Botrytis cinerea verwandelt reife Trauben in kostbare Süßwein-Delikatessen. Erfahre, wie aus Schimmelpilz flüssiges Gold wird.
Das Aromenprofil kann je nach Klima, Boden und Vinifikation variieren.
Botrytis cinerea ist ein Schimmelpilz, der unter bestimmten klimatischen Bedingungen Weintrauben befällt und eine faszinierende Transformation bewirkt. Während der Pilz unter feuchten Bedingungen als "Graufäule" verheerende Schäden anrichten kann, entwickelt er sich unter idealen Voraussetzungen zur sogenannten Edelfäule (französisch: pourriture noble, deutsch: Edelreife) – der Schlüssel zu den kostbarsten Süßweinen der Welt.
Die Entwicklung von Botrytis zur Edelfäule erfordert ein spezielles Mikroklima:
Diese Bedingungen finden sich besonders an Flussufern (z.B. Mosel, Sauternes an der Garonne) oder in Regionen mit Morgen-Nebel und Sonnenschein am Nachmittag.
Der Botrytis-Pilz durchdringt die Beerenhaut mit mikroskopisch kleinen Hyphen (Pilzfäden) und bewirkt mehrere chemische Veränderungen:
Das Ergebnis: Ein hochkonzentrierter, aromatisch komplexer Most, der zu außergewöhnlichen Süßweinen vinifiziert wird.
Die süßen Weine aus Sauternes, allen voran Château d'Yquem, gelten als Inbegriff edelfauler Weine. Die Hauptrebsorte Sémillon ist besonders anfällig für Botrytis und entwickelt intensive Honig-, Aprikosen- und Safran-Aromen.
Deutsche Riesling-Trockenbeerenauslesen gehören zu den seltensten und teuersten Weinen der Welt. Die konzentrierten, edelsüßen Weine aus der Mosel, Rheingau oder Pfalz vereinen extreme Süße mit rassiger Säure.
Der legendäre Tokaji aus Ungarn wird aus edelfaulen Furmint- und Hárslevelű-Trauben hergestellt. Die Aszú-Beeren werden separat geerntet und dem Grundwein zugesetzt – je mehr Puttonyos, desto süßer der Wein.
Im Elsass entstehen aus edelfaulem Gewürztraminer, Riesling und Pinot Gris außergewöhnliche Süßweine. Die Sélection de Grains Nobles (SGN) entspricht der deutschen Trockenbeerenauslese.
Die Lese von botrytisierten Trauben ist extrem aufwendig:
Diese aufwendige Produktion erklärt die hohen Preise von Botrytis-Weinen.
Weine aus edelfaulen Trauben zeigen ein einzigartiges Aromenprofil:
Ein charakteristischer, schwer zu beschreibender Duft – oft als "edel-pilzig", "waxy" oder "honigwachsartig" umschrieben. Diese typische Botrytis-Note macht die Weine unverwechselbar.
Nicht jeder Botrytis-Befall ist erwünscht:
Winzer müssen das Wetter genau beobachten, um den schmalen Grat zwischen Edelfäule und Graufäule zu treffen.
Botrytis-Weine gehören zu den langlebigsten Weinen überhaupt:
Die hohe Konzentration an Zucker, Säure und Extrakt konserviert die Weine auf natürliche Weise.
Botrytis cinerea ist ein faszinierendes Beispiel dafür, wie die Natur aus einem potenziellen Schädling eine Bereicherung macht. Die Edelfäule verwandelt einfache Trauben in flüssiges Gold und ermöglicht Süßweine von unvergleichlicher Komplexität und Eleganz. Jeder Schluck eines edelfaulen Weins ist ein Geschenk der Natur – selten, kostbar und unvergesslich.
Botrytis cinerea ist ein Schimmelpilz, der Weintrauben befällt. Unter feuchten Bedingungen richtet er als "Graufäule" Schäden an, entwickelt sich aber unter idealen Voraussetzungen zur Edelfäule (französisch pourriture noble) – dem Schlüssel zu den kostbarsten Süßweinen der Welt.
Graufäule tritt bei anhaltend feuchtem Wetter auf, zerstört die Trauben komplett und führt zu muffigen Aromen. Edelfäule entsteht beim idealen Wechsel von feucht und trocken, konzentriert Zucker und Aromen und erzeugt komplexe, honigige Noten – die Grundlage für Spitzensüßweine.
Der Pilz durchdringt die Beerenhaut und bewirkt mehrere Veränderungen: Die Beeren verlieren bis zu 80% ihres Wassers und schrumpfen rosinenartig, der Zuckergehalt steigt auf 30-40% (normal 15-25%), die Säure wird teilweise abgebaut und neue Aromen wie Honig und getrocknete Aprikosen entstehen.
Zu den berühmtesten Botrytis-Weinen zählen Sauternes und Barsac aus Bordeaux (allen voran Château d'Yquem), deutsche Riesling-Trockenbeerenauslesen, der ungarische Tokaji Aszú sowie die Sélection de Grains Nobles (SGN) aus dem Elsass.
Sie zeigen ein einzigartiges Aromenprofil aus getrockneten Aprikosen, Honig und Bienenwachs, Rosinen und kandierten Früchten, dazu Orangenmarmelade, Safran und Nussigkeit. Charakteristisch ist die schwer beschreibbare Botrytis-Note, oft als "edel-pilzig" oder "waxy" umschrieben.
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