkelheit
• Liegende Position

Food Pairing

Ausbruch ist vielseitig kombinierbar:

Perfekte Paarungen

Foie Gras oder Gänseleber-Terrine: Klassische Kombination – die Reichhaltigkeit der Leber harmoniert mit der Süße und Säure des Ausbruchs.

Blauschimmelkäse: Roquefort, Stilton oder österreichischer Blauschimmel – die Salzigkeit und Schärfe des Käses wird durch die Süße des Weins perfekt ausgeglichen.

Apfelstrudel mit Vanillesauce: Die regionaltypische Kombination – Äpfel und Ausbruch sind wie füreinander geschaffen.

Marillenknödel: Österreichische Süßspeise aus Marillen (Aprikosen), die mit den Aprikosenaromen im Wein korrespondiert.

Ruster Gugelhupf: Traditioneller Kuchen aus der Region.

Servierempfehlung

• Temperatur: 8-10°C (nicht zu kalt)
• Glas: Süßweinglas oder kleines Weißweinglas
• Menge: 5-8 cl pro Person
• Zeitpunkt: Nach dem Essen, zu Dessert oder Käse

Preis und Verfügbarkeit

Ausbruch-Weine sind aufgrund der aufwendigen Produktion nicht günstig:

• Einstiegspreise: Ab ca. 30-40 €/0,375l
• Spitzenweine: 60-150 €/0,375l
• Seltene Jahrgänge: Können mehrere hundert Euro kosten
• Flaschengrößen: Meist 0,375l, manchmal auch 0,5l

Aufgrund der begrenzten Produktionsmenge (nur Rust) sind Ausbruch-Weine international weniger bekannt als deutsche TBAs oder ungarischer Tokaji, aber bei Kennern hoch geschätzt.

Ausbruch ist ein österreichisches Weinkultur-Juwel – ein Süßwein mit jahrhundertealter Tradition, der die perfekte Balance zwischen opulenter Süße und erfrischender Säure bietet und mit jedem Jahr in der Flasche komplexer und faszinierender wird.