Appassimento

Was ist Appassimento?

Appassimento (italienisch für "Welken" oder "Trocknen") ist eine traditionelle italienische Weinbereitungsmethode, bei der die Trauben nach der Ernte für mehrere Wochen bis Monate getrocknet werden, bevor sie gepresst und vergoren werden. Dieser Prozess konzentriert Zucker, Aromen, Säure und Extrakt in den Beeren und führt zu außergewöhnlich kraftvollen, komplexen Weinen.

Die Technik

Traditionelle Methode

Nach der Handlese werden die Trauben auf Strohmatten (italienisch: "arèle" oder "graticci") oder in flachen Holzkisten in gut belüfteten Räumen ausgebreitet. Historisch waren dies Dachböden ("fruttai") mit Jalousien oder Fenstern, die eine kontrollierte Luftzirkulation ermöglichten.

Die Trauben liegen dort typischerweise 3-4 Monate (von Oktober bis Januar), manchmal sogar länger. Während dieser Zeit:

• Verlieren die Beeren bis zu 40% ihres Gewichts durch Wasserverdunstung
• Konzentrieren sich Zucker, Säure und Aromastoffe um das 2-3-fache
• Entwickeln sich neue, komplexe Aromen durch enzymatische Prozesse
• Verändert sich die Beerenschale, wird dünner und durchlässiger

Die Temperatur wird idealerweise bei 5-15°C gehalten, die Luftfeuchtigkeit bei 60-80%. Zu trocken, und die Trauben schrumpfen zu schnell; zu feucht, und Fäulnis droht.

Moderne Methode

Viele Weingüter nutzen heute klimatisierte Trocknungsräume mit computergesteuerter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation. Das ermöglicht:

• Präzise Kontrolle des Trocknungsprozesses
• Vermeidung von Edelfäule (Botrytis) oder schädlicher Fäulnis
• Gleichmäßigere Qualität
• Kürzere Trocknungszeiten (manchmal nur 6-8 Wochen)

Trotz moderner Technik halten viele Top-Produzenten an der traditionellen Methode fest, da sie die natürlicheren, komplexeren Aromen bevorzugen.

Auswirkung auf den Wein

Konzentration

Der dramatische Wasserverlust konzentriert alle Inhaltsstoffe:

• Zucker: Steigt von typisch 20-22% auf 28-35%, was zu Alkoholgehalten von 15-17% führen kann
• Säure: Konzentriert sich ebenfalls, bleibt aber durch die Reifung während der Trocknung balanciert
• Phenole und Tannine: Erhöhen sich, werden aber oft feiner und seidiger
• Glycerin: Steigt an und verleiht dem Wein einen samtigen, öligen Mundgefühl

Aromatische Transformation

Während der Trocknung finden komplexe biochemische Prozesse statt:

• Primärfrucht wandelt sich von frischer Kirsche zu getrockneter Kirsche, Pflaume, Rosine
• Sekundäre Aromen entwickeln sich: Schokolade, Kaffee, Gewürze
• Florale Noten können intensiver werden (Veilchen, getrocknete Rosen)
• Tertiäre Nüsse wie Mandel, Haselnuss entstehen

Textur & Struktur

Die Tannine werden trotz ihrer Konzentration oft weicher und seidiger, da die Reifung der Beeren während der Trocknung die Phenolstruktur verändert. Die hohe Glycerin-Konzentration verleiht dem Wein eine cremige, ölige Textur.

Weintypen mit Appassimento

Amarone della Valpolicella

Der bekannteste und prestigeträchtigste Appassimento-Wein. Nach 3-4 Monaten Trocknung werden die Trauben (hauptsächlich Corvina, Rondinella und Corvinone) vollständig vergoren, was zu einem trockenen, kraftvollen Rotwein mit 15-17% Alkohol führt.

Typische Aromen: Dörrpflaume, Kirschkompott, Schokolade, Tabak, süße Gewürze, Leder Lagerpotenzial: 10-30+ Jahre

Recioto della Valpolicella

Der "süße Bruder" des Amarone, ebenfalls aus getrockneten Trauben, aber die Gärung wird vorzeitig gestoppt, sodass Restzucker übrig bleibt (8-12%). Intensiv süß, samtweich, perfekt zu Schokoladendesserts.

Typische Aromen: Schokolade, getrocknete Feigen, Rosinen, Kirschkompott, Gewürzkuchen Alkohol: 12-14%

Valpolicella Ripasso

Eine clevere Hybrid-Methode: Junger Valpolicella wird über die noch warmen Trester (Schalen und Kerne) des frisch gepressten Amarone gegeben und nachgegoren. Dadurch nimmt er zusätzliche Aromen, Extrakt und Alkohol auf – eine Art "Appassimento light".

Charakter: Kraftvoller als normaler Valpolicella, aber zugänglicher als Amarone Alkohol: 13-14,5%

Sforzato di Valtellina (Sfursat)

Aus der Lombardei, nördlich vom Veneto. Hergestellt aus Nebbiolo-Trauben (lokal "Chiavennasca" genannt), die nach ähnlichem Verfahren getrocknet werden.

Charakter: Kraftvoll, tanninreich, mineralisch, mit Noten von getrockneten Rosenblättern und Teer Alkohol: 14-16%

Moderne Appassimento-Weine

Viele italienische Produzenten außerhalb der traditionellen Gebiete experimentieren mit der Technik für IGT-Weine (Indicazione Geografica Tipica). Oft wird nur ein Teil der Trauben getrocknet und dann mit frischem Most verschnitten, was eine subtilere Konzentration ermöglicht.

Geschichte & Tradition

Die Wurzeln des Appassimento reichen bis in die Römerzeit zurück. Die antiken Römer kannten bereits Methoden der Traubentrocknung zur Herstellung süßer Weine ("passum"). Im Veneto entwickelte sich die Technik im Mittelalter weiter, zunächst hauptsächlich für süße Recioto-Weine.

Der Name "Amarone" entstand erst im 20. Jahrhundert – "amaro" bedeutet "bitter" – als ein Recioto versehentlich vollständig durchgärte und trocken wurde. Was als Fehler begann, wurde zur Legende: Der erste dokumentierte Amarone stammt aus den 1930er Jahren, aber erst in den 1950-60er Jahren wurde er gezielt produziert und gewann internationale Bekanntheit.

Traditionell waren Appassimento-Weine Festtagsweine – aufwendig in der Herstellung, kostbar und nur zu besonderen Anlässen serviert. Diese Tradition lebt fort: Amarone bleibt einer der exklusivsten und teuersten Weine Italiens.

Herausforderungen

Die Appassimento-Methode ist aufwendig und riskant:

• Platzbedarf: Große, trockene Räume für die Trauben
• Zeitintensiv: 3-4 Monate konstante Überwachung
• Fäulnisgefahr: Falsches Klima kann zur Verderbnis führen
• Ertragsverlust: 100 kg frische Trauben ergeben nur 60 kg getrocknete Trauben
• Sortenwahl: Nur dickhäutige Sorten wie Corvina mit natürlicher Fäulnisresistenz eignen sich

Diese Faktoren erklären den hohen Preis guter Amarone-Weine – der Aufwand ist immens, das Risiko groß.

Verwandte Techniken weltweit

Appassimento ist nicht einzigartig für Italien, aber nirgendwo sonst so perfektioniert:

• Strohwein/Vin de Paille (Frankreich, Österreich, Deutschland): Ähnliche Technik für süße Weißweine
• Passito (verschiedene italienische Regionen): Allgemeiner Begriff für Weine aus getrockneten Trauben
• Pedro Ximénez Sherry (Spanien): PX-Trauben werden in der Sonne getrocknet
• Eiswein: Konzentration durch Gefrieren statt Trocknen

Der große Unterschied: Appassimento konzentriert nicht nur Zucker, sondern bewahrt die Säure und entwickelt sekundäre Aromen durch die langsame Reifung während der Trocknung.

Fazit

Appassimento ist eine der faszinierendsten und aufwendigsten Techniken der Weinbereitung. Sie verwandelt frische Trauben in konzentrierte, komplexe Meisterwerke mit einzigartigem Charakter. Der resultierende Amarone ist nicht nur ein Wein, sondern ein Erlebnis – kraftvoll, elegant, komplex und mit enormem Reifepotenzial.

Wer einmal einen gut gereiften Amarone genossen hat, versteht, warum Appassimento seit Jahrhunderten die Winzer des Veneto fasziniert und Weinliebhaber weltweit begeistert.